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黃金新埔柿餅節

文 / 高嘉鎂    攝影 / 關立衡
2013-10-24
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黃金新埔柿餅節
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染上陽光的橘色,是新埔秋天的顏色。山坡上幾棵百年老柿樹,光禿的枝條結滿黃橙橙的柿子,正是美食作家焦桐筆下「鍍了金的秋天」。

時節進入「寒露」,潔白晶瑩的露水就要凝成霜,尚且還有入冬前的小陽春,秋老虎正發威。轉入濃秋,差一腳跨入立冬,露水天寒結成霜,古代人以為白霜從天而降,稱為「霜降」。

霜白、枯枝,文人筆下蕭瑟的秋天,卻是新埔客家農人眼中豐收的季節。為感謝祖先和神明賜予, 他們把澀汁從石柿裡壓出,風乾柿子進補潤肺,準備過冬。

滄海桑田,強勁的九降風和秋日烈陽從未改變,出產由澀轉甜、結出糖霜的柿餅;有義民爺的庇佑和祖先坐鎮,造就現在新埔的客家風情。

明朝末年,中原的客家祖先渡海來到新埔,興建宗祠團結一心。225 年前義民軍成功對抗林爽文、戴潮春軍隊,義勇捍衛家園。新埔客家人把澀柿捏成柿餅、酸桔釀成桔醬、口感不佳的在來米碾成粄條,贏得「柿餅香、粄條Q、宗廟美」美名,都是客家子弟對義民爺的感恩。

在這塊受義民爺庇佑的土地,家祠、宗廟上封官加爵的燕尾訴說當年風華。從劉家祠正門向外望去,鳳山溪南邊雪山分支山巒起伏,有「筆架山」別稱,坐北朝南的宗祠面向文房四寶,新埔代代都出文人、醫師。

竹北到芎林這片遼闊平原,是土地肥美的「穀倉」,新埔剛好位在兩地中央,稻作一年可收兩期,地下30公尺厚實的深層黑土,相當適合農耕,因此清朝抗清軍隊搶著攻入新埔,看誰率先占得「寶地」,誰就先稱王。客家人在此安身立命數百年,不捨數代辛勤一夕消滅,號召1000多名客家子弟出征,200多名義勇軍戰死沙場,換得成功保住家園。

1953年生的張欽龍出身柿農世家,年少北上打拼,退休後回到新埔,除照顧自家柿子果園之外,還另闢茶花園,為新埔增添幾分嬌豔。快跟著張欽龍,一起來認識最原味的新埔吧!

   太陽曬、九降風吹,柿餅才會Q

重陽9月一過,尾隨霜降吹來的冷風,颳得新埔大橋上的機車騎士左搖右晃,這股風從頭前溪捲入新埔,俗稱「九降風」。新埔秋天乾燥少雨,加上九降風日夜吹襲,柿子遇冷收縮後,化作豐美的柿餅。

傳統製作柿餅的柿子以石柿為大宗,最近也開始有人改用牛心柿,依照柿農子弟張欽龍的說法,石柿雖然又小又不起眼,可是纖維細、皮薄水多,做出來的柿餅往往比看起來又大又漂亮的牛心柿,Q彈好吃許多倍。

跟著張欽龍,來看新埔柿餅發源老店─范家柿餅。白天忙著去皮、曬柿子,趁著天還未亮,再一點一點用手「按摩」擠出澀柿汁,隔天再曬、下雨用烘、清晨壓柿汁,最少要重複5次,天氣好的話5到6天能完成,遇上雨天還得要花上7到8天時間,才能上市場賣。

新埔柿餅除了保有手工傳統,還有股獨特蜜香,其中祕密來自於樟木、龍眼木的慢火燻烤,木頭香氣滲入果肉,山林的芬芳也跟著吞下肚。

柿餅要好吃,就得耐著性子接受烈日和九降風的考驗;貪快的現代電烘法,不能完全去除澀水,一旦電烘,就不能再受陽光曝曬,會讓柿餅腐壞不能食用。飽嘗風吹日曬的柿餅,結出薄薄的白色霜粉,稱為「柿霜」,是秋天最好的食補,有顧氣管的功效。輕舔柿霜有自然的甜,帶點「臭哺」味,輕壓還會回彈,才是正港的新埔柿餅。

從中原多次戰亂中輾轉遷徙而來,為了適應各種環境,客家人發展出食用曬乾、醃漬食物的飲食風俗。柿餅是客家人上山工作的營養口糧,柿果不吃3天就壞,但是製成柿餅可以拉長保存期限,還能慢慢賣著過冬。

非柿子產季的范家曬柿場可沒閒著,曬柿子的棚架爬滿瓢瓜、菜瓜,還種豆子。柿子園裡柿樹和橘、柚種在一起,一來可以有吸引蜜蜂傳授花粉,二來柿子採收完,立刻又有成熟紅橘子可以摘。客家人就像隻勤勞的工蜂,從年頭忙到年尾,從不浪費任何時間。

張欽龍的柿子園有幾棵百年老柿樹,吸納土地性格茁壯,養育著新埔人。人如柿樹刻苦耐勞,客家人夾居閩南人與平埔族之間,只有團結才能生存,所以興建家祠時,祖先牌位全都擺在三合院正中間,張家祠的後代張欽龍說,祖先一定要先拜。進門先看到祖先,再看見「源遠流長」等匾額,老祖宗的智慧叮嚀子孫,飲水就要思源。

   新埔產業都是義民爺的禮物

沒到過義民廟,就不能說你去過新埔。新埔褒忠義民廟是全台義民廟的「祖廟」,這是因為乾隆年間對抗林爽文抗清軍的士兵,以新埔一帶客家人最多,後代子孫不敢忘本,每年正月都會前來祭拜,表達心意。

義民爺是客家人祖先,新埔產業都是祂的贈與。每年稻作收割後,7月18、19、20日舉辦義民祭,獻上精緻畜產神豬、神羊,並以竹架糊紙製成青面獠牙大士爺,還有祭典美食如粄條、艾粄、發糕、粽子,傳統產業因祭拜義民爺而生生不息,維繫著客家生命,只要對義民爺的信仰還在,客家文化就會不斷發揚,帶動新埔。

秋季也是客家人的感恩季,辛勤耕作了大半年,儲藏起整個豐美的夏季,趁著霜降休養生息,以「收冬戲」向祖先、土地公謝過一年平安。嫁出去的女兒也回娘家團聚,互相交換伴手禮,老母親讓女兒帶回醃菜、艾粄,聊解思鄉之情,客家粄類也間接流傳,美味遠近馳名。

時序轉入工業時代,新埔沒有高速公路、鐵路經過,欠缺工業發展舞台,年輕人大量外移,古老風俗就像老街上的古宅,早已人去樓空、雨淋褪色,露出衰敗疲態。義民廟總幹事魏北沂說,客家人學會「捨得」,放手分享道地客家味,把老東西一一找回。中正路一帶百年名號仍舊日出而作、日落而息,堅持簡單傳統,義民爺庇佑的子孫自有辦法找到出路。

最初新埔人種植低價石柿,後來種過柑橘、橫山梨,接著率先嘗試將橫山梨接日韓梨種成為高接梨,隨後傳到台灣各地,現在也開始有不少人種起茶花。如當初客家人向外開墾帶走新埔義民廟香火一般,義民爺的子孫也散播全台。

走完新埔,順道造訪另一柿餅故鄉─北埔,吃柿餅配俗稱「膨風茶」(客語吹牛)的東方美人茶,原以為是蟲害的小綠葉蟬,經牠啃咬後茶飲卻散發蜜香。這大自然意外的贈與也造就擂茶,過去逃難攜帶方便,吃下柿餅、東方美人、擂茶,嘗盡客家人的智慧結晶。

一句「食飽盲?」(客語吃飽了沒)暢行客家庄,苦盡甘來的豐收,表現在客家人的性情上,成為一種開朗豪爽的粗獷笑容。無論清晨或傍晚,客家人勤勞工作,身上雖滿是汗水與塵土,卻還是收起辛勞,綻放微笑互相問候,這就是客家庄最常見的光景,就像新埔鎮日勝粄條老店牆上的客家俗諺:「朝晨也當晝,村頭村尾行,熟識毋熟識,見面問一聲,食飽盲?」

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