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把「榮耀、責任」刻在鍋鏟上的炸雞王

繼光香香雞》5年展店500家
文 / 洪嘉蓮    攝影 / 林育緯
2013-06-27
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把「榮耀、責任」刻在鍋鏟上的炸雞王
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電視上,日本節目正播放金魚在水底悠游的景象,鏡頭往上移,水的上層竟然在炸天婦羅,這是怎麼回事?原來這是日本研發的生態油炸鍋,利用油水不相容、油輕水重的原理,讓油炸雜質向下沉澱,一邊油炸食物還能餵食金魚,一舉兩得。

黃智雄看到這個節目,靈光一閃,為什麼台灣不能做這樣的生態油炸鍋?他馬上與哥哥黃宏偉找廠商研發,在他的心中,「創新」是二代接班者最重要的事,「上熱下冷」的專利油炸鍋於是誕生。

40 歲的黃智雄,是繼光香香雞總經理,1999 年退伍後與哥哥黃宏偉共同接手父親的事業,兄弟倆是典型的二代接班,但在他們心中,承襲父業的目標,更希望能進行二代品牌創新,不但發明了金魚缸似的「上熱下冷」油炸鍋,甚至還在油炸鍋鏟上認真地刻上「榮譽、責任」4 個字,更重要的是,兩兄弟不把它只當家族事業接班來做,他們要做的是國際化企業的規模,5 年內在中港台星兩岸四地,展店500 店。

怎麼看得出黃氏兄弟的企圖心?

誰會在油炸鍋鏟上認真地刻上「榮譽、責任」?黃氏兄弟就這麼做。就像百年老店同仁堂一樣,商道中講究的就是「榮譽、責任」,他們要把早年繼光街口的鹹酥雞攤,做成兩岸四地華人最大的中式炸雞品牌。

不僅如此,黃氏兄弟早就參透家族事業如果只是家族事業,遲早會有經營權與所有權之爭,最好的方式就是在二代接班中把「經營權」及「所有權」分離,所以在繼光香香雞裡,有一個神祕的「配方室」,故事是怎樣開始的呢?

二代創新》建立CI 識別,組織服務升級

繼光香香雞創立於1973 年,當時在北中南部都有分店,名為「香香炸雞」,為了就近照顧創始人黃錦昌的父親,一家人便舉家搬遷至台中,這,就是繼光香香雞的起飛基地。到了1998、1999 年,黃錦昌的兩個兒子黃宏偉、黃智雄分別在退伍後開始接手家族企業。

黃氏兄弟接手父業後,有感於餐飲界的品牌認同不易,即使是炸雞,全台灣不知有多少鹽酥雞攤,到底繼光香香雞要如何做出差異化的識別定位? 兩兄弟第一要務就是著手建立品牌CI(Corporate Identity),包括註冊商標、製作制服、統一包材紙袋,達到品牌串聯的目的,從視覺連續性打造品牌形象,即使如此,仍不能完全彰顯差異化。

黃智雄認為除了外部CI 品牌識別之外,更重要是內部文化的建立,才可能有機會形成大型連鎖品牌。

走近繼光香香雞的店面,透明的櫥窗讓油炸烹調過程一目了然,除了可以看到價格不菲的專利油炸鍋,它的特殊設計,雜質會沉澱到底層冷油區,讓上層熱油保持乾淨。黃智雄表示,研發出的油炸鍋,一個製作成本高達7 萬多元,是一般市面上油炸鍋的5 倍之多,只為了「送到客人面前的,永遠是健康、美味的炸雞,」這個執著,是兄弟兩人接手父親事業後,更堅定的方向。

再仔細觀察,還有個有趣的發現:負責烹調的店員揮動的那把油炸鍋鏟,手把上刻著「榮耀、責任」。黃智雄告訴員工,當握住鍋柄時,對每一個消費者就有了責任,這是身為「炸雞職人」的榮耀,對外,替顧客的健康與產品品質把關;對內,凝聚的是企業進步的集體動能。

不只如此,兩兄弟對於設攤任何細節都仔細研究改造。繼光香香雞副總經理何宏斌舉例,像是吧台下的冰箱規格,本來是拉高吧台門檻就可以解決的事情,卻要大費周章、付出較高成本製作符合尺寸的冰箱,只因為了打造平易近人的規格,成為與客人的互動吧台區,這些一致的規格,讓顧客在不同店消費時,也能延續相同的消費體驗,深化品牌認同。

一品多牌》從家族走向企業,從在地走向國際

大多數人直觀認為接手家族事業,一定是一帆風順的過程,但退伍後的黃智雄當時並未馬上接手家族事業,對餐飲業有興趣的他,選擇加盟火鍋業,沒多久時間即初嘗創業失敗的經驗,這也讓他在日後經營繼光香這個家族品牌時,為了永續經營,勇於衝撞家族事業轉型企業化。

黃智雄表示,他們兩兄弟最大的企圖心就是要讓繼光香香雞成為兩岸四地最大的中式炸雞品牌。原本讀企管背景的他,非常清楚,任何經營只要停留在家族事業,很容易讓組織內部動能不足,久而久之企業經營企圖也會弱化,而且紛爭不斷,台灣家族企業的先例太多了。

怎麼辦呢?黃智雄開始思考,為什麼不在二代接班時,就把經營權及所有權做適當的分離,就像美國的洛克斐勒家族一樣,家族企業擁有所有權,經營權交由專業經理人負責。

黃氏兄弟到底怎麼做呢?

黃智雄表示,「整個繼光香香雞正在轉型經營企業化,讓家族色彩淡去,」所以他們非常重視培養專業經理人,內部建立清楚的百萬年薪店長制,並導入企管顧問公司,升級企業化經營,門市經營從被動到主動,從單店回報績效,改為表單執行的標準化作業,這些改革雖引發反彈聲浪,但隨著成果展現轉化為內部支持的動能,反而有更大的揮灑空間。

「我跟哥哥的共識是,我們只是暫代品牌的專業經理人,未來將逐漸授權給非家族成員,企業化才能讓人才更多元、更多發揮空間,」黃智雄說。

那黃氏兄弟怎麼看所有權呢? 由於炸雞配方是商業機密,在繼光香香雞裡,有一個神祕的「配方室」,獨立於企業之外,不屬於任一部門,屬於黃家獨自擁有,所以能擁有開門鑰匙的只有黃家人,這也是兩兄弟徹底貫徹執行經營權與所有權分離的創新做法。

兄弟倆的企圖心不只如此,除了台灣本地市場,繼光香香雞在2010 年時,選定上海一級戰區,由董事長黃宏偉領軍西進。「在上海是個品牌,在全國就是品牌,」黃智雄指出,上海競爭激烈,有許多在台灣沒有店,但在大陸打著台灣鹽酥雞的招牌經營的店家,缺乏了實戰經驗累積,反而成為繼光香香雞脫穎而出的關鍵,目前在中國已有32 家採直營與代理的店面。

繼光香香雞進軍國際的同時,另一方面也在洽談國外品牌代理,希望將優良品牌引入台灣,預計在明年開出第二個品牌,讓「繼光香」成為一品多牌的餐飲集團。

在繼光街口飄香30 多年的鹹酥雞攤,黃家倆兄弟用創新與實力,快速地將在地好味道傳向全世界。

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