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健康料理對了味 饕客名人都拜倒

養生概念餐廳〉食材、烹調遵守樂活之道
文 / 楊倩蓉    攝影 / 蔡仁譯‧李芸霈
2008-04-01
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健康料理對了味 饕客名人都拜倒
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什麼樣的餐廳,能讓台積電董事長張忠謀、遠雄集團董事長趙藤雄,名主持人李濤都讚不絕口,留下難忘的消費體驗?

走進台北市忠孝東路四段巷子裡,各國料理餐廳林立,有一間以白色為基調,看起來低調卻頗富質感的餐廳,這是Dr’s Kitchen健康密碼餐廳。它的招牌雖然看起來簡單不醒目,但是在這裡,所有食材都領有健康身分證,吸引了許多注重養生的名人成為座上賓;多年不碰澱粉類食物以保持好身材的李濤,第一次品嚐這家餐廳的養生便當後就迷上它的美味,從此天天中午吃便當。

依顧客健康狀況設計菜單

想吃得健康不難,但要吃得美味又健康,卻是高難度的工作。這家敢打著「醫生廚房」(英文名直譯)封號的餐廳,是由國內知名抗衰老診所──安法診所的院長所創立。每天早上,營養師會在開店前,與廚房討論菜單,提供專業養生知識,餐廳也會根據顧客個別健康狀況,與診所連線,設計個人化的菜單。

消費者進門入座後,桌上擺放的餐紙上,詳細寫著該店使用的食材均受過嚴格挑選,每項來源都可追溯其生產地、環境、溫度、保鮮期限,加工配送等完整資料,讓客人對於入口的食物從出生到餐桌上,都能一清二楚。

例如米飯來源是選用來自苗栗的鴨間稻,這種稻米耕作方式乃是依循古法種養,不用化肥及農藥,而是由鴨子擔任除草、除蟲、施肥等工作所種植出的有機稻米。豬肉來自台灣第一家通過日本農林水產省認證的屏東信功肉品;蔬菜選自花蓮地區無污染的自然農耕作物;至於魚類則來自澎湖天和生物無重金屬及藥物污染的優質水產;雞蛋更是採用台灣唯一領有身分證的高雄石安領鮮蛋。

除了食材,調味料才是細節裡的魔鬼,這裡採用台灣的有機黑豆醬油、阿里山山葵、德國有機咖哩、法國琥珀糖、鹽之花,以及義大利冷榨橄欖油與巴沙米客紅酒醋。

開放式廚房讓消費者清楚看到食物採低溫烹調的過程,餐廳一角放置透明巨大的臭氧水族箱,所有肉類與蔬果均受過臭氧殺菌處理。從食材、調味料,到烹調,絲毫不馬虎,就算再難纏的高檔消費者,也要臣服。

了解食材來源再下單採購

擁有十一年日本料理經驗,今年37歲的的執行副總王俊欽,是Dr’s Kitchen餐廳幕後最重要的健康推手,每一項食材都是由他親自跑遍全台,徹底了解食物來源才下單採購。王俊欽說,現代消費者健康概念已經出來,但是缺乏整合,他堅持真正的健康料理就應該明明白白從來源地、烹調過程都讓消費者看到。

Dr’s Kitchen從一年多前開幕到現在,半年後每月的營業額就達到了200萬,死忠的顧客不少,王俊欽說,其實這塊養生市場商機很大,但是最重要的還是做出真正符合健康養生的美味料理,才不會被現在聰明的台灣消費者淘汰。

而另一家離開便利的市區,位在陽明山區名為陽明春天的素食創作料理,在去年6月開幕以來,也吸引了許多消費者,甚至是外國人慕名而來。

把小眾料理變成大眾口味

純素食料理本來就屬小眾市場,如果開店地點還設在交通不便利的山區,必須拿出更大的本事才能吸引饕客不辭千里叩門。令人驚訝的是,這家純素食料理在平日就有八成以上的消費者光顧,假日當然是客滿,今年春節寒流接二連三報到,陽明山都降到幾乎零度的低溫,但是陽明春天卻絲毫不受影響,消費者依舊踴躍報到。

在走進陽明春天占地150坪的庭院,入眼滿眼綠色,蒐集自各地的石雕佛像大大小小一百多尊就錯落在庭院的每一個角落中,讓人驚嘆。

為了要與戶外庭院美景結合,店內裝潢完全以禪味十足的日式風格,榻榻米、長桌、竹簾,加上大片落地窗,還沒開始用餐就已經有置身世外桃源的感受。陽明春天並沒有提供菜單,而是由廚師以當令食材來決定菜單給消費者,而且每上一道菜,服務人員都會鉅細靡遺介紹食材的來源與烹調方式。例如客人坐下後的第一道熱茶就產自陽明山,用山泉水沖泡的明日葉,而讓饕客驚嘆的蘿蔔糕,也選用農家種植的有機蘿蔔,店內的主菜白靈菇與佛跳牆更是讓人讚不絕口,這些都是用天然調味的方式來引出食物的美味。

陽明春天的總經理,也是創辦人陳建宏,今年39歲,過去曾擔任數家知名餐廳負責人,擁有二十二年的餐飲經歷。為了全力投入素食料理,他把其他的餐廳全都轉讓出去,而且開始吃素,親自去體驗如何讓素食被大眾接受。

陳建宏相信,餐飲最讓人感動的地方在於普通食材做出特色。來陽明春天消費的客人,只有兩成是素食者,雖然遠在山區,每月至少一千五百位客人上門。

在民生物資飛漲,通膨壓力蠢蠢欲動,大多數餐廳都面臨經營困難之際,這兩家健康養生料理,卻因為使用當令與天然食材,而不是漲幅最兇的大宗物資,找到了另一個可以獲利的藍海。

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