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西式甜點,纏繞幸福滋味

文 / 葉怡蘭    攝影 / 葉怡蘭
2007-09-01
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西式甜點,纏繞幸福滋味
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我總覺得,甜點,絕對是料理領域裡別出一門獨樹一幟的項目。

尤其是西式甜點,較之樸素纖細的日本甜點、口感紮實的中式甜點、香氣襲人口感輕盈的南洋甜點,西式甜點從食材到理念到技巧,以至口感、氣味、個性、美感以及創作性與藝術性的究極,都顯得極端精緻、多樣而充滿創意。精工打造、甚至繁複鋪陳的程度,足以令人咋舌。

「幸福的滋味」,日本電視節目裡裡,總喜歡用這樣的一種說法來描述觸動人心的美味,而我認為,用來形容西式甜點,最貼切不過。

時令甜點風貌多姿

一般而言,西式甜點可分五類:

「烘烤類甜點」,通常指運用麵粉等粉類或如雞蛋、奶油等材料攪拌或揉製成麵糊麵糰,再組合上其他食材調味料香料酒類等元素後,入烤箱烘烤成形的甜點。比方蛋糕、塔、派、泡芙、可麗餅、布丁等均屬之。

「冷藏類甜點」,指的是如慕斯、果凍、提拉米蘇等不經烘烤,藉由吉利丁等膠類物質的助力,直接以冷卻凝固方式完成的甜點。

如冰淇淋、Sorbet冰砂等以各種素材冰製而成的甜點是為「冰品類甜點」。如水果沙拉、各種奶油糖焗水果、酒釀櫻桃、紅酒西洋梨等「水果類甜點」,則是將各種水果再做烹調處理而成的甜點,可以享受到時令水果的鮮美滋味。

最後一類,也是近來人氣最旺的,則是以各種巧克力原料為素材所製成的「巧克力甜點」,比方各種巧克力蛋糕、巧克力慕斯、手工與量產巧克力均屬之。

甜點的享用極重節令,一如孔夫子的名言:「不時,不食。」在甜點饕客心目中,一年四時,隨著季節、溫度與當令食材的輪替變換,每一季,都有不同的、最合適最當令的甜點。

春季,是各種漿果類甜點的季節,以草莓、覆盆子漿果類水果製成的「派」與「塔」最是合時。夏季,則除了以芒果、荔枝、無花果、水蜜桃等夏令水果為主角的甜點之外,各種冰淇淋,更是最沁涼消暑的美味。

秋季,是西洋梨、蘋果、栗子的季節,當然以蘋果派、紅酒西洋梨、栗子蛋糕等充滿家庭風味的甜點格外擄獲人心。冬季冷寒時節,各式以巧克力與堅果為主材料、口味濃郁的甜點最受歡迎。

創意演繹極致口感

甜點單吃固然甜蜜,然若能搭上一杯濃淡合宜的飲料,往往更能相得益彰。

好茶、好咖啡,尤其是能使甜點美味加乘加倍的最佳良伴;只要掌握清淡的飲料搭配清淡的甜點、濃郁的飲料搭配濃郁的甜點,口味、屬性相近的飲料與甜點互相搭配等原則,比方如義式咖啡、錫蘭烏巴茶、英式伯爵茶等最好就不要搭配口感清淡的甜點如sorbet、水果慕斯,反而像是起司蛋糕、巧克力蛋糕等會更相配。

酒類方面,則以口味偏甜、酒精度略高的甜酒,最適合搭配甜點。以葡萄酒而言,如半甜的白酒適合搭配水果塔之類甜度較低的甜點;甜白酒則幾乎可適用於巧克力以外的所有甜點,但較年輕、果味清新的甜白酒,則適合水果沙拉、水果派等甜點,陳年甜白酒口感醇厚,和核桃、葡萄乾等乾果堅果類材料為主的甜點最速配;至於如波特酒或甜紅酒則是巧克力類甜點的好搭檔。

而近幾年來,隨著料理藝術與潮流趨勢的一日千里、變化無窮,甜點的樣貌,也一年一年更見多元多樣,創意繽紛無限。

像是整體結構的豐富多變,往往一道甜點裡,組合了蛋糕、派皮、慕斯、水果、堅果於一體,於是,軟、硬、綿、柔、酥、脆、滑、Q,各種口感相互交織交映,高潮迭起,真不能不大呼過癮。

像是素材愈來愈五花八門,八角、香茅、胡椒、辣椒、薑等各種香辛料早就不稀奇,海鹽、橄欖油等調味料都來插一腳,到現在,甚至連青椒、苦瓜、菸草都跟著躍上甜點餐桌,瘋狂程度,令人咋舌。

創意揮灑到極致,許多傳既有甜點也跟著紛紛鹹魚翻身,蛋糕捲、戚風蛋糕、泡芙、Macaron、Cannele‥…這些原本歷史悠久、大家早都習以為常的傳統甜點,在許多名廚們的巧手改造下,此刻都一一改頭換面換上時尚新裝,有的原樣重登流行舞台,有的則添料加味演繹出各種各樣奇妙新口味,著實目不暇給。

外觀上,近兩年則顯然吹的是立體幾何風,甜點盤上高高聳立,形狀則從正方、正圓、三角、長方立柱……洋溢著新奇新鮮的時髦感。淋綴其上的醬汁,則在「分子廚藝」風潮狂吹之下,過往常見的液體以外,更多了粉末、泡沫等新花樣……

真真叫為數廣大的甜點愛好者,不能不愈來愈傾倒執迷,無能回頭了!

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