alexa
置頂

輕啖地中海養生精華

文 / 葉怡蘭    
2007-04-01
瀏覽數 550+
輕啖地中海養生精華
分享 Line分享分享 複製連結

橄欖油,這個興起於歐洲地中海沿岸的美妙食材,近幾年,由於自身的迷人香氣與滋味,加之健康意識的席捲全球以及「樂活」、「慢食」等生活思潮的興起,漸漸成為世界各地無數美食愛好者們心目中,最具吸引力的油品。

如同茶、咖啡、巧克力、乳酪等其他深度飲食領域一樣,橄欖油,也擁有一個無限廣博浩瀚的大千世界,隨產區、品種、氣候、人文,以至壓榨釀製的古法傳承與不斷精進,而綻放出變化多端的豐富口感與風貌。

歐洲產地,孕育多樣風味

而我自己,終究開始一點一點地覺察到橄欖油的魅力,我想應該是很多很多年前,義大利餐館逐漸在台普及的年代吧!那當口,有些標榜道地的義大利館,餐前奉上讓你佐搭麵包的,意外地竟不是一般習見的奶油,而是在碟子裡傾入顏色金黃的橄欖油,將麵包撕成小塊沾著吃,滋味極是明亮清香,和奶油的暖香豐郁完全兩樣路數,著實新奇。

就從那時候起,我對橄欖油逐漸產生了興趣。只不過那年代,市面上相關資料產品都不大多,除了千篇一律橄欖油有益健康的養生資訊外,只約略知曉了,橄欖油以壓榨的先後次序分等,初榨、二榨、三榨……,品質和風味與養分依次遞減;其中,自然以初榨、稱為「Extra Virgin」等級為最佳;而所有橄欖油的門道講究,也都在這個等級裡發生。

後來,有機會得以到處旅行採訪,終能深入領略橄欖油的品味之道,以及不同國度、產區、品種的橄欖油風味。被視為全世界橄欖種植歷史與壓榨傳統最悠久、也是類別最多樣的歐洲地區,不管是義大利托斯卡尼的豐腴飽滿、法國普羅旺斯的圓潤多香;還有,西班牙安達魯西亞Hojablanca品種的果味明媚、塞維亞Lechin品種的草香清新、西南部Morisca品種的豐盈辛辣、加泰隆尼亞Arbequina品種的優雅細緻……都十足令人由衷陶醉。

品嚐時最好先以鼻嗅聞、感受其多層次的、也許如花、如水果、如堅果、如青草的多層次芳香;之後,則以味蕾細細體嘗其味,甜、苦、辣,強勁、柔和、清雅、飽滿、厚重……從滋味到口感,各見風致。

比方橄欖油的鮮度,就像麵包像咖啡豆一樣,新鮮,比什麼都好!最好是剛採收壓榨裝瓶、最多不超過一年,那奔放欲滴的馥郁馨香,最是令人心折。這些年隨著全球性的對深度品味門道的高度專注與講究,一如其他飲食領域,從生產者到消費者,也開始在橄欖油世界裡,追求更細緻精微的類別、級別與風味的區分。

萃取純淨油品,製程講究

特別去年,特意走訪了我心儀已久、覺得是在新世紀此波嶄新橄欖油風潮中極具口碑的橄欖油工坊——位在義大利托斯卡尼Siena地區的「FÈLSINA」,更是對此多有感觸與啟發。

FÈLSINA是托斯卡尼地區聞名遐邇的知名酒莊,所釀造的葡萄酒在各方酒評中向來名列前茅。而我自己,確實也是在一次國際酒展中先傾倒於其葡萄酒的雍容雅緻氣質後,才又進一步驚豔於FÈLSINA橄欖油的不同凡響。

當時,令我尤其印象深刻的,是它包括Leccino、Pendolino、Moraiolo、Raggiolo等一連四款、年份品種都有清楚標示的單一品種橄欖油系列。大不同於義大利當地一般最常見、以多種橄欖品種混生壓榨而成的橄欖油,極是獨樹一幟;而滋味,也果真是濃淡、質地、香氣皆相互異,非常有特色,也激起我前往一探究竟的好奇。

在莊主Giuseppe Mazzocolin帶領下,車子在托斯卡尼丘陵間一路奔馳,一畦一畦或是整齊排列、或是錯落成林的橄欖樹,在豔陽下閃閃生光。

Mazzocolin說,從2002年起,在向來致力於追求新一代義大利頂級橄欖油之路不遺餘力的「Olio secondo Veronelli」組織的協助下,FÈLSINA決心進一步走出傳統,首先,在其所擁有的橄欖園群中,特別獨立出Fèlsina、Pagliarese和Boschi三個從自然環境、風土氣候條件均各有不同特質的莊園,並以DNA方式檢測、區分出園中橄欖樹的確切品種,再依照莊園的個別地質、季候狀況專注培育合適的樹種。當橄欖由綠轉紫、進入成熟期,更依照各品種的不同成熟時間,以手工方式獨立進行採收、壓榨,以確保每一顆橄欖都能在達於美味的顛峰狀態下,萃取出最飽滿最完整的芳香與滋味。

而在產製的過程,也一反傳統上好橄欖油的石磨冷壓,而是導入以電腦管控的全新科技設備,在手工採收後4小時內(一般多半只要求24小時內),為求取最純淨甜美的滋味,先精選出沒有任何瑕疵破損的完整果實,小心剔除果核,再立即壓榨萃取出第一道橄欖油;全程並小心翼翼維持16℃的涼爽環境,且不讓油體接觸任何空氣以避免氧化。壓榨完成的橄欖油,則先於6-13℃的真空低溫中靜置保存,之後,方於真空狀態下進行裝瓶。

每瓶單一品種橄欖油標籤上,都需完整標明品種、年份、酸度、多酚質、產量、種植數、維他命E含量,以及Olio secondo Veronelli組織的認證編號,方能出廠。

遂而,在這裡頭,真的可以由衷感受到一種,渴望於橄欖油領域裡追求極致美味的強烈熱情與願心;特別在嗅聞與品嘗之際,Leccino品種的清雅、Pendolino品種的柔潤、Moraiolo的爽亮、Raggiolo的強勁,丰姿綽約襲人;彷彿可以望見,正不停朝前走的橄欖油世界的未來面向。

分享 Line分享分享 複製連結
潮人物
您可能會喜歡