垃圾。取新鮮的雞廢料、雞頭、雞腳、雞肝、雞胗。洗淨後丟入集新鮮牛肉高湯、胡椒粉、肉桂、丁香、肉豆蔻皮、巴西里、（剁細）鼠尾草的一鍋好料。取麵包浸入同一高湯，然後將其推擠過篩之後放進鍋中。整鍋好好沸滾一番後再撒上薑粉、酸葡萄汁、鹽巴跟少許番紅花。上菜。
──哈萊手抄本編號4016，1450 年前後
巴西里 Parsley，亦稱西洋芹或歐芹、荷蘭芹。 酸葡萄汁 Verjuice，酸味強烈的生葡萄榨汁，中世紀歐洲廣泛以之調製醬料或醃製食物。 堆肥。取巴西里根部、歐防風、蘿蔔，盡數將皮刮淨。取蕪菁削皮、甘藍去芯備用。以陶製煎鍋盛淨水開火，然後把備好的材料通通放入。材料煮滾後加入洋梨，煮至半熟。將全數食材取出，置於清潔的布上放涼。加鹽；食材冷卻後放進容器；加醋、（香料）粉與番紅花，使其靜置一夜一日。取希臘葡萄酒與蜂蜜，使兩者一同靜置澄清；取義大利倫巴底的芥末與整顆醋栗*1、肉桂粉、糖與香料粉與整顆洋茴香子、大茴香子*2。集所有食材於陶鍋中，之後視需求取出上菜。
──《烹飪的形式，1390 年前後》
*1醋栗 Currant，亦譯為加侖（子）。
*2大茴香子 中文裡有眾多譯名包含茴香二字的香料植物名稱，眾說紛紜。有其他俗名可供辨識者，本書當採之，剩餘茴香二字不可避免者，anise 譯為洋茴香，fennel 譯為大茴香，惟坊間常將二者混譯為茴香。
英文裡的「garbage」有一義源自於廚房，也就是上頭食譜裡的用法。在這食譜的脈絡下，「垃圾」是家禽宰殺後會被丟棄的部分，其中又以胗（砂囊）、肝、心等內臟為主，再來就是頸部。明明是雞可以吃的部位，中世紀的家庭卻大多將之棄如敝屣，反而是金字塔頂端家庭會對其珍惜，實在令人難以置信。有趣的是，英文裡的另外一個單字garble，看來也跟（雞鴨的）下腳料脫不了干係，因為在中世紀，garble 的意思是讓香料過篩以「去蕪存菁」。換句話說，原意是「擷取精華」的garble一字，後來竟演變出幾乎是南轅北轍的反義 ── 攪亂事物，致人混淆。
「堆肥」其實是英國人長期愛好的一種醬料，或說是一種醃菜。大同小異的食譜可以上溯至曾於西元一世紀編纂過食譜的羅馬美食家阿彼修斯（Apicius），也可以向前推至現代印度沾醬「查特尼」（chutney）的眾多食譜。跟「堆肥」有異曲同工之妙的還有「皮卡利利」（piccalilli）這種英式醃蔬菜，而「皮卡利利」又會讓人想到義大利有種名喚「克雷蒙納的芥末水果」（mostarda di frutta di Cremona），由糖漬水果與芥末製成的保久食物。
本文節錄自：《大英黑暗料理大全》一書，彼得‧羅斯著，聯經出版。
