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百萬石的廚房.金澤近江町市場二三事

文 / 一流人    
2018-03-23
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百萬石的廚房.金澤近江町市場二三事
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許多人在金澤旅行的一大樂趣,就是逗留在近江町市場購物了。更有人為了分享自己旅行的樂趣,將日本海的海鮮或加賀蔬菜等食材寄送給留在家中的家人,我的朋友中就有許多這種人。這是因為只有自己享受金澤美食感到過意不去,藉此減輕罪惡感的做法。

沿著近江町市場中央的道路走,會走出一個「女」字,我已經不記得是什麼時候第一次聽到這個說法的了。但也不能為了確認這件事就搭上直升機,於是我曾經登上位居大馬路中的Holiday Inn ANA Kanazawa Sky─當時它還叫做金澤SKY HOTEL─從高樓往下看。然而當時到底有沒有看出「女」字,我其實已經印象模糊。

近江町市場除了是旅人們悠閒散步、物色紀念品的場所之外,更是金澤人的「廚房」,在市場裡看到金澤人彼此打招呼,笑談「你也來了啊……」是常見的光景。此外,身著和服的太太們一面想著丈夫的下酒菜或是當季食材有哪些,一面在市場中漫步穿梭的身影,也是近江町市場非常有韻味的風景。

這麼一想,像我這樣的旅人和對美食十分挑剔的金澤人,雖然都能在這個地方一飽口福,但真正掌握食之精髓的,明顯還是金澤的女人吧。

順帶一提,近江町市場的歷史,可以追溯到一五八○年(天正八年)左右開始的早市,可以說是這裡的前身。不過現在近江町市場的主要道路「中通」在當時還是環繞城池的護城河,兩岸雜草叢生,被稱為「山原」地帶,並不是女性會涉足的環境。因此將這個地方與女性聯想在一起的想法,不可能是從這個時代開始的。

另外,近江町這個名稱的由來眾說紛紜,其中一說是一位名為近江的弓師是最早居住於此的關係,因此便以他的名字為此地命名。弓師定居在這個放眼望去四下荒涼之地維生的故事,實在是很有戰國末期的氛圍,我非常喜歡這個故事。

在加賀藩五代藩主前田綱紀的統治下,一七二一年(享保六年)各地的市場都集中到近江町,形成了現今近江町市場的雛型。在那之後約莫過了百年,一八二四年(文政七年)所繪製的地圖可看出路面非常狹小,而道路的骨幹與近江町市場現今的模樣相去不遠,從路線構成的形狀的確可以看出「女」字的模樣。然而這應該不是刻意為之,而是偶然間形成的路線吧。

近江町市場的道路構成的「女」字更加鮮明,是在更久之後的時代,一九八一年(昭和五十六年)的時候了。從上通路的頂棚往停車場出入口延伸約五○公尺,從北側、也就是市姬神社那一邊的大樓屋頂往下看的話,就可以看出近江市場的頂棚確實形成一個「女」字。我想這應該是因為原本就有人口耳相傳近江町的街道能連成「女」字,所以才刻意沿著這個路線建造頂棚好強化這個印象吧。

然而,由於二○○三年(平成十五年)到二○○八年(平成二○年)的新建、改裝維修工程,「女」字架構「ㄑ丿一」的ㄑ字尾端部分蓋起了再開發的大樓,所以「女」字已經不完整了。然而在《金澤大哉問一百話》中依然寫著「沿著商店街走,路線會形成『女』字」的介紹。

我想著這樣曲折的歷史,並把近江町市場商店街振興工會出版的《近江町市場館指南》中的地圖拿出來細細研究了一番。

從十間町口進入近江町市場的主要道路中通路,一路前往市姬神社口,可以描繪出一條和緩的曲線,從右側的停車場口連到上通路,再稍微往右畫去,從青果通口前方往左拐一個直角,就可以接上青果通路,然後連到武藏口。接著從買物通口進到上近江町通路,再穿過上通路和中通路一路連到鮮魚通路接上EMUZA口也可以畫出一條橫線的道路……但是這三條路線不管怎麼看,我還是看不出哪裡像是「女」字。

後來我完全不抱期待地隨意將地圖上下顛倒翻過來看了一下,沒想到等著我的卻是驚天動地的發現,讓我心跳加速起來。我將三條道路塗上顏色之後,眼前出現的不正是「女」字嗎!「從北側的市姬神社那一邊的大樓屋頂往下看」原來說的是這個角度……

從前我在金澤SKY HOTEL樓上往近江町市場看下去,看到的是側躺的「女」字。躺在市場的女人,聽起來還真是不對勁。

我對近江町市場還偷偷抱持著另一個興趣。

從前,第一次造訪京都的錦小路市場時,店面上排放的魚都是頭向內側,直挺挺地排成一整排,看到這樣的光景,我曾經心生好奇,因為太習慣看東京的市場或是魚店擺放魚的方式,我未曾質疑過為什麼要這樣擺,所以看到這樣的擺法實在是非常震撼。東京的市場或魚店都是將魚頭朝左、魚腹朝外橫向排放的。而在有著千年歷史的古都京都,看到錦小路市場中直著排放的魚的景象,讓我久久不能忘懷。

充滿古都氛圍的京都市場、魚店,和以江戶風情為傲的東京市場、魚店……擺放魚的不同方式,是否也因為文化圈的不同導致的呢?我成長於靜岡市,那是德川家康曾隱居之地,也就是從前的駿府,那裡也承襲了江戶文化圈,所以魚當然也和東京一樣,是頭朝左、腹部朝前橫向排放的。

這麼一來,全國大大小小的海港水都、市場或魚店裡擺魚的方式,也可以說是那個土地歷史的縮影了。京都是古都風、東京是江戶流,鹿兒島是薩摩流、仙台是伊達流、盛岡是南部流、青森則是津輕流的排魚法嗎?這麼說來金澤就是加賀流了……我奔騰的思緒就這樣一路奔向金澤。金澤的魚是直著擺還是橫著擺呢?我就這樣一面猜想魚的擺法、一面踩著步伐前往近江町市場。

然而被譽為加賀百萬石的廚房的這個近江町,無論是在地或進口魚,直著擺橫著擺的都有,放眼望去感覺像是跟京都一樣都是魚頭朝上的直立擺法,但仔細一看也有和東京一樣魚頭朝左、魚腹朝前橫擺著的店家。這難道也是吸取江戶和京都優點,很有加賀風格做法的縮影嗎……我腦中浮現這個想法,卻也忍不住想:這也太亂來了吧。

從前的金澤,賣魚的都是流動攤商,將魚裝進木桶用扁擔挑著邊走邊賣,或是接受武士家的訂單,這麼一想似乎也沒有必要在魚是直著擺還是橫著擺的問題上,追究其歷史意義。或許是在日常生活中想到要怎麼擺就怎麼擺,慢慢就這樣確立下來,這樣的想法比較自然吧。

魚到底是直著擺還是橫著擺呢?透過舊識的金澤人問了近江町市場的十五、六間店,幾乎所有人都是第一次遇到有人問這個問題。現在的近江町會有兩種擺法混雜著的店家,也是因為魚的種類、顏色、賣相、大小等不同考量,而決定不同擺法的。

不過近江町真要說起來似乎還是以直立式的擺法為主,這麼說來或許是因為加賀藩的想法比起江戶幕府,更偏向京都宮廷的關係吧。身為旁系大藩的加賀藩前田家內心真正的想法,顯露在魚的擺放方式上了嗎……想著想著總覺得自己開始鑽牛角尖了起來。

然而在距離金澤不遠處的高岡,以前田利長建築的高岡城為起點,應該能劃分出關西周邊與名古屋一帶是直立式擺法,而高岡以東的關東周邊則是橫向擺法吧……也有金澤人信誓旦旦地這麼主張。這位仁兄對於魚擺法的問題有自己的一套想法,認為跟京都風和江戶流無關,而是關東和關西的不同。

就這樣,試著分析魚的擺法,其中也有許多值得玩味的部分。走進全國的各個市場時,注意一下魚是直擺還是橫擺,分析其中的道理,也是享受旅行的一種方式吧。

另外,在我寫下這篇隨筆的同時,寫了無數次的「近江町」這三個字,我想各位讀者腦中一定都是浮現「おうみちょう(o-u-mi-cho-u)」的發音吧。其實金澤人在說到「近江町」的時候都是說「おみちょ(o-mi-cho)」,把重音擺在第一個「O」的地方,

我注意到這一點試著模仿他們的口音說話,果然有著微妙的不同。優秀的間諜會被看破手腳,果然都是栽在這種小地方,真的得多用點心才行……本來想要好好介紹近江町市場,看來我又離題到天涯海角去了。不管了,反正北陸地方冬天的主角是螃蟹,就算直著擺,還是「橫行」無阻的。

百萬石的廚房.金澤近江町市場二三事

本文節錄自:《金澤不思議》一書,村松友視著,顏雪雪譯,馬可孛羅出版。

圖片來源:pakutaso

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