全台瘋米其林後的深沉省思

名廚江振誠缺席米其林盛會 有洋蔥!

文 / 王一芝   攝影 / 蘇義傑   2018-03-16
名廚江振誠缺席米其林盛會 有洋蔥!


兩天前,台灣頭一遭的《台北米其林指南》正式發布,不少封星的餐廳主廚開心領獎,當天卻有兩家摘下一星的主廚沒到場,一是店裡只有六張桌子、以全台最好吃佛跳牆聞名的明福台菜海產店,另一個就是有最難訂位餐廳之稱的「RAW」主廚江振誠,由合作夥伴赫士盟餐飲集團派資深副總王偉師代表領獎,領完獎就快閃離開。

(圖/RAW在米其林摘下一星主廚江振誠未出席,由合作夥伴赫士盟餐飲集團資深副總王偉師代表領獎)

發布會隔天,《遠見》雜誌獨家採訪到「台灣之光」江振誠,他心平氣和笑說,14日自己一整天都在RAW「上班」,問他對RAW摘下一星滿不滿意?他低調回應,「沒有所謂滿不滿意!」

曾被時代雜誌喻為印度洋上最偉大的廚師,又入選全球百大名廚的江振誠,憑藉被紐約時報評為全世界十大最值得搭機品嚐的餐廳之一、連兩年摘下米其林二星的新加坡Restaurant ANDRE打響名號。

2014年,他返回出生地台灣開設的RAW,依循24節氣並運用在地食材,以創新且符合世界餐飲浪潮的料理手法詮釋台灣人記憶中的台灣味,去年在亞洲五十大餐廳中排名第二十四,穩居台灣之冠。

(圖/江振誠接受《遠見》獨家採訪時表示,米其林頒獎典禮時自己一整天都在RAW「上班」)

不過,去年十月江振誠宣布結束Restaurant ANDRE並歸還米其林二星時,就同步懇請台北米其林指南,把RAW排除在摘星名單,原因是他期待RAW成為一個單純的所在,讓他可以在這裡享受做菜的樂趣,專注教育和培養人才,沒想到首屆台北米其林還是授予RAW一星的星等。

不少美食家和網友為RAW抱不平,認為呼聲極高卻只拿一顆星很委屈,至少應該是二星。

一收到發布會邀請函、確認奪星當下,就決定不出席相關活動、不發表聲明、不接受採訪的江振誠,在《遠見》記者一再追問下,終於對為何拒絕米其林做出回應。

江振誠重提十年前決定出版自傳《初心》的理由加以闡述。

當時他剛從歐洲回到亞洲,落腳新加坡,身旁所有人都問他,「為什麼不回台灣?」他觀察,一方面當時台灣人對法式Fine Dining(頂級餐廳)的接受度不高,另一方面發現不少年輕人一窩蜂選填餐飲科、爭先恐後投入餐飲業,但各大專院校、政府單位卻只卯足全力訓練年輕人出國比賽拿金牌,回台灣就變金牌廚師,卻忽略教導他們應該腳踏實地鍛鍊好自己的能力。

「不是說為國爭光不好,而是不能只教孩子賭博,中獎的話一夜之間鹹魚翻身,」江振誠說,自己沒有高學歷,從來沒有主動參加比賽,而是靠努力累積實力,才能在世界舞台被看見,於是出版《初心》,讓年輕人反思自己從事餐飲業的初心。

不久前,他受邀到澳洲表演廚藝,結束後一位十三歲的澳洲男孩捧著他第二本書《八角哲學》請他簽名,「我要開始學做菜,你是我的偶像!」

江振誠很好奇,眼前這個小男孩將來想成為什麼樣的廚師,「我想當一位米其林主廚,那是世界上最頂尖的主廚,」那個男孩直截了當回答。在他身上,江振誠彷彿看到年輕的自己,當年他也是十三歲開始學做菜,志向和他一模一樣。

江振誠聽完後笑著說,「不,你應該立志當一位開心的主廚,因為料理這件事而開心,而且幫助更多人,對更多領域做出貢獻。」

(圖/ 江振誠認為「應該立志當一位開心的主廚,因為料理這件事而開心,而且幫助更多人,對更多領域做出貢獻。」 )

也許有人會說,那是因為江振誠連拿兩年米其林二星,又入選全球百大名廚,名聲早已享譽世界,才會拒絕星光加持,台灣有多少廚師在國際的知名度根本是零,不靠米其林,根本上不了世界舞台。

「不是的,當你買了車,就會想要更大的車,有了房子,就會想要更大的房子,有了一家米其林餐廳,就會想要兩家、三家、五家,永遠不夠多,」江振誠認為,美食評鑑對廚師是好事,但絕非全部。

在全民瘋米其林,各種訊息鋪天蓋地攻占各種媒體版面之際,江振誠的想法,提供台灣社會另一種省思。

關鍵字: 健康醫療全球焦點生活

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