最近網路流傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」，到底什麼是隔夜菜？能不能吃？是否真的會致癌呢？
國泰醫院一般醫學科主治醫師張睿欣說，隔夜菜未必是指存放一個晚上，有些專家認為，隔夜菜泛指所有存放數個鐘頭的食物，因為食物存放，會發生保存不當或變質的問題，例如，孳生細菌，引起腸胃不適，腹瀉嘔吐等。
如果食物變質，存放時間愈久，生成的亞硝酸鹽越多，包括青菜、魚、肉、蛋等，保存數小時後，會產生亞硝酸鹽。張睿欣解釋，亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一，因此，會有「隔夜菜」致癌一說。
然而，亞硝酸鹽衍生物不只隔夜菜有，加工肉品及煙燻或醃漬食品也有，用來改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等形成，延長保存期限。汐止國泰綜合醫院營養師許桂瀞認為，基於食安自保，儘量可能減少或避免食用這類食品。
至於大家常聽到葉菜含有硝酸鹽，如果無法去除，是否影響健康？
許桂瀞說，亞硝酸鹽進入人體，可能代謝形成亞硝胺化合物。許多研究在探討硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝基化合物之間的轉換，以及對身體可能造成的影響，但是，至今仍無法非常確定與癌症的因果關係，未來還需要更多研究證實。
因此，許桂瀞建議，現煮現吃，如果吃不完，需要隔餐吃，要注意保存及加熱溫度。冰箱空間只存放60-70%食物，生食放在下層，熟食放上層，冷藏溫度應低於7℃，食物加熱時，中心溫度要高於75℃，就能減少食物中毒。
至於隔夜菜是否致癌，許桂瀞認為，目前並無實證，不須過於恐慌。
