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隔夜菜吃多致癌?營養師:目前並無實證

食物低溫保存,避免產生亞硝酸鹽

黃漢華
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黃漢華

2016-08-22

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隔夜菜吃多致癌?營養師:目前並無實證
 

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最近網路流傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量,吃多了恐致癌」,到底什麼是隔夜菜?能不能吃?是否真的會致癌呢?

國泰醫院一般醫學科主治醫師張睿欣說,隔夜菜未必是指存放一個晚上,有些專家認為,隔夜菜泛指所有存放數個鐘頭的食物,因為食物存放,會發生保存不當或變質的問題,例如,孳生細菌,引起腸胃不適,腹瀉嘔吐等。

如果食物變質,存放時間愈久,生成的亞硝酸鹽越多,包括青菜、魚、肉、蛋等,保存數小時後,會產生亞硝酸鹽。張睿欣解釋,亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一,因此,會有「隔夜菜」致癌一說。

然而,亞硝酸鹽衍生物不只隔夜菜有,加工肉品及煙燻或醃漬食品也有,用來改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等形成,延長保存期限。汐止國泰綜合醫院營養師許桂瀞認為,基於食安自保,儘量可能減少或避免食用這類食品。

至於大家常聽到葉菜含有硝酸鹽,如果無法去除,是否影響健康?

許桂瀞說,亞硝酸鹽進入人體,可能代謝形成亞硝胺化合物。許多研究在探討硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝基化合物之間的轉換,以及對身體可能造成的影響,但是,至今仍無法非常確定與癌症的因果關係,未來還需要更多研究證實。

因此,許桂瀞建議,現煮現吃,如果吃不完,需要隔餐吃,要注意保存及加熱溫度。冰箱空間只存放60-70%食物,生食放在下層,熟食放上層,冷藏溫度應低於7℃,食物加熱時,中心溫度要高於75℃,就能減少食物中毒。

至於隔夜菜是否致癌,許桂瀞認為,目前並無實證,不須過於恐慌。

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