鴨蛋除了能做成皮蛋、鹹蛋，還有不同的食用功能。在專家的研發下，鴨蛋可以比照雞蛋，做成鴨蛋糕、巧克力、皮蛋麵包、泡麵、牛軋糖、皮蛋餅等烘焙食品，讓鴨蛋呈現多樣風貌，叫人耳目一新。
和雞蛋相比，鴨蛋做成的烘焙食品，滋味帶有鴨蛋特有的鹹味。中華穀類食品工業技術研究所正進行研究，將鴨蛋加工，製作成鹹蛋粉、皮蛋鬆等材料，再做成烘焙食品，還打算開班授課，教導有興趣的民眾和食品廠商。
農委會畜牧處處長黃國青說，國人一年要吃掉4.5億個鴨蛋，相當有16億元。中華穀類食品工業技術研究所研究員王增興就說，觀察國人飲食習慣，以鹹蛋黃為材料的鳳梨酥和蛋黃酥為例，民眾一年就要花200億元購買，鴨蛋在烹調上，顯然占有一席之地，但是，當成食材的應用範圍仍遠不及雞蛋。
事實上，鴨蛋因為蛋白含有10%的食鹽濃度，味道太鹹，而被食品業者丟棄，相當可惜；蛋黃食鹽濃度雖然是2％，但僅做成月餅、棕子、鳳梨酥和蛋黃酥，用途又嫌太少。王增興認為，如果經過二次加工，做成皮蛋酥粒、蛋黃丁等食材，烘焙業者就會增加鴨蛋使用率。
穀類食品工業技術研究所研究員賴亮榮擅長製作烘焙食品，他將鴨蛋做成鹹蛋粉，加入明膠之後，就變成鹹蛋凍，再將這些食材放入麵糰，或當成蛋糕、麵包內餡、夾層，就成了口味全新的鴨蛋糕、皮蛋麵包。
賴亮榮設計一款「流沙蛋糕」，強調鴨蛋糕帶著爆漿的流沙內餡。他在鹹蛋黃裡，加入糖粉、卡士達粉、牛奶、奶油、鹽，混合做成流沙餡，在麵糊裡加進流沙餡，經過烘烤，就完成流沙蛋糕。
根據他計算，一個66公克重的流沙蛋糕，鴨蛋成本是1.65元，對烘焙業者而言，屬於獲利不錯的食品。
「鴨蛋可以成為糕點、糖果的主角，」王增興說，透過創意，國人對鴨蛋將會有更多認識。
（照片提供：中華穀類食品工業技術研究所）
