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浮動菜金、不怕麻煩,午餐成學生的期待

扭轉劣勢〉嘉義縣竹崎高中
文 / 李建興    
2015-12-29
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浮動菜金、不怕麻煩,午餐成學生的期待
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噹!噹!噹!11點50分的鐘聲一響,嘉義縣竹崎高中(含國中部的完全中學)各班負責抬營養午餐的同學,立即三步併兩步,奔向廚房旁的取菜區,迫不及待翻開菜桶,揭曉當天的菜色。「哇!是糖醋排骨耶!」驚喜表露無遺。

這天,校長郭春松帶記者前往各班查看用餐情形。只見國中部幾個套上圍裙、戴著衛生帽和口罩的打菜同學,熟稔地替同學盛著飯菜。

這時,一位學生吞著口水說:「這看起來好好吃喔,可以給多一點嗎?」沒想到打菜同學豎直了腰桿,氣定神閒:「老師說,大家都一樣多,不准偏食,先吃完了再來拿。」

全校1/3是弱勢家庭 透過募款補助紓困

看著這番情景,郭春松掩不住笑意:「告訴記者叔叔,你們最喜歡午餐的哪道菜?」此話一出,學生舉手的速度比上課搶答還要快:「義大利麵!」「我選壽喜燒肉!」「還有還有,海鮮燴飯!」

一聽到由校內廚工料理出的飯菜有著如此高的人氣,人稱「三媽」,負責監廚、開菜單的午餐廚房督辦陳明環,羞赧地回:「謝謝你們,要吃光光喔,廚工媽媽會再想辦法煮更好吃的飯喔!」

位於阿里山下的竹崎高中,雖然16年前921地震,讓2/3老校舍一夕傾倒,但重建後有了嶄新樣貌。加上幾年前,郭春松轉任校長,讓這座歡度一甲子的老學校有新活力。除了屢獲冠軍的管樂隊和羽球隊外,還有令人垂涎欲滴的營養午餐。

在嘉義縣,營養午餐收費35元,承包廠商真正能用在食材,通常不到20元,由於太廉價,許多學校苦等不到供應商供菜,更請不到廚工煮飯。

一談起竹崎高中的午餐奇蹟,曾是雲嘉地區營養午餐最大的食材供應商──泓軒食品負責人陳居財讚不絕口。

全校有1/5是新住民子弟、1/3是隔代教養,竹崎高中並不富裕,而是擅長「開源節流」。

早年曾在台北市敦化國中擔任老師,後來到嘉義偏鄉擔任校長,郭春松對城鄉差距的體認比誰都深。他深知,偏鄉很可能只靠學校的營養午餐才吃得飽,「再怎麼省,都不能省掉給孩子吃的!」

郭春松常壓低身段向外募款,更要求老師探視學生狀況,對於繳不出經費的同學,設法爭取到政府或社福機構補助,讓學校有了足夠的餐費。

除了經費充足,採購也拿捏得比他校精準。三媽陳明環就說,「廚工媽媽一個比一個有經驗,主廚家裡就是開餐廳的!」據了解,竹崎對於每道菜單要採購多少食材,是一道道菜各別算計的,甚至還依照學生以往的剩食率、季節,增減菜量。在菜量得宜下,很少有剩菜,減少了浪費。

廚工媽媽 細心料理好菜色

有些學校為了省事,都要求供應商將食材截切好送來,但三媽堅持由廚工媽媽切菜。算一算每公斤就省28元加工費,以每天70公斤蔬菜來說,就省近2000元,足以讓四個班級的學生多吃一頓。

許多學校在採買食材時都想便宜行事,每天以單一價格向食材供應商採購,且不容更動,一遇到天災,菜價大漲時,供應商往往叫苦連天。

但竹崎高中不一樣,會依天災和菜價調整,買到最好又省錢的食材。陳居財就指出,竹崎的「浮動菜金」,很好配合。

另外,竹崎在料理菜色時,一樣「不怕麻煩」。有別於許多學校的廚工都會選工序最少的菜色來料理,但竹崎的幾位廚工媽媽則以「煮出最好吃的菜」為第一要務,從不計較工程有多繁複。該校午餐執行祕書林晶瑩就說:「這些媽媽,每天早上5點就上工,比學校任何一個人都早。」

以糖醋排骨來說,得耗費好幾道工序,為了鮮嫩好吃,廚工媽媽親自裹粉,自製醬汁。至於滷蛋,更是一一先煮成水煮蛋,再剝開上千顆的蛋。

為了讓營養午餐變成全校最值得期待的事,郭春松還祭出福利,每週開放一餐,讓全校整潔秩序第一名的班級自己設計菜單,吃到最想吃的菜。

在校長、老師、學生和廚工努力下,竹崎高中讓先天不良的營養午餐,有了驚豔樣貌。

本文出自 2016 / 01 月號

消失中的教授

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