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百年歷史的法國麵包店,卻能懂台灣女人心

台灣PAUL董事長 陳建豪
文 / 王美珍    
2012-11-06
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百年歷史的法國麵包店,卻能懂台灣女人心
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近年來,法式飲食在台掀起一陣熱潮,法式餐廳、麵包店愈開愈多。其中,2008年從法國引進到台灣的百年麵包店PAUL,可能正是這一波風潮的開山始祖。

PAUL是法國常民飲食的代表,早在1889年就在法國開了第一家店,目前遍布全球21個國家,總店數約550家。2008年9月,台灣第一家門市仁愛旗艦店開幕,目前在台灣共有四家分店,分別位於台北市與台中市,顧客卻75%以上是女性。

三合一複合式麵包店×法式古典裝潢

PAUL吸引台灣女性的原因是什麼?不同於一般傳統麵包店,PAUL的店型是沿襲法國的外帶麵包店、茶沙龍、與餐廳的三合一複合式經營(Boulangerie∕Salon de The∕Restaurant)。代理PAUL的邦保羅股份有限公司董事長陳建豪說,在法國人的心中,麵包店不只是買麵包的地方而已,還應該有閒適的享受空間,與精緻的餐點,因此是一種社交場所。

而女性消費者,正是重視社交與空間氛圍的族群。因此,PAUL在空間經營上,為了吸引女性,下了很大的功夫。

「PAUL應該是最不像連鎖店的連鎖店,」陳建豪說,一般想到連鎖店,通常會想到每一家店長得都一樣。但是,PAUL的家具、空間,都是法國總公司派出的設計師一筆一筆畫出來的。因此每家店長得有點不一樣。法國總公司有一個專門的團隊設計餐廳,將店內的氛圍與產品結合。

因此,走進任何一家PAUL,可以看見香格里拉水晶吊燈、古意盎然的裝飾物、法國復古繡花厚窗簾和到處懸掛的古典掛畫、鄉村花紋瓷磚等,就像回到19世紀PAUL剛成立時的法國家庭一般。

此外,每家店雖有些共同裝潢元素,卻不像美式連鎖餐廳幾乎都是一個模子,浪漫的法國人會因為所在地的空間特性不同,而有些微調整。邦保羅股份有限公司總經理陳斯重表示,光是台灣的四家店,就有一些不一樣。

例如,新光三越店是男性設計師,使用了比較多畫、櫃子等元素,但仁愛店則是女性設計師負責,店內就有仿亨利五世家具的椅子,人文氣息較重。至於台中店,則是很多粉色系的沙發。

「享受氛圍,就是女性的特性。男性往往要有酒有肉,才容易滿足,」陳斯重笑說,三、四年前,曾經找四個人到店裡吃飯,結果吃完後,大家還是去了熱炒店續攤。但是,女性往往可以在店內優雅地享受一下午,也常有女性顧客喜歡在店裡拍照。

打健康牌!歐式麵包重天然、原味

「女性也是追求健康的先趨者,」陳建豪觀察,每當他走到生機飲食店,看到的消費者多半是女性。台灣女性對於健康的追求,促成了歐式麵包在台灣的崛起。

台灣的麵包文化,最早以台式麵包與日式麵包為主。不過,如蔥花、肉鬆、奶油等台式麵包,雖然好吃,但麵包上的餡料,則常常會有沙拉油或含反式脂肪的植物性奶油,會對身體造成負擔。而重視外觀的日式麵包,也可能加入其他添加成分。例如,麵粉的原色,應該是麥的顏色,但是當麵粉精緻化變成白色,就代表經過處理,可能會含有化學成分。

相對來說,重視天然、原味的歐式麵包,則是相形之下比較健康營養的選擇。陳斯重說,歐洲人十分注重環保、生態,因此也反應在PAUL麵包的食材與製作上。

PAUL的法國麵包嚴格調選麵粉來源。使用與法國當地300名農夫獨家契作的冬麥,麥粉內含有較高單位的蛋白質和天然礦物鹽、纖維質與小麥胚芽,研磨前必須鋪放30天等待熟成,每一塊PAUL麵包製作就要七小時。因此,完全沒有添加奶油和糖等乳化材料,可以做為清爽、健康、且熱量低的主食。

而台灣女性熱愛的甜點明星商品馬卡龍,一般麵包店多半是用色素染色,讓顏色很鮮豔,像是女生多采多姿的粉餅。然而,PAUL卻是用真正的食材上色。例如,粉紅色是以覆盆子,綠色則是開心果實,看起來並沒有那麼亮眼,但是保證成分天然健康。

「台灣比較多是日本的甜點,日式強調外觀的漂亮。我們歐式的甜點,像是沒有化妝出門的女生,但是很實在,」陳斯重說。

「法國女人飲食之道」漸成台灣顯學

歐式麵包因為沒有太多裝飾與餡料,麵包的味道取決於麥粉與烘培的方式。不同的麵包就會使用不同的麥粉,就像威士忌,是由不同比例的原酒、不同的橡木桶調配,這就是歐式麵包的藝術。「台灣女性已經慢慢開始懂得吃麵包的原味,品嘗麥香,而不是只吃餡料,」陳斯重說,台灣女性對麵包的品味已然升級。

追求健康,所為女性帶來的最好禮物就是保持好身材。陳斯重回想起,當他去法國受訓時,有人告訴他:「法國女人沒有胖子!」他心裡想:「怎麼可能?」等到他真正到了法國當地生活,才發現這是真的。「我在美國看到的黑人都很胖,但是到了法國,連黑人都很纖瘦!」他不認為法國女人的食量比較小,而是因為「法國人的食材很健康,吃多了也不會胖。」

事實上,「法國女人飲食之道」在台灣逐漸成為顯學,相繼有《法國女人不會胖》《法國女人不會老》等食譜相關書籍在書店熱賣,也帶動了法國麵包的消費熱潮。

文宣、菜單介紹詳盡,滿足台灣女性好奇心

翻開PAUL店內的DM,竟然厚達20幾頁,詳細介紹每一種麵包與餐點的歷史、食材、製程、口感,像是一本介紹法國飲食文化的小書。這是台灣的PAUL獨有的小冊,連法國的總店都只有單張的成分表。製作比別人多20頁的文宣,不僅成本增加,還要找資料、編輯。為何如此費心?

這也和台灣女性消費者的特性有關。「台灣女性客人的求知慾很深!」陳建豪說。例如,「千層派為什麼叫千層派?香氣是怎麼來的?女性較有研究的達人精神。」服務生平日點菜時,常會受到女性消費者的好奇詢問。

而PAUL的菜單,也寫得特別長。翻了五頁,只有五道餐點,就是為了要讓客人能夠精讀。「我們一定會寫清楚,這是誰發明的、用什麼食材做的、為什麼這樣做?而不是讓客人只有好硬、好軟、好鹹、好甜這些感覺而已。」陳建豪說,為了滿足女性客層的需求,服務的品質一定要提升,特別是服務人員對產品知識必須熟稔。因此,PAUL的員工訓練也特別嚴格。新進人員必須接受三個月訓練,除了端盤子,還要另外上文化課程。一開始的七天,更是一對一的訓練。「客人以女生為主,需要觀照的細節更多,」陳建豪說。

迎合女性飲食習慣:沙拉多樣、新增小酒館料理

由於資訊發達,台灣女性消費者的美食品味也不斷升級,餐廳必須實在推出新菜單滿足女性挑剔的味蕾。跨足餐飲的PAUL,也持續觀察國際上女性的飲食習慣趨勢。陳建豪表示,在日本的PAUL,客層九成都是女性,更高於台灣,因此,日本店內的沙拉至少有六、七種,非常多樣,可符合女性偏好輕食的需求。

目前,台灣店內沙拉只有三種,未來可能會增加沙拉種類菜單,提供想要精緻飲食、有想保持身材的女性有更多選擇。同時,PAUL也於2012年10月份推出新菜單,除了原來就有的經典傳統家常料理,還新增與「花都小酒館」熱菜料理,有鴨胸、燉豬、烤鮭魚等適合佐酒的菜色,適合下班後想放鬆聚餐的女性。

針對台灣消費者,小尺寸麵包即將出爐!

未來,PAUL也將針對台灣女性的需求,進行新生產計畫。陳建豪表示,現在PAUL的麵包,均為法國製作完成,空運來台。除了成本較高,法國人原本的麵包的尺寸也較台灣大。

目前,一般台灣製的法國麵包重量約100公克,售價60~70元。而PAUL的一個麵包則平均至少400公克,重量就多了四倍,售價則大約在175~230元之間。 為了符合台灣消費者的需要,PAUL正計畫開啟新的產品線,製作尺寸較小的麵包,預計明年第一季,就會成立在地的烘培坊,滿足食量較小的台灣女性的需要。在地生產後成本降低,價格也可回饋給消費者。

至於如同小型Pizza般大小的水果塔點心,店內目前切成八份販售,每份175~225元,但對部分女性來說,份量還是太大。未來預計將切成更小份,把價格降低。 在地生產、更符合台灣女性需求,將成為台灣PAUL的新特色。

PAUL

成立時間:1889年成立於法國,2008年引進台灣

店家數:最早在台引進正宗法國麵包,全球規模已達約550家。目前共有四家分店,台北、台中各兩家。預計未來十年在台灣展店20家

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