雅克．貝潘（Jacques Pépin）是一家小型家庭餐館老闆的兒子，從小就對食物充滿熱情。在巴黎接受訓練，並擔任三位法國總統的御廚，之後移居美國。他在美國擔任餐廳主廚、餐廳老闆以及電視名人，博得了好名聲，還在美國公共電視台（PBS）長期主持烹飪節目。他有許多本烹飪著作，包括《雞的藝術》（Art of the Chicken, 2022），同時也是一名畫家。
《哈佛商業評論》問（以下簡稱問）：你為什麼從法國移居美國？
貝潘答（以下簡稱答）：
我原本沒打算移民。我說：「我想去美國待一、兩年學學語言。」嗯，那是60年前說的。事情都是一步步累積的。我做了一個小決定，後來它變成大決定。生活就是靠這樣組成的。一個決定將你投到某個地方，然後你再做另一個決定。這些決定可能是忽然一時衝動做出來的。
問：你的職業生涯有一項重大的決定，就是拒絕到甘迺迪（Kennedy）總統的白宮，而是到豪生酒店（Howard Johnson's）工作。
答：我在法國總統那邊做事的時候，曾經服務過艾森豪（Eisenhower）、尼赫魯（Nehru）、狄托（Tito）、麥克米倫（Macmillan）。沒有人會因為你有名氣就請你到飯廳跟他們見面。沒有人知道廚師是誰。如果有人來廚房，就是來抱怨。
1960年春天，我獲邀去白宮的時候，完全不知道知名度的潛力。但豪生酒店是一個充滿大量生產、行銷、食品化學、美國人飲食習慣的地方。我離職的時候，成為紐約第五大道La Potagerie餐廳的共同負責人。然後我在世界之窗（Windows on the World）餐廳與喬．鮑姆（Joe Baum）一起做事。我也是俄羅斯茶室（Russian Tea Room）的顧問。如果沒有豪生酒店的訓練，我永遠做不了這些事。所以去豪生酒店對我來說是一個非常棒的決定。
我七歲就已經跟媽媽一起待在廚房，13歲開始當學徒。
問：你身為老闆，會怎麼形容自己？
答：很有可能不是太好！世界上有鉛筆主廚（pencil chef），他可能會在萬豪酒店（Marriott）或凱悅酒店（Hyatt）監督1,000人份的晚餐，而且還要進行組織管理。世界上也有煎鍋主廚（skillet chef），就是在爐子後面煮東西的人。我比較像煎鍋主廚。但我喜歡跟別人一起做事，也喜歡教學。以前，主廚會叫你「做這個」，如果你問為什麼，他會說「因為我叫你做」。現在完全不一樣了。學生通常都已經上過大學，年紀也比較大，想要了解原因。
問：那食物創新呢？我們能開創新局嗎？
答：創新有各種類型。如果你去湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）的餐廳，你會吃到紅蘿蔔泥，簡單不花俏的紅蘿蔔泥。它的創新是用優質的食材，讓你在品嚐的時候會說：「我從來沒有吃過這麼好吃的紅蘿蔔泥。」另一種創新是結合少見的食材。他們會給你覆盆子冰淇淋配上一片岩鹽。從來沒人想到要這樣做，真的很厲害。可是從來沒人想到要這樣做，很可能也有它的理由。
大家也許覺得我是很典型的法國主廚，可是你打開我的一本書來看，我做了一份黑豆湯，裡面有香蕉、香菜和洋蔥，因為我太太是波多黎各和古巴人。我也做了散壽司、康乃狄克龍蝦捲和炸雞。過了半個多世紀，我現在很可能是典型的美國主廚。
問：你現在87歲，還是很健壯。祕訣是什麼？ 答：我喝很多葡萄酒。
＊飲酒過量，有害健康＊
（林麗冠譯）
本文轉載自哈佛商業評論
