「紅麵龜」和「紅龜粿」在字面上有點雷同，很容易讓人混淆，實際上是完全不同的食物，雖然都用在祭祀儀式上，但使用的食材和外形都不一樣。紅麵龜如字面提示，以麵粉做成，呈橢圓形，早年每顆都有半斤至一斤重，個頭大，在宗教儀式上扮演大禮角色，價格比較貴；紅龜粿是糯米做的，呈扁平形，個頭小，也比較便宜。（本文節錄自《尋味》一書，作者：黃婉玲，時報出版，以下為摘文。）
早年台灣小麥種的少，因此麵粉比較貴；糯米生產的多，價格相對比較便宜，兩者的價格差異有著濃厚時代背景。作物種植面積隨著時代有所更迭，供需關係也因此變化。古今食材價值差異，在台菜世界裡仔細看看就能清楚察覺。
Q彈紅龜粿的雙重品嚐方式
糕餅跟眾多甜食一樣，向來有著精緻、雅致的意涵，不見得是生活上的必需品，卻能為生活添增亮點，替味蕾帶來跳躍，甚至還能傳達心意與禮儀，終歸是行有餘而享用的生活奢侈。
早期人們生活不如現在富裕，精緻的糕餅不會天天在市場上出現，糕餅店通常在接到訂單後才開始動手製作，而且總會做得剛剛好，不多也不少，因為師傅們賺的是微薄小利，如果多做一點在市場販售，或者平日也做出各式糕餅兜售，這些都是冒險，主要是糕餅價貴，可不見得都賣得掉，沒有師傅願意賭上滯銷的風險，所以他們維持著接訂單製作的經營模式。
到了六十年代社會經濟好轉，有些身處於菜市場的糕餅店開始轉變經營模式，當遇有顧客訂購紅龜粿時，師傅也會多做一些販售，讓懷舊的人可以解饞。紅龜粿個頭小巧，外表暈染著鮮豔喜氣的紅色，印上模具刻下的烏龜形狀，討喜外表易引人注目。
紅龜粿新鮮享用，能嚐到極美的滋味，一入口就被Q彈細嫩的口感擄獲。細緻柔軟的糯米外皮輕巧包裹內餡，通常內餡不會做得過於甜膩，襯著糯米自然的香甜，為嘴裡帶來一抹香甜又不膩口的享受，配盞茶更是絕搭，誰也不搶對方風采，茶香烘托紅龜粿的香甜，更顯雅致不造作，可說是極美的佐茶糕點。但這美味有期限，放到隔天就變硬了，看到這裡別擔心，老祖先是美食家，自然有辦法延續美味又不浪費食物。
把變硬的紅龜粿放入鍋，加一點油，用文火慢慢的煎。紅龜粿被高溫催得表皮微焦，原本的柔嫩經過火煉而變得剛強，在表面烙上火的印記後盛起，一口咬下，迎來一股香脆口感，那脆感幽微含蓄，後面緊接著是糯米表皮特有的Q嫩，新鮮紅龜粿原有的柔嫩這時重生，溫度促使內餡滋味與表皮交融，美味更上一層次。因為有著雙重品嚐方式的特性，每當紅龜粿在市場現蹤時，總會獲得顧客青睞，也成為老餅鋪受歡迎的品項。
可惜近年隨著西式糕餅蓬勃發展，加上喜歡吃紅龜粿的世代逐漸凋零，糕餅店就算想做紅龜粿也不見得賣得出去，時代沖刷的力道太強、太快，一陣新世代潮流猛烈拍打下，現今做紅龜粿的店家又變更少了。
紅麵龜老味道的訣竅
小時候我吃過長輩煎的紅麵龜，那酥脆香甜滋味太誘人，尤其看著鍋中竄出隱隱炊煙，香氣早已誘得脾胃大開，記憶非常鮮明。長大後自己如法炮製買來紅麵龜，下鍋煎起回憶，按著記憶切著麵龜，在鍋裡加點油，開小火慢煎著，似乎一切都依照著童年劇本走著，卻突然發現鍋裡的油一下就被紅麵龜吸乾了，心想沒有油怎能煎得香脆？就再加點油，結果油又被麵龜吸走，趕緊反覆倒油入鍋。結果最終起鍋的煎麵龜含油過多，吃起來油膩膩的，一點香酥感都沒有，霎時感覺我的童年記憶幻滅。
我一直以為是現在的師傅製作紅麵龜時偷工減料，未照古法製作，才導致煎紅麵龜時容易吸油。直到某日我跟老師傅說起這件事，師傅一句話點破問題，我才恍然大悟。
以前生活窮困，紅麵龜即使變硬、失去水分，也捨不得丟棄，在鍋中煎的時候，頂多加一點點油滋潤一下鍋子而已，油放得少，小火煎出來的麵龜自然較酥脆。現在生活相對富裕，油不再是昂貴材料，不自覺中對油的使用也不再謹慎小心，見鍋裡沒油就再添加，用多少油都不在乎，只是一味猛添，用麵粉做的紅麵龜自然不斷吸入油脂，也就造成油膩膩的結果。
不是任何餅鋪師傅偷工減料，是我用油不慎，老師傅要我回到過往情境，試想當年生活環境，就會知道油要放得少，老味道自然就能尋回。
每次在餅鋪得知師傅接到訂單要做紅麵龜時，我總會央求多做一、兩個，任性的想陶醉在美味之中，感謝師傅總是答應我的請求，他們深知我有一個懷古的胃。
拿到紅麵龜不能馬上切來煎，因為這時候的麵粉還保有水分，彈性好又滋潤，完全不適合煎，最好是趁新鮮嚐一點原味的美好。剩下的我會放進冰箱一、兩天，讓水分自然散去變乾，這時就可以下鍋煎了。
麵龜切成約二、三公分的厚度，我的經驗是用平底鍋加一點點油來煎最方便，若怕失手可以先輕刷一點油在每一片紅麵龜上面（切記不要用太多油，否則就不會酥脆了），開小火慢慢的煎著，看到微微的赤焦就翻面。起鍋後，趁熱吃味道最美，最好像我小時候一樣，長輩煎紅麵龜時，全家大小殷殷期盼的在爐火旁等待，搶著吃那熱騰騰的香酥口感，我感覺比炸銀絲捲還好吃。
（延伸閱讀│油飯？米糕？傻傻分不清！台菜老師：是完全不同的食物https://www.gvm.com.tw/article/108859）
