米其林必比登推薦，新增高雄市與台南市，上週甫公布，竟引來台南人四處出征，為何台南人如此生氣？
今天（8／30），2022米其林評鑑正式公布。上週米其林官方就率先公布了「必比登推薦」，今年加入台南和高雄。然而必比登名單一公布，馬上可以看到許多台南人四處「出征」，不只到新聞底下流言，甚至到朋友貼在FB、IG的名單底下抗議，認為這份名單代表性不足，或說慶幸好險自己的愛店不在榜上。
綜觀許多台南人的心聲，一種是「這份名單無法代表台南，我的巷口名單才好」的純粹貶低，另一種則是「好險我的愛店沒上榜，不然更難排隊」，也有少數人哀號喜愛的店家未來更難排了。
其實從台北到台中，每次米其林評鑑新增一個城市，總是會引來類似的反應，每個城市的人都絕對有一份屬於自己的在地美食清單。但為什麼相比台北、台中或高雄人，台南人的反應特別劇烈？
台南人的城市光榮感 「這座城市是我的，只有我才能評論」
「台南人對自己的城市認同感很高，內聚力強，比較難接受外人的評鑑，」前台南觀旅局長王時思指出，台南人是很特殊的一群人，王時思剛到台南時，就發現這座城市不論外人喜歡或不喜歡，很堅持長成自己想要的樣子，「但也因為這樣，台南才是一座有吸引力的城市。」
尤其評論到「吃」，台南人的反應更是劇烈。台南是台灣歷史最久的城市，而食物正是需要靠時間累積。留下來的店家，一定是收服了特定多數人的胃才能存活，也有相對應好的品質。
當那麼多挑剔的舌頭聚在一起時，不會輕易肯定別人的評鑑，「所以台南人才會強調自己的口袋名單，才具有真正的代表性。」
因此，外界眼中的米其林推薦，是一份美食索引；但對台南人來說，那是對自己的生活方式或飲食品味「下指導棋」，兩者對這份評鑑的感受，也就完全不同。
美食指引可能造成的改變 店家改變經營模式見仁見智
尤其這些店家都是台南人日常生活一部份。米其林的評鑑，會評論諸如菜色、服務、環境等細節，但對台南人來說，這些可能都比不上「能跟老闆聊上幾句話」來的重要。
王時思說，如果因為觀光而影響到在地居民原本的生活樣貌，台南人並不全然認為米其林評鑑對台南來說是件好事。
對多數店家來說，登上米其林、必比登評鑑可以視為宣傳，帶來更多客源。但當湧入大量觀光客時，原先「慢工出細活」只做少份量的店家，就得面臨超出本來營運能量的客人。
「台南人認為好吃的東西，都是慢工細活出來的，光是台南的肉燥飯，那是手工切、挑肉、數小時熬出來。台南的魚麵，純魚肉手工製成，怎麼把狗尾魚處理成魚麵，這不是工廠可以量產替代。」
以往名單一公布，人潮蜂擁而來，排隊等了一個多小時，看到份量僅一小碗，覺得排隊不值得，任意給低評價；也有些店家在大量人潮造訪後，轉為限量供應，賣完就休息；也有的店家無法撐過量與質之間的抉擇，就此掉出了名店的殿堂。
「手工製作注定不是迅速服務，也不是提供大量複製的東西，」王時思強調，過去經驗，從在地小店變成大眾名店，餐廳的服務品質第一時間多半都一定會往下掉，這對台南這樣強調手工、細活、傳統製作的美食之城，會帶來正反面都可能的後續效益。
台南人的擇善固執 更能形塑出城市特色吸引觀光
對於網路上對於米其林評鑑的喧擾，王時思解說背後在地思維的同時，也以正面態度看待，「當一地居民認真重視自己的文化與資產，也才會形成一座都市獨特的樣貌。」
「台南人很可愛，他們很愛惜自己的城市，不惜四處「開戰」。」王時思以日本京都為例，京都人非常傲慢，對許多事情都驕傲的不得了，甚至排外，「但反過來想，如果不是他們那麼強力維護，怎麼會有京都那麼特別的城市？」
王時思舉例，台南民間對城市在意，才會出現許多民間自行維護、修復老屋的案例，主動保存在地文史建築，「若台灣每座城市都可以這樣子的話，那我們的城市就都會很有自己的特色，而一座城市擁有自己的模樣，反而更會吸引觀光客。」
因此王時思提醒執政者，台灣引入米其林，固然是為了對國際推廣台灣美食與旅遊，但面對在地批評聲音時，更值得細細思考這個現象背後代表的意義，甚至進一步善用這樣的反應。
「台灣是要100萬個觀光客來1次，還是10萬個觀光客來10次？」王時思說，現在許多台南人在強烈表達意見，背後也正代表著，他們擔心自己原先的生活樣態，因為大量人潮湧入而被觀光客摧毀，讓台南變得不再像台南。近年台南觀光不斷成長，如何兼顧居民生活品質與觀光旅遊發展的平衡，就是主政者的重要課題。
「台南人比起觀光，更在意自己的生活品質，若觀光不會衝擊到他們目前的生活，就可以接受。」王時思觀察，如果能發展城市永續旅遊，就能在觀光取向與都市特色兩者中，取得好的平衡，創造更好的外來台灣觀光。
對於今年的米其林和必比登，除了評鑑名單外，別忘了多問一句台南朋友推薦吃什麼，他一定會很樂意把他的口袋名單告訴你，也請記得感謝他願意無私跟你分享，他所鍾愛的在地生活一部分，這是讓一座城市真正獨特的關鍵。
