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徐光宇 讓咖啡充滿想像

文 / 羅詩城    
2003-11-01
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徐光宇 讓咖啡充滿想像
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襯著夜色,統一星巴克總經理徐光宇一如往常地推開星巴克瑞光門市的玻璃門。

由於晚餐還沒吃,他斜倚著櫃檯,點杯添加牛奶的熱那堤(latte)。走上二樓,原本他習慣的靠窗角落,已坐上了溫馨的一家四口,他漾著滿足的微笑,選在中間的沙發椅坐下,伴著韋瓦第(Antonio Vivaldi)「四季」的旋律,靜靜地享受一杯咖啡。「他把自己當做普通的客人,不是來視察的,」瑞光門市店長詹昌憲說。

每週兩次,在徐光宇接送小孩去民生社區練習聲樂的空檔,他都會特意驅車前往這家位於內湖區的門市。由於附近都是辦公大樓,下班時間過後,門市二樓往往特別清靜。「我就像是暫時逃離忙碌來這專心休息,靜靜享受一杯咖啡,」徐光宇說,那裡能讓他有著身處異國情境的感受。

現在忙裡偷閒的徐光宇,會選擇為自己端起一杯咖啡。但是這樣的興致,對早在就讀小學就嚐過人生第一口咖啡的他來說,卻是遲至1996年,遠赴美國西雅圖星巴克總部受訓才開始。

人生的第一口咖啡留下的只剩糖跟牛奶的味道。當時徐光宇的父親有喝咖啡的習慣,就讀小學的他也因好奇而飲下人生的第一杯咖啡。「因為加了很多的糖跟牛奶,所以只有甜甜的感覺,」他憶起那是杯麥思威爾咖啡。

及至往後求學、出社會,徐光宇對咖啡也未情有獨鍾。

直至1996年的西雅圖之旅,才讓他對咖啡全盤改觀。當時為追逐事業,徐光宇遠赴西雅圖受訓。受訓時,透過四個品味步驟,他啜飲著透過法式濾壓壺所萃取的不加糖、牛奶的原味咖啡,才初次品嚐到咖啡的香醇。「真的是專業,真有意思,」三十九歲的他開始對咖啡產生了興趣。

品味咖啡要先「聞」

這四個品味步驟分別是聞、啜、分辨及描述。

品味咖啡的第一步要先「聞」,品聞咖啡氤氳的香氣。事實上,對咖啡的感受有90%來自嗅覺,也由於人的嗅覺有近千種,因此才能賦予咖啡不同風貌。

混著空氣「啜飲」,讓咖啡貼近味蕾是品味第二步。談話間,徐光宇立刻示範混著空氣微啜,並發出「啜啜」的聲音。「這樣才能嚐到咖啡的原味,」他說,這已經成了他喝咖啡的習慣。

再來,必須嘗試「分辨」咖啡的酸度和濃度。他解釋,咖啡因咖啡豆的種類不同,會出現酸度與濃度的差異。例如,蘇門答臘有著較高的濃度;哥倫比亞及美景三河(bella vista)則酸度較高。

他強調,咖啡的酸度應具有明亮的感覺。高酸度應該像是可樂剛開罐,氣泡湧冒時那般對口腔的明亮刺激;倘若飲的是久置、氣泡盡失的可樂,明亮感盡逝,那就是低酸度。至於,濃度的差異,就像全脂牛奶與低脂牛奶,在口中所感受到的醇厚差異一般。「要用舌頭去細細感受它對口腔的刺激,」他說。

最後,試圖「描述」品嚐後的體驗,與他人分享。「每個人的飲食習慣、經驗不同,透過分享,就能增加別人不同的體驗,」徐光宇說,透過描述後的分享也是星巴克最為重視的部分。無論是門市或是總部,每天星巴克都會安排一段分享時間,讓彼此心得交換。

這也是個有趣的體驗。曾有顧客在品嚐過肯亞(kenya)微帶水果味的咖啡後,幻想自己正化身為衣不蔽體的土人,在摘食垂吊枝頭的果子;也有顧客在品嚐帶有酒香的阿拉伯摩卡聖那里(arabian mocha sanani)後,想像自己正在無邊的沙漠中尋找盎然綠洲。「這就是咖啡的浪漫之處,」他說。

喝咖啡也要添上創意

如同電影「阿甘正傳」中,巧克力對阿甘代表的是人生的變化莫測,咖啡之於徐光宇,也代表著他對其品味的變化萬千。「工作壓力都那麼大了,喝杯咖啡何必這麼僵化,」他笑著說。

他並未獨鍾特定口味,往往視需要而定。空腹時,他會選擇添加牛奶比例較高的卡布奇諾或那堤;下午精神不濟,他會將雙份濃縮咖啡一飲而下;睡前,蘇門答臘則能帶給他充實的滿足感。

不僅如此,他也嘗試為咖啡搭配不同的變化。

他會配上音樂,他也會配上不同口味的食物。與佛羅娜(verona)搭配的是味道相近的巧克力,也可能以紅酒配上微帶酒香的肯亞。「還有同事從西藏帶來青稞,想搭配咖啡呢!」他說,青稞的味道有點腥,他最有趣的經驗是喝咖啡配臘腸。

咖啡醉人之處,很重要的催化來自咖啡館的故事。如同名作家余秋雨在巴黎花神咖啡館,像位急切的朝聖者不斷地辨認存在主義大師沙特遺下的蛛絲馬跡,咖啡館一向有著迷人的故事。

就像白先勇、周夢蝶曾經留連的「明星咖啡館」一般,「台灣星巴克才剛開始,一定也會有自己的故事,」徐光宇期待,星巴克能成為除了家與辦公室外的第三個好去處。

本文出自 2003 / 11 月號

第209期遠見雜誌

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