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廚房裡的原味覺醒

裸食滋味
2015-07-29
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廚房裡的原味覺醒
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你知道嗎?全球食品業者,每年在添加物的投資高達200億美元,而平均每年每人都會將6至7公斤食品添加物給吃下肚!

那要怎麼吃,才能吃得安心?近年興起的裸食:以天然取代加工,以手作代替市售品。究極新鮮有機食材,依隨季節煮食,回歸食物原初的美好滋味。不過度烹調,讓身體吃進營養,而非更多的負擔。這樣的概念逐漸成為,現代人餐桌上的健康主張。

法國美食評論家布里亞‧薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)有句古老的名言:「告訴我你吃什麼,我就可以分析你是什麼樣的人(Tell me waht you eat and I will tell you what you are)」,選擇裸食,便是選擇對健康的珍視,更是對環境的尊重。品出食物最原始的樣貌並不難,支持本地自產的有機蔬果,以冷壓高質地的油,取代低價的調合油,隨著四季選購食材,並自製漬物保存,你也可以隨時享受當季好滋味。

支持有機是常識題

有機等於昂貴,是有錢人的專利?其實我們可以用更宏觀的角度來看。

擁護有機食材多年,從味蕾到身心,早已完全被收買。自始至終,有機等於更營養,就算內心不排除有這般的等號想像,卻也不是支持我心甘掏出荷包的主因。與其說希望有機食物帶來健康,倒不如說希望盡可能降低農藥化學藥劑的食用攝取,並謝絕令人食之不安的基因改造食物。

希望藉由有機耕作的推動,讓我們賴以生存的土地,不會因為汙染而變色哭泣;謝絕大規模化學藥劑的噴灑,還給人類可共存共活的田

野生態;支持有機小農,以消費對抗一切向錢看,只管大肆擴張的慣行農法大財團。

將一切回歸原始初衷,在我看來,支持有機農作,只不過是一道運用常識,就可以神速解題的二選一選擇題,不是嗎?

油,是廚房的液體鑽石

樸素保有天生天養質地,不曾經過多於改造扭曲的好油,是我的鎮廚之寶。

在保存上,陽光、熱與空氣是毀油殺手。盛裝於深色玻璃瓶,置放陰涼處,每次用畢旋緊瓶蓋,能夠有效延長油脂純正美好質地。有些油脂如亞麻籽油,因為有較高含量的omega,冷藏架是最好的歸宿。國外進口油脂標籤關鍵字請認明:unrefine(非精製),Extra Virgin(初榨)和unfiltered(無過濾)。當然,以全種籽或核果榨取的油脂,極難避開化學藥劑等不良成分,可能的話還是盡量選擇有機。但再怎麼說,飲食料理,紙上談兵全不濟事,實作,才是王道。

橄欖油:我會備妥二等級的橄欖油,一為生食專用的初榨處女橄欖油;另一為日常炊煮橄欖油。處女橄欖油在加熱的工序中,會模糊掉油原始的質地,因此沒必要在日常炊煮時浪費。

椰子油:其抗氧化菌,富含母乳裡也有得月桂酸,有益腦部運作發展和增加抵抗力。唯一比較令人犯嘀咕的,大概就是偏高的飽和脂肪,但初榨冷壓椰子油,終究是瑕不掩瑜的好油。

芝麻油:亞洲料理少了芝麻油,可就失了魂掉了魄,家中通常備有煸香過(toasted)及冷壓(cold pressed)兩款。冷壓款營養相對完整,但香味絕對是煸香款勝出。芝麻油的芝麻氛(sesamol)超威抗力,使其常溫保鮮度大增,但若使用率不高,冰箱冷藏更為妥當。

自製豬油:由人道放養豬仔身上煉出來的油脂,有僅次於鱈魚魚油的維他命D,其成份組成,與橄欖油相差無幾,且冒煙點也在中上水平,高溫加熱沉穩可信賴。

奶油:質地好,食用歷史悠遠的奶油,有豐富維他命A、D、E、K、類胡蘿蔔素,以及共軛亞麻油酸(CLA)。因此不管在味蕾或身心,都能帶來滿足的愉悅。

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