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咀嚼土地芬芳,找回在地好味道

高雄第12個朋友 世界麵包冠軍吳寶春》
文 / 高嘉鎂    攝影 / 林育緯
2013-09-27
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咀嚼土地芬芳,找回在地好味道
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藍天、白雲、荔枝園,還有一桌豐盛新鮮的「原味」大餐。寶春師傅拿著刮去葉片的刺蔥枝幹,捲上剛揉好暖呼呼的長條麵糰,像極耶誕節的拐杖糖,蹲在煤炭烤爐旁微火慢烤,只聞刺蔥辛香、聽烘烤滋滋聲響。

吳寶春和高雄Thomas Chien 餐飲總監簡天才,最近為高雄吉荔果園的本土「原味」饗宴掌廚,料理繽紛食材如台灣刺蔥、洛神、甜菜根、茄子、洋菇、綠蘆筍、九層塔等食材,端出刺蔥麵包、甜菜根握壽司、時蔬沙拉與洛神蜜汁等滿滿一桌,要找回原始簡單、回歸土地的真正味道。

身為麵包達人的吳寶春,近來開始推行「保種」觀念,提倡農民留種自播,以傳統、符合自然法則的農耕法耕種。「從大環境來講,氣候變化導致台灣物產可能會不見。」再加上現在改良技術風行,台灣原有品種瀕臨消失,幾乎已被種苗公司以化肥農藥培育的生長迅速種子取代。

「如果能夠盡量少進口農產品,用台灣的桂圓果乾取代葡萄乾、蔓越莓,相對就可以提升自己農產的地位。」吳寶春說,為了讓下一代認識台灣豐盛的物產,提升台灣糧食自給率,使用保種食材不僅可以擺脫進口束縛,還能夠幫助在地農民增加信心,最重要的是,大家可以吃到新鮮、好吃又安心的食材。

高雄甜味,麵包滿是荔枝香

吃原味、挑在地,老饕要怎麼挑正港台灣好食材,才能滿足迫不及待的食欲?既然有這麼多農產都適合入菜,那麼高雄食材又可以烹出什麼新創意?「讓法國人知道荔枝可以搭麵包!」吳寶春這股開發「荔枝玫瑰麵包」的動力,讓高雄大樹荔枝產生顛覆大革新。

經過半年嘗試,吃遍台灣的黑葉、玉荷包、糯米、桂味等各種不同品種的荔枝,比較口感、香味、Q軟度的差異。在麵粉裡和入水、荔枝乾,以及核桃、玫瑰花和甘蔗糖蜜,掌握發酵次數、時間,配合溫度、冬夏季節變化,8個月間反覆練習、試做、調整數百次,將糯米荔枝改成黑葉品種,小米酒改成荔枝酒。

採用本土荔枝乾做麵包,得到法國冠軍並熱賣,吳寶春帶動全台麵包師傅、消費者的荔枝麵包「瘋」潮。荔枝農友王瑞榮說,原本乏人問津的荔枝乾,因為荔枝麵包大流行而身價翻倍,如果荔枝豐收價格不好,就可製成荔枝乾保存,對農友很有幫助。

麵包的主角荔枝,出自高雄大樹王瑞榮的吉荔果園。園內有許多高大老欉的荔枝樹,改變每4、5年砍樹重種的慣行做法,保有老樹讓農場能代代傳承。「以前的土地是種什麼長什麼,根本不需要噴藥。」他的有機荔枝果園不噴藥,並選擇種植玉荷包,競爭少,更是奇貨可居。

「道法自然」,讓身心思想及行為回歸自然,王瑞榮果園中還種了十多種有機蔬果,是真正的「生鮮」超級市場,小小田地種滿高麗菜、辣椒、玉米、青椒等,量不多卻多樣,想吃就隨手自己摘,摘好立刻就下鍋滾;而生長在這片滿是綠意的荔枝樹,結出的荔枝不只台灣人喜歡,連日本人都愛不釋手。

土好、物好、人也好,三者共生共榮,本土農產才能「拿冠軍、光榮出口去」。吳寶春說,為了讓台灣農產能夠順利出口,目前還與農夫合作,整合產量、維持穩定品質,台灣好味道要讓全世界吃了笑在眼裡、甜在心裡。

高雄老味,跟農夫採食材記憶

從產地到廚房,吳寶春的麵包可說是「看得見也吃得到」。不僅是對產品品質的高要求,他的麵包和料理,總散發著淡淡的鄉思,藏著農家子弟獨鍾台灣農產的情意。

父親早逝,母親替人採鳳梨、種稻,獨自撫養8個小孩,窮得常常沒米可吃,出身農家子弟的吳寶春回憶起童年,深深體會豐收背後盡是汗與淚,還有遭遇自然災變後良田盡失的苦痛。

「我現在有能力,就要盡力研發幫忙農民。」吳寶春走遍南台灣田埂、果林,尋訪感心好食材,除了研發麵包做法,更開拓不同的料理方式,「我還會公布配方,讓更多好農產可以被廚師採用。」分享製作流程,讓多元農產一起提升價值,包含高雄的在地好食。吳寶春也嚴選推薦3樣農產,包括大樹的荔枝、大崗山的蜂蜜、燕巢的芭樂和蜜棗。

大樹荔枝又稱「玉荷包」,盛產期約在5、6月間,紅豔外皮內有軟嫩嬌滴的果肉,最適合細細品味,可是吳寶春冠軍麵包的主角;大崗山蜂蜜帶有清淡花香、濃而不膩,屬龍眼蜂蜜,因此嘗來富有層次變化,而吳寶春的徒弟武子靖參加法國麵包大賽得獎作品,就是選用大崗山蜂蜜,蜂蜜加老麵,愈嚼愈有味;燕巢芭樂,吳寶春推薦鮮食,味道新鮮脆甜,特別是紅心芭樂營養價值高,熬煮成果醬最對味。另外還有旗山香蕉,以水分少、Q彈有嚼勁、香氣濃取勝,製成香蕉乾搭配巧克力,就是美味的香蕉蛋糕。

小農偶爾也自栽自樂,例如農田一旁不起眼的刺蔥,全株長滿銳刺容易傷人,卻經常被傳統阿美族摘取嫩葉煮魚湯、雞湯,味鮮而香氣撲鼻,更化作餐桌上新鮮的刺蔥麵包;又洛神有助降低膽固醇,是台灣各地都有的優質食材,無論是果醬、果乾都廣受歡迎。

品味高雄,嘗大崗山蜂蜜濃醇香,咬大樹荔枝酸甘甜,以舌尖感觸農人每滴汗水、爬梳食材的細緻紋理,那封存在土壤裡的豐厚記憶隨之甦醒。高雄有什麼味道?和吳寶春一起蒐集高雄食材的美好,土地和種子會這麼告訴你:「吃了,你就知道。」

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