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讓客人吃霸王餐比雇用工讀生划算

聰明老闆的賺錢智慧
文 / 30雜誌    
2008-06-01
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讓客人吃霸王餐比雇用工讀生划算
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你們曾看過「白吃白喝的霸王客」嗎?使出全力逃之夭夭的客人,以及在後面大叫「不要跑!」而拚命追趕的店員——這幅光景我可是從來沒見識過。莫非,這只是個都市傳說?

然而有一天,當我漫不經心地看著綜藝節目,竟然聽到了吃霸王餐的證詞。主持人是這麼說的: 「有一家拉麵店,只有老闆一個人經營,如果他出門外送,只能請客人吃完後把錢放在桌上,但是有些客人白吃白喝,不付錢就走了。我跟老闆說:『你一定要請個工讀生來幫忙。』他卻把我的話當耳邊風!」

「老闆真的很笨耶!」節目中的特別來賓都感到不可思議,觀眾也哈哈大笑。

我大為震驚,因為,竟然沒有一個人反對雇用工讀生!實際上,這位老闆只是做了一位經營者應該做的正確判斷,這是個典型的會計問題,卻沒有人認清這一點。

不雇用工讀生的理由

因為會計師職業的關係,我養成了經常用數字思考的習慣。可是在成為會計師之前,我並不擅長用數字思考,總是憑感覺去判斷所有的事情。若是從前的我,恐怕也會其他人一樣,嘲笑那位老闆吧!可是,現在的我卻能馬上看穿老闆不願雇用工讀生的理由。

我們來計算看看,假設一天營業十個小時,一碗拉麵1000日圓,客人吃霸王餐的機率為20%(每五人中有一位),而工讀生的薪資為一小時800日圓,來試算「被吃霸王餐」與「工讀生薪資」的成本:其實每五人就有一人吃霸王餐,已經非常無法無天了,但它的損失依然小於付給工讀生的薪資。如果要雇用工讀生,也會因為無法事先預測客人何時會白吃白喝,就必須每天雇用;如此一來,每個月的人事費用將高達8000日圓×26日=20.8萬日圓,這筆費用對於拉麵店的經營是很大的負擔。因此,只要實際算出金額就能得知,讓客人吃霸王餐,比付工讀生薪資來得划算;雖然很不甘心,但因為老闆深知這個道理,因此他選擇不雇用工讀生。

很多店家為了避免客人白吃白喝,會採用事先結帳的防堵策略,例如導入餐券販售機(編按:客人必須先在販售機購買餐券,再憑餐券領取餐點);但是有一家知名的牛丼連鎖店偏偏反其道而行,堅持讓客人吃完再付款。

為什麼這麼做呢?據說是因為一旦設置餐券販售機,客人吃完就可自行離開,這麼一來就沒有機會可以跟客人說「謝謝光臨」。

還有另一個說法,這家店之前也曾經試用過餐券販售機,但是中午用餐時段,販售機前總是大排長龍,店門口擠得水洩不通,讓原本要上門的客人打退堂鼓,而轉向其他店用餐,導致機會損失(Chance Loss,錯失銷售機會。眼睜睜看著就要上門的顧客流失,有時比商品賣不完更糟糕),全面導入餐券販售機的計畫便宣告終止;因此「就算客人白吃白喝,也不設置餐券販售機」這項判斷,也是比較過白吃白喝與錯失商機之估計損失金額的結果。

用數字決定營運模式

這家牛丼店還有一項傳聞──「就算你在這家店白吃白喝,店員也不會追出來,因為員工手冊明白寫著『即使有客人吃霸王餐,切忌追出店外。』」為什麼要規定這種東西?有各種解釋,例如「追出去會引起軒然大波」、「穿制服追客人會影響店家的形象」、「客人反擊十分危險」...等。

雖然這條規定很可能是一則謠傳,不過假設真有這麼一回事,那麼也許是因為牛丼這種低價商品,即使有客人吃了不付錢,損失金額也不至於太大,但是考慮到追霸王客的時間、教訓客人的時間、再回到店裡的時間等,無論怎麼算,成本都太高了。

類似這樣的傳說,倘若套上實際數字計算,或許就可以看到隱藏在背後的真相。

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