談到日式料理，就一定要談到中山商圈這個一級戰區，想要吃道地的日式料理，大家都知道要往這裡鑽；有好本事的，想要一戰成名的，也都得從這個商圈開始做起，中山商圈趨之若鶩排隊效應，肥前屋就是最好的例子。
在中山北路到林森北路這個櫛比鱗次，到處掛著日式燈籠的巷弄裡，從居酒屋到燒烤，從高級裝潢到大眾食堂，無不絞盡腦汁爭奪觀光客與消費者的青睞，所以當肥前屋這樣一間開了40 年的日式大眾食堂，沒有刻意的裝潢，只有低調簡樸的桌椅擺設，卻能讓消費者一排就是20 年的隊伍，也不能不讓人好奇它的經營理念了。
以鰻魚飯聞名的肥前屋，老闆町田世文開店40 年，從小店現場燒烤鰻魚，到擴大到今日大眾食堂的規模，即使每天排隊的人幾乎在1000 人左右，卻始終堅持一個原則，他說：「食堂，就是一般人來吃飯的地方。」
》不堅持非賺多少，不賠就好
日式大眾食堂的概念，其實就跟在台灣吃魯肉飯與切仔麵一樣，不講現場氣氛，也沒有正襟危坐的拘束，就是提供一般市井小民完全吃飯的地方。
但是，如何可以在價格上做到平價，又能吃到極度鮮美的滋味，就像剛烤出來的鰻魚飯滋滋作響一樣，是經營大眾食堂最困難的地方。肥前屋的店長萬信陽說：「我們的經營理念，真的跟別人不太
一樣，從鰻魚飯就可以看出。」
肥前屋最有名就是鰻魚飯，作家張國立自嘲，「甘願排隊排到變成蔣公銅像了才吃得到？」
●平價學第1 課：親民價格。40 年來，賣出的每條鰻魚都是當天現宰現烤的，當一些店家會趁著鰻魚價格低時大量買進冷凍後，再用現在價格賣出，以賺取價差時；町田卻堅持食材一定要新鮮，他說，當天現宰現烤的鰻魚跟冷凍後再燒烤的鰻魚滋味有很大的差別，如果他自己都不喜歡的味道，當然絕對不以冷凍鰻魚賣給消費者。
或許有人會好奇，肥前屋小份的鰻魚飯最近也漲到250 元了，因為這幾年來野生鰻魚苗的捕撈量愈來愈少，造成價格愈來愈上揚，其實肥前屋從兩個月前開始，賣出的每一碗鰻魚飯都是賠錢在做生意。但是老闆町田卻堅持鰻魚飯250 元的價格已經是上限了，如果再提高價錢，就無法維持大眾食堂這個「親民價格」的概念了。
●平價學第2 課：寧願賠錢做，也要堅持平價。除了鰻魚飯不得已漲到250 元，即使面對油電雙漲的今天，很多店家紛紛都調整所有價格了，肥前屋的小菜依舊在30 到50 元的價格之間，其他定食也維持在100 元出頭左右，萬信陽說：「我們老闆並不是一份東西非要賺到多少錢才會賣出，而是只要不賠就好了。」
寧願賠錢做，也要堅持平價，因為町田自始至終都是用日本百年老店的經營方式在經營肥前屋。在町田的觀念裡，只要維持開銷不賠錢就好了，而且肥前屋還有賣其他料理，所以可以從其他的料理彌補鰻魚飯的賠本生意。
》美味求真 獨一無二的味道
很多人會覺得肥前屋沒有什麼服務可言。它不像其他日式料理店一進門，服務員就忙著大聲用日語歡迎光臨，但是肥前屋的顧客回籠率卻出奇的高。
●平價學第3 課：美味求真。服務最終極是要服務到心坎裡，不花俏不代表沒有服務，萬信陽說：「我們是客人需要什麼，我們就給他什麼。」
那麼客人究竟喜歡什麼呢？當然就是新鮮的食材。油電雙漲後，從小吃到高級餐廳，無不聞風而漲，尤其在成本考量下，食材可能先打折，市井小民無奈之餘，唯一能夠掌控的就是決定吃與不吃。
多年來，物價起起伏伏，但肥前屋提供的大眾餐飲，或許就像屋內牆壁上掛著的一幅畫，上面寫著「美味求真」，用這個堅持來打動消費者。
一家店讓大家排隊排了20 年，一般店家早就開分店去了，但是町田堅持只此一家別無分號，就像萬信陽所說：「因為老闆對肥前屋是有感情的，所以他不希望複製。」從店裡掛著琳瑯滿目的餐點，都是町田自己手寫上去的，竹簾也是他親手縫製，只要自己能做的一定自己來完成，這樣經營的心情，當然無法用分店複製，但也因此造就了獨一無二的肥前屋。
