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大眾食堂 療癒百姓的心

平價學:庶民商機》肥前屋
文 / 楊倩蓉    攝影 / 林育緯
2012-07-01
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大眾食堂 療癒百姓的心
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談到日式料理,就一定要談到中山商圈這個一級戰區,想要吃道地的日式料理,大家都知道要往這裡鑽;有好本事的,想要一戰成名的,也都得從這個商圈開始做起,中山商圈趨之若鶩排隊效應,肥前屋就是最好的例子。

在中山北路到林森北路這個櫛比鱗次,到處掛著日式燈籠的巷弄裡,從居酒屋到燒烤,從高級裝潢到大眾食堂,無不絞盡腦汁爭奪觀光客與消費者的青睞,所以當肥前屋這樣一間開了40 年的日式大眾食堂,沒有刻意的裝潢,只有低調簡樸的桌椅擺設,卻能讓消費者一排就是20 年的隊伍,也不能不讓人好奇它的經營理念了。

以鰻魚飯聞名的肥前屋,老闆町田世文開店40 年,從小店現場燒烤鰻魚,到擴大到今日大眾食堂的規模,即使每天排隊的人幾乎在1000 人左右,卻始終堅持一個原則,他說:「食堂,就是一般人來吃飯的地方。」

》不堅持非賺多少,不賠就好

日式大眾食堂的概念,其實就跟在台灣吃魯肉飯與切仔麵一樣,不講現場氣氛,也沒有正襟危坐的拘束,就是提供一般市井小民完全吃飯的地方。

但是,如何可以在價格上做到平價,又能吃到極度鮮美的滋味,就像剛烤出來的鰻魚飯滋滋作響一樣,是經營大眾食堂最困難的地方。肥前屋的店長萬信陽說:「我們的經營理念,真的跟別人不太

一樣,從鰻魚飯就可以看出。」

肥前屋最有名就是鰻魚飯,作家張國立自嘲,「甘願排隊排到變成蔣公銅像了才吃得到?」

●平價學第1 課:親民價格。40 年來,賣出的每條鰻魚都是當天現宰現烤的,當一些店家會趁著鰻魚價格低時大量買進冷凍後,再用現在價格賣出,以賺取價差時;町田卻堅持食材一定要新鮮,他說,當天現宰現烤的鰻魚跟冷凍後再燒烤的鰻魚滋味有很大的差別,如果他自己都不喜歡的味道,當然絕對不以冷凍鰻魚賣給消費者。

或許有人會好奇,肥前屋小份的鰻魚飯最近也漲到250 元了,因為這幾年來野生鰻魚苗的捕撈量愈來愈少,造成價格愈來愈上揚,其實肥前屋從兩個月前開始,賣出的每一碗鰻魚飯都是賠錢在做生意。但是老闆町田卻堅持鰻魚飯250 元的價格已經是上限了,如果再提高價錢,就無法維持大眾食堂這個「親民價格」的概念了。

●平價學第2 課:寧願賠錢做,也要堅持平價。除了鰻魚飯不得已漲到250 元,即使面對油電雙漲的今天,很多店家紛紛都調整所有價格了,肥前屋的小菜依舊在30 到50 元的價格之間,其他定食也維持在100 元出頭左右,萬信陽說:「我們老闆並不是一份東西非要賺到多少錢才會賣出,而是只要不賠就好了。」

寧願賠錢做,也要堅持平價,因為町田自始至終都是用日本百年老店的經營方式在經營肥前屋。在町田的觀念裡,只要維持開銷不賠錢就好了,而且肥前屋還有賣其他料理,所以可以從其他的料理彌補鰻魚飯的賠本生意。

》美味求真 獨一無二的味道

很多人會覺得肥前屋沒有什麼服務可言。它不像其他日式料理店一進門,服務員就忙著大聲用日語歡迎光臨,但是肥前屋的顧客回籠率卻出奇的高。

●平價學第3 課:美味求真。服務最終極是要服務到心坎裡,不花俏不代表沒有服務,萬信陽說:「我們是客人需要什麼,我們就給他什麼。」

那麼客人究竟喜歡什麼呢?當然就是新鮮的食材。油電雙漲後,從小吃到高級餐廳,無不聞風而漲,尤其在成本考量下,食材可能先打折,市井小民無奈之餘,唯一能夠掌控的就是決定吃與不吃。

多年來,物價起起伏伏,但肥前屋提供的大眾餐飲,或許就像屋內牆壁上掛著的一幅畫,上面寫著「美味求真」,用這個堅持來打動消費者。

一家店讓大家排隊排了20 年,一般店家早就開分店去了,但是町田堅持只此一家別無分號,就像萬信陽所說:「因為老闆對肥前屋是有感情的,所以他不希望複製。」從店裡掛著琳瑯滿目的餐點,都是町田自己手寫上去的,竹簾也是他親手縫製,只要自己能做的一定自己來完成,這樣經營的心情,當然無法用分店複製,但也因此造就了獨一無二的肥前屋。

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