2008 年5 月末，由亞洲知名葡萄酒聞人莊布忠發起的「InternationalCongress of Chinese Cuisine ＆Wine，中式佳餚與葡萄酒國際會議」（簡稱ICCCW）首次盛會，在奧運前夕的中國北京正式揭幕。
亞洲料理自成一格，搭配大考驗
我總認為，佐餐，是最能淋漓盡致感受、享受葡萄酒的方式，而葡萄酒與各種類料理間，如何能夠和合共鳴，也始終是我興趣盎然的課題。
東方菜餚由於在食材、香料、醬料與香氣滋味等味覺結構組成均自成一格，在搭配上比起西菜，似乎無法那麼理所當然地水乳交融；反過來說，在享用亞洲料理之際，若選擇以葡萄酒為伴，由於受葡萄品種、單寧、木桶陳年等因素牽動，相關狀況與變因也更多更複雜。
例如甜味，對比出酒的酸澀；辣味，引起刺激感和痛覺；東方特有辛香料如薑、蔥、芫荽、八角、花椒、陳皮、丁香、山葵、山椒⋯⋯各有頭角崢嶸的芳香與氣味，更大幅增加和合共容的難度。
而這裡頭，尤其有趣的，是一種獨立於酸甜苦鹹之外的另一味，「鮮味」。
獨特「鮮味」，難為葡萄美酒
鮮味，日文稱為「旨味」，二十多年前經日本專家研究證實為確切存在的「第五味」後，逐步在全球引發討論，也漸漸被西方葡萄酒專家承認為影響葡萄酒與食物搭配的因素之一。
自古至今，鮮味，從來都是我們十分熟悉且致力追求的美味泉源。綜觀亞洲各國的基本烹調、選材概念，「提鮮」始終是其中關鍵要點。
不管是台式與中式的高湯、爆香，還有干貝、蝦米、蠔豉、扁魚、乾鮑，日式的昆布、柴魚⋯⋯等材料，以至通行亞洲各國的醬油，中式的蠔油、蝦油，日本的味噌、味醂，東南亞的魚露、蝦醬等調味料，主要功用都在提味增「鮮」。鮮味非甜非鹹，而是一種圓潤豐醇的雋永與甘美，單純享用時總令味蕾無限暢快愉悅，和各種東方穀物釀造酒，如中式的白酒、紹興，日本清酒、燒酎也向來琴瑟和諧；然獨獨到了葡萄酒，和酒中的單寧、木桶氣息相衝突，特別是自海味而來的「鮮」，常常一不小心就使葡萄酒變得酸瘦苦腥、怪味頻出，令人困惑挫敗不已。
香檳佐餐，最宜端上中餐桌
而這回在ICCCW，菜色包括中式的廣式飲茶點心、北京烤鴨、廣式燒肉、客家梅菜扣肉、四川麻辣牛肉、新疆烤羊肉，日本的壽司、明蝦天婦羅，印度坦都里烤雞、羊肉咖哩；葡萄酒方面，則有法國香檳、粉紅香檳，奧地利、法國羅亞爾河地區的白酒，以及法國波爾多、加州、澳洲等地的紅白酒，最後收尾的則是「 e Macallan」單一麥芽威士忌。兩日共4 場研討會下來，確實各種香辛氣息所交互引發的各種「異味」仍是問題；但卻也在這交互比試下，逐漸琢磨、歸納出一些搭配原則與可能；甚至，還不時迸現幾許令人難忘的精彩火花。
比方香檳，這是所有葡萄酒中最開闊穩健的良配，不僅大部分都能相得益彰，還能使香辛料與炸物、烤物的個性更加突出。
而一些質地芳醇明媚、馥郁多香，且未經橡木桶熟成的白酒，效果也和香檳相類，且在海鮮佳餚部分，不僅能使鮮味飽滿豐潤，酒中的果香與花香也更加活潑奔放。
紅酒的部分，果然一如預期，單寧與木桶因素，酒體本身的厚實度，加之此次參與研討會的紅酒還以走濃厚路線的新世界產區為多，和鮮味、甜味、辣味、香辛味等不免多有衝撞。但有趣的是，逢上較濃郁、富於個性的菜餚，特別是燒烤與香料較多的肉類，卻偶有讓人大為驚豔之作。
最傾倒的應屬北京烤鴨，幾乎和各款各類紅酒都能佐搭，交織出豐富繽紛的口感，非常迷人。
