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美酒中餐新饗宴

文 / 葉怡蘭    
2009-01-01
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美酒中餐新饗宴
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2008 年5 月末,由亞洲知名葡萄酒聞人莊布忠發起的「InternationalCongress of Chinese Cuisine &Wine,中式佳餚與葡萄酒國際會議」(簡稱ICCCW)首次盛會,在奧運前夕的中國北京正式揭幕。

亞洲料理自成一格,搭配大考驗

我總認為,佐餐,是最能淋漓盡致感受、享受葡萄酒的方式,而葡萄酒與各種類料理間,如何能夠和合共鳴,也始終是我興趣盎然的課題。

東方菜餚由於在食材、香料、醬料與香氣滋味等味覺結構組成均自成一格,在搭配上比起西菜,似乎無法那麼理所當然地水乳交融;反過來說,在享用亞洲料理之際,若選擇以葡萄酒為伴,由於受葡萄品種、單寧、木桶陳年等因素牽動,相關狀況與變因也更多更複雜。

例如甜味,對比出酒的酸澀;辣味,引起刺激感和痛覺;東方特有辛香料如薑、蔥、芫荽、八角、花椒、陳皮、丁香、山葵、山椒⋯⋯各有頭角崢嶸的芳香與氣味,更大幅增加和合共容的難度。

而這裡頭,尤其有趣的,是一種獨立於酸甜苦鹹之外的另一味,「鮮味」。

獨特「鮮味」,難為葡萄美酒

鮮味,日文稱為「旨味」,二十多年前經日本專家研究證實為確切存在的「第五味」後,逐步在全球引發討論,也漸漸被西方葡萄酒專家承認為影響葡萄酒與食物搭配的因素之一。

自古至今,鮮味,從來都是我們十分熟悉且致力追求的美味泉源。綜觀亞洲各國的基本烹調、選材概念,「提鮮」始終是其中關鍵要點。

不管是台式與中式的高湯、爆香,還有干貝、蝦米、蠔豉、扁魚、乾鮑,日式的昆布、柴魚⋯⋯等材料,以至通行亞洲各國的醬油,中式的蠔油、蝦油,日本的味噌、味醂,東南亞的魚露、蝦醬等調味料,主要功用都在提味增「鮮」。鮮味非甜非鹹,而是一種圓潤豐醇的雋永與甘美,單純享用時總令味蕾無限暢快愉悅,和各種東方穀物釀造酒,如中式的白酒、紹興,日本清酒、燒酎也向來琴瑟和諧;然獨獨到了葡萄酒,和酒中的單寧、木桶氣息相衝突,特別是自海味而來的「鮮」,常常一不小心就使葡萄酒變得酸瘦苦腥、怪味頻出,令人困惑挫敗不已。

香檳佐餐,最宜端上中餐桌

而這回在ICCCW,菜色包括中式的廣式飲茶點心、北京烤鴨、廣式燒肉、客家梅菜扣肉、四川麻辣牛肉、新疆烤羊肉,日本的壽司、明蝦天婦羅,印度坦都里烤雞、羊肉咖哩;葡萄酒方面,則有法國香檳、粉紅香檳,奧地利、法國羅亞爾河地區的白酒,以及法國波爾多、加州、澳洲等地的紅白酒,最後收尾的則是「e Macallan」單一麥芽威士忌。兩日共4 場研討會下來,確實各種香辛氣息所交互引發的各種「異味」仍是問題;但卻也在這交互比試下,逐漸琢磨、歸納出一些搭配原則與可能;甚至,還不時迸現幾許令人難忘的精彩火花。

比方香檳,這是所有葡萄酒中最開闊穩健的良配,不僅大部分都能相得益彰,還能使香辛料與炸物、烤物的個性更加突出。

而一些質地芳醇明媚、馥郁多香,且未經橡木桶熟成的白酒,效果也和香檳相類,且在海鮮佳餚部分,不僅能使鮮味飽滿豐潤,酒中的果香與花香也更加活潑奔放。

紅酒的部分,果然一如預期,單寧與木桶因素,酒體本身的厚實度,加之此次參與研討會的紅酒還以走濃厚路線的新世界產區為多,和鮮味、甜味、辣味、香辛味等不免多有衝撞。但有趣的是,逢上較濃郁、富於個性的菜餚,特別是燒烤與香料較多的肉類,卻偶有讓人大為驚豔之作。

最傾倒的應屬北京烤鴨,幾乎和各款各類紅酒都能佐搭,交織出豐富繽紛的口感,非常迷人。

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