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遲來的米其林 救得了台灣餐飲業嗎?

公佈星等前夕 知名的樂沐、大使餐廳宣布停業
文 / 王一芝    攝影 / 張智傑、蘇義傑、賴永祥
2018-03-14
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遲來的米其林 救得了台灣餐飲業嗎?
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就在美食指南「米其林」首次公佈台北星等餐廳評比的前夕,台灣竟傳出幾家重量級業者接二連三吹起熄燈號。

一是開了十年、台灣最早入榜「亞洲50大餐廳」的台中知名法式餐廳「樂沐」,緊接著是招待過連戰、馬英九、陳水扁和五位諾貝爾獎得主的台南老字號「大使」海鮮餐廳。

(圖/台灣最早入榜「亞洲50大餐廳」的台中知名法式餐廳「樂沐」將吹熄燈號)

其實,不只樂沐和大使等不到米其林,連頂著法國三星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)光環的台北法式餐廳S.T.A.Y.,去年9月也退出市場。原本信誓旦旦想拿下台北米其林二星,甚至也已聽到米其林的敲門聲,但六年來燒了兩億的敦宜董事長邱泰翰,不想再繼續賠下去,於租約到期時忍痛收攤。

遲來的米其林 救得了台灣餐飲業嗎?

(圖/連頂著法國三星名廚光環的台北法式餐廳S.T.A.Y.,六年來燒了兩億,讓董事長邱泰翰於租約到期時忍痛收攤)

這僅只是台面上為人所知的個案,據悉台面下還有更多正在咬牙苦撐的餐廳。

於是餐飲業都將希望放在台北第一本的米其林指南上。

觀光局花了10幾年運作、動用超過4,000萬台幣,好不容易請來全球最有影響力的美食指南「米其林」,終於在今天(14日)公布台北餐廳的星等評比。

過去兩星期,米其林三個字幾乎攻占所有媒體版面,從美食家預測星落誰家、哪位主廚收到記者會和晚宴邀請函、米其林公布平價美食必比登推薦榜單、哪家被推薦店開始排隊等等,每天都有新進展。

遲來的米其林 救得了台灣餐飲業嗎?

(圖/觀光局耗時10幾年、動用超過4,000萬台幣,請來全球最有影響力的美食指南「米其林」)

媒體風風火火,被點名奪星呼聲高的餐廳,則是欲言又止。收到米其林入場門票的業者暗中竊喜,卻怕實至不名歸而封口(預期有兩到三顆星 結果只拿一顆星);沒收到入場券的人,失落之餘也不敢多言,根本上演諜對諜。

餐飲業者嘴上不說,心裡卻無不夢寐以求能被星等黃袍加身,飛上枝頭當鳳凰。

原因無他,受封米其林星等,本就是至高無上的榮譽,但業者更看中的是之後伴隨而來的效應,因為只要登上米其林,幾乎是業績保證,也就是所謂「米其林經濟」的降臨。 根據米其林的官方數據,一旦餐廳獲得米其林首度評級,收入至少可以增加一倍。

舉例來說,兩年前上海新天地朗廷酒店的唐閣餐廳,摘下中國唯一的三星米其林後,預約電話不斷,至今仍一位難求,每個人都想去嘗嘗究竟什麼是米其林三星的菜餚。

另外,香港走平價路線的「添好運」餐廳,因為2010年有米其林一星的加持,現已成為跨國連鎖企業。

遲來的米其林 救得了台灣餐飲業嗎?

(圖/香港走平價路線的「添好運」,因曾獲米其林一星加持,現已成為跨國連鎖企業)

一位資深餐飲記者也親眼目睹,米其林對一個城市帶來的改變。

她舉例,在沒有米其林之前,香港旅遊局都帶國外記者去吃粥粉飯麵、粵菜老店、平價海鮮、街肆糖水,有了米其林之後,採訪的全是星星加持的餐廳,每人每頓餐費從幾百塊港幣攀升到幾千元港幣,對外宣傳的美食策略大轉彎,消費客層也就跟著三級跳。

更何況米其林本來就是給外國觀光客看的指南,「2016年從國外來台觀光的旅客,光美食、小吃相關消費就有716億,米其林一來,豈不是至少上千億,」一位看好米其林經濟的餐飲業者笑的合不攏嘴。

不少餐飲業者更把米其林奉為救命丹,尤其是向來被視為曲高和寡的高端餐飲,更將米其林當賭注,賭一個餐廳起死回生的機會。

但是,米其林真能為台灣餐飲業帶來一線希望嗎?

「現在是沒人要消費,前所未有的慘,」一位二月底關掉在台北忠孝東路異國料理餐廳的老闆不諱言,市民大道開了20多年的火鍋名店,業績掉了50%,兩家老字號浙寧餐廳也衰退25%,還有創立20年的日式料理紗舞縭、40年的日本料理老店吉田、法式小館Origines全在上半年歇業,「米其林真能在這片廢墟中幫台灣餐飲業找到明燈嗎?」他試問。

以頂級餐廳Fine Dining為例,台灣人本來就對源自歐美的Fine Dining沒有太多認識,而Fine Dining在人事和食材成本占比出奇的高,幾乎毫無利潤可言,國外可以靠酒水利潤支撐,但台灣人至今仍未養成在餐廳消費酒水的習慣,加上高含金量的國際旅客或商務客來台比例比香港、日本、新加坡少,根本不足以支撐台灣Fine Dining的餐飲市場。導致經營相當辛苦,據了解,高雄一家知名高檔法式餐廳的毛利甚至還不到10%。

普遍來說,過去一、兩年,食材和人力成本漲到史上最高點,讓業者苦不堪言。令人驚訝的是,壓垮台灣餐飲業最後一根稻草的不是陸客,反而是年金改革,原本為國內消費主力的軍公教,因為政策使然而縮手不敢花錢。

「最大的問題是,台灣絕大部分消費者花錢買的是CP值,而不是美味和體驗,」一位飯店總經理觀察,台灣消費者過度追求CP值,不重視飲食背後的廚藝展現和服務流程,才會出現不管街邊餐廳或五星級飯店都能買餐券用餐的奇特現象。

遲來的米其林 救得了台灣餐飲業嗎?

(圖/Fine Dining在人事和食材成本占比極高,國外可以靠酒水利潤支撐,但台灣人至今仍未養成在餐廳消費酒水的習慣;la FESTA餐廳)

然而,台灣人把CP值奉為最高指導原則的主因正是,萬物喊漲,薪資停滯,手頭沒錢可花,多數人消費變得更謹慎,斤斤計較。

面對現實,台灣餐飲業根本不可能只靠來吃米其林的外國觀光客活下去。想要救台灣餐飲業,源頭問題必須解決,少一點政治,多一點經濟,產業要有政策以及配套,否則就算所有國際美食評鑑都來台灣,也於事無補。

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