將牛排送上滋滋作響的煎盤，油花、肉汁瞬間激盪出濃郁香味，接著再放置托盤上，一塊美味的牛排，完成烹調後，還需靜靜等待。
鄧有癸說，「要holding，讓加熱後不斷運動的肉汁停下來，把肉汁鎖在裡頭，」牛排的holding，是讓精華隨著牛肉的呼吸緩慢下來，醞釀出的美食佳餚，只為了端上餐桌完美呈現的那一刻。
17歲就在日式鐵板燒擔任學徒，鄧有癸至今在業界將近40年，自行研發的「老饕牛排」，甫推出時幾乎是旋風式的在美食界點燃一股討論。他曾協助打造多家知名牛排館，目前經營自創餐飲品牌Danny & Company。他對牛排的料理、烹調的經驗獨到，因而擁有「牛排教父」的美譽，對他來說，美食，是一種慢味的過程，而料理就像人生，風味迷人的牛排是需要凝聚精華的慢功夫，人生的底藴也恰似一種慢滋慢味，急不來。
慢式熟成，美味不急
牛肉熟成有一個關鍵「golden time」，這是牛排從屠宰、熟成到最後上桌的黃金里程，如何掌握這個完美時刻，是鄧有癸用常年累積下來的經驗。
好的牛排，從牛隻的種類、飼養、到熟成天數、菌種、乾濕程度都有關係，挑到一塊頂級牛肉還不夠，有沒有適當的火候、精準的烹調、刀功，都會影響一塊牛排送入口中的滋味。
鄧有癸自行研發的「老饕牛排」，將一頭牛能用來烹飪的部位整理至2公斤內，這塊老饕口中的「夢幻牛肉」，用的是肋眼上方的「蓋子肉」，既嫩又有豐厚油花，濃郁的肉香，更是增添了口感的層次。
說起「牛排」，鄧有癸有問必答，眉宇間隱約流露出的神情，既忘我又熱情，他就像是一部老饕必讀的牛排辭典。
「牛排要好吃，必須反覆摸索，」他說，一般來說熟成牛肉需要至少21天的長時間等待，接著就是因應牛肉的條件不同，找出最理想的熟成程度。
用雙手觸摸肉品嫩度，確認密密麻麻的油花分佈還不夠，掌握一塊好牛排，真正的精髓在「舌尖」，每天內場開工的第一件事情就是幫牛肉打分數，「嫩度、風味、肉汁」，每個選項都有測試表，確保每一塊送上舞台的牛排，都是最完美呈現。
將牛排以橢圓鐵鍋盛裝，鄧有癸對料理的每個環節都非常講究，舉凡餐盤、餐廳的動線設計、顧客的用餐進度、出餐的速度，都必須被放進「影響牛排風味」的因素裡頭。
廚房到餐桌的最後一哩路，分秒誤差都不能發生，「如果沒有掌握好，那前面的工夫就全都白費了」鄧有癸說。
每個細節都是關鍵，隱藏不住的是鄧有癸對顧客滿滿的在乎，即使如今鄧有癸已經是多家餐廳的經營者，他還是喜歡大家稱呼他為「師傅」，一個用料理傳遞美好心意的職人師傅。
熟成牛排與威士忌：每一個細節的慢，為的是那一口完美的滋味
牛排教父的稱號並非一蹴可幾，眼前的華麗，背後是一連串慢耕細磨的功夫。
鄧有癸勤走訪肉商，時刻都在學習，每年必定出國拜訪知名餐廳，從桌巾、服務、出餐動線、料理形式開始觀察；一直到現在他還會查閱學術資料，從官方文獻中去補足自己在選肉、料理上的不足。
美味不急，把時間拉長，慢慢學習、慢慢思考、慢慢琢磨，論料理技術，他可能不是業界第一人，但他有的是不放棄的求知慾，以及用時間換來的堅持。
在餐飲業如此激烈之時，鄧有癸選擇把腳步放慢，遵循心中節奏，為的是迎接在味蕾上綻放的完美滋味。
在他純熟手藝下的夢幻牛排，是緩慢熟成後的頂級品味，就像是The Singleton蘇格登單一麥芽威士忌，也深刻的瞭解「美味不急」的真諦，以長達近110小時的長時間發酵與緩慢蒸餾，雕琢出酒中完美的平衡口感，也是緩慢工藝帶來的絕佳風味。
一口是豐盈的溫醇肉香，一口飲入的是瓊漿玉液，每一口，都是「慢味」的堅持，用心的共鳴，時光的風味。
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[禁止酒駕，未滿十八歲禁止飲酒]
