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台灣世界名廚江振誠的13歲

餐廳躍新加坡第一
文 / 王思涵    
2013-03-01
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台灣世界名廚江振誠的13歲
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又是好消息!繼李安二度拿下奧斯卡最佳導演獎,台灣名廚江振誠在新加坡的餐廳「Restaurant par André」,也登上聖貝勒格利諾首屆「亞洲50最佳餐廳」排行榜(S.Pellegrino Asia's 50 Best Restaurants)第5名、新加坡第1名。該名單由900多名國際餐飲業專家選出,可說是世界餐飲的權威指標。

今年36歲的江振誠,是台灣餐飲界少數在世界舞台的傳奇主廚。21歲赴法國米其林三星餐廳磨練,爾後漸漸發光,既是世界名廚群英評選的「世界新星」,也曾被《Wallpaper》雜誌選為「全球最佳新銳主廚」。

2010年,江振誠旅居新加坡,開設自己的餐廳「Restaurant par André」,晚餐要價700新幣,訂位得提前兩個月,行情與濱海灣金沙酒店內六間米其林星級餐廳不相上下,隔年被《紐約時報》列為當年度全世界最受期待的前十名,榮譽嘉獎不斷。

2011年,江振誠首次返台在晶華酒店上菜前曾接受《遠見》專訪,透露13歲時影響他人生與料理態度至深的兩件事。

小時候,江振誠跟別人比起來,無法記太多話,或做太多事,成績表現總是落後。但國中他常到西門町吃阿宗麵線,聽大家說,老闆是開賓士來賣蚵仔麵線,早熟體會:「其實人不用什麼都會,只要會一樣東西就好,所以我不管學校成績,或者是現在,只挑我覺得需要的東西去努力,專精做到最好。」

江振誠的姊姊江怡君回憶,他受母親影響喜歡食物,當其他13歲的小孩在玩耍或唸書,江振誠卻成天背著一袋刀具,早出晚歸的在餐廳打工,甚至還瞞著家人,偷偷請師傅將刀具刻上自己的名字。

江怡君笑說,江振城後來到凱渥兼差當模特兒,常常往返於磨刀及拍照之間,「大家都不知道,這位酷酷的型男每次拍完照拿起的背袋,裡頭全是刀。」

不過,因為目標明確,江振誠從不覺得辛苦。同學去玩耍,他去上班;在台灣是五星級飯店的主廚,到法國之初,因語言不通,一切歸零,從最基礎的削馬鈴薯皮開始,他反而認為,現在做的都是為下一階段準備的過程,從不會急著跳過打底的基礎階段。

阿宗麵線讓江振誠早早培養專注的功夫,但影響他料理態度的則是13歲讀到的名著《小王子》。《小王子》勾起江振誠對法國飲食文化的嚮往,也讓喜愛抽象思考的他找到共鳴與未來的方向,現在的他,收藏中、英、法等多種版本,每次翻,都有不同的體會,「What is essential is invisible to the eye(本質無法眼見)」更變成他最喜歡的一句話。

江振誠指出,一道料理,一般人看到的只是食物,但更重要的本質是料理背後實現意念的故事,像是為心愛的人做菜,這是看不見的。他認為,專精做好一件事,最重要的就是那「看不見的」動機,而不是形式或技巧,料理動人,絕非因循公式,而是一種有計劃但即興發揮的藝術。

因此,江振誠的餐廳從來沒有食譜或菜單,只有他從多年料理經驗凝煉出的「八角哲學」(Octaphilosophy):Memory(憶)、Pure(純)、Salt(鹽)、Artisan(藝)、South(南)、Unique(獨)、Terroir(地)、Texture(質)。

八個單字各代表一種他對料理的想法,也是他希望透過料理創作、傳達的意念。比如說,「藝」強調的是主廚聽食材說話的功力,他會向農夫或工匠請教食材的料理方式,不執著於主廚的自我與技藝;而「地」的概念是風土名物,他相信,好食材不是遵照評鑑制度,而是獨具地方特色。

八角哲學體現一種追尋原味之美的料理境界,江振誠稱之為極致料理(ultimate dining),「精緻與粗獷並存,細小到每一個感官都被滿足。」他認為,精緻料理(fine dining)只求高檔食材與服務,但料理未來的走向是能夠讓客人欣賞與體驗。

江振誠觀察,台灣人大部分的問題是想太多:想別人會不會喜歡、會不會賺錢、一天賣多少、市場需求、會不會有人模仿等,「但你要清楚傳達訊息,就應該用你最直接、最擅長的語言去表達你的做菜哲學,吃的人才能很直接感受。……把一件事(料理創作)做好,不難;但把一件事看的很單純,在今天卻很困難。」

李安曾謙虛表示,他的天份不是創作,而是專注,以及周遭相信他的能量。同樣在世界舞台闖蕩的江振誠,原來靠的也是單純、專注的力量。

(照片來源:江振誠提供)

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