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如果用餐像讀小說

體驗樣本2 食方餐廳
文 / 游惠玲    攝影 / 吳毅平
2005-02-01
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如果用餐像讀小說
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彎進中山北路巷弄, 食方餐廳的招牌在黑夜裡透著光亮,引誘著一個個的饕客向此趨近。推開門, 碳燒的香氣迎面襲來,牆面上同時漂浮著沉重的巨石與零重量的羽毛,柔和溫暖的燈光與厚實沉穩的木質桌椅釋放著溫馨的氛圍,精緻的陶盤餐具中,鮑魚以唯美的姿態躺在芥末與味噌調成的糖心醬之間,襯上鮮綠色的蓴菜,還未入口,絕色就先入眼。

把晚餐當美食劇

食方是由攝影師謝春德所設計、北投「阿嬌的店」主廚莊月嬌所掌廚的餐廳。每天晚餐時間,這約僅30坪左右的空間就開始上演一齣齣的美食劇。每個月都有新戲碼,12月的主題是「冬藏十品」;1月份的「正月食」則是由美食作家韓良露所設計。整個空間與菜餚所呈現的極端細膩,讓用餐成為一種精神信仰與崇拜儀式。

謝春德對於一切都極度挑剔,他將攝影時的極度完美要求, 反映在食方餐廳的料理上,拍照的過程經常是數千張片子中才挑一張,料理也一定要經過千錘百鍊、試到精準而完美的味道才肯端上桌。

1號到10號是外場最忙碌的時間,新菜單每月10日推出,這表示所有的餐具、上菜順序、擺盤方式及每道菜所使用的餐具,都需要經過事先縝密的計算及排演,饒富心機地企圖讓食客的味、聽、觸、視、嗅等五感都達到涅槃。

近乎無理的講究

「如果擺盤的葉子應該朝3點半的方向,你就絕對不能落在3點鐘。」莊月嬌挑起眉毛,小聲地訴說謝春德近乎無理的錙銖必較。這樣的挑剔並非只是角度的問題,而是反映他對美的苛求與堅持。

堅持不只在菜餚外觀,對於食材本身的講究,食方也是始終如一。送進用餐者嘴裡的每一口菜,全都經由自然農耕法得來。餐廳不但跟各地的有機農場合作,也在農夫休耕時期給予補助。新鮮的食材讓一道簡單的「奶油三綠」滋味也能有所不同,黃瓜、蘆筍、花椰菜相互搭配,饕客嚐進的不只是一份鮮、脆、甘,更有著栽植者的用心與大地的芳香。

「上湯」則是食方所有佳餚的靈魂,全雞、全鴨、里肌、大腿等經過16小時細煨,滿滿一鍋湯,在漫長的等待之後,成為少少的幾碗精華。廚師黑熊經常在半開放式的廚房中嗷嗷待「煮」, 數個鐘頭的等待,只為呈現最完美的味道。

哲學家餐廳,情境式享受

錙銖必較的不只是謝春德,爽朗的阿嬌自己更大方地承認: 「我很機車。」阿嬌做菜的機車程度更是「令人髮指」,別人上市場買採收的蔬菜,阿嬌卻只買蔬苗的蔬菜,因為那是放在嘴裡最恰到好處的嫩度。當你品嚐了味噌加上芥末與糖心醬融合的甜中帶嗆的滋味;或是蛋白泡與蟹肉在口中虛實感;又或是鹹蛋黃配上龍蝦肉的耐人尋味,才發現沒有一道菜是按理出牌的。

別人用營業額開餐廳,食方能夠繼續運作的原因則是基於人生哲學。「吃東西應該要像讀小說、看電影一般,要有情境,讓人可以好好享受。

每天只要有22個人, 營收就可打平,與其變成一個大市場,還不如讓這兒成為既有氣氛又有感情的小餐廳。餐廳也是人生的投射,美食應該要加入時代感與創意,讓多元化的可能性在這裡找到。」人生50才開始的謝春德,像個哲學家般地說。

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好創新
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