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清鮮素滋味

文 / 葉怡蘭    
2006-08-01
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清鮮素滋味
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有一回,在香港擔任一場素食中菜廚藝競賽的評審,緊湊的比賽過程中,一道接著一道,鋪陳裝飾得美輪美奐的素菜輪番送上,無一不是手法做工精緻精細的佳作。只是,一道道品嚐下來,竟漸漸發覺,其中半數,多是素高湯燴煮或芡汁淋上,外觀看來固然各見千秋,味道卻是那麼相似...

──說來,雖非刻意食素、也還仍饞著貪著各種魚肉葷食之味,然而,近幾年來,專注美食寫作工作緣故,吃遍珍饈佳餚無數,飽饜肥甘之後,常日時刻,口味喜好於是愈來愈清簡清淡;遂而,蔬食雜糧果物,逐漸成為家常飲食中的主要內容。尤其加上工作忙碌,烹調上無暇講究,每每臨到吃飯時間,方才幾樣蔬材一抓,拌、燙、蒸、煮,三下兩下動作、一點二點調味,簡簡單單就是一餐。

然而,卻也大多不覺單調,甚而愈來愈能明瞭,許多時候,其實,新鮮上選食材、點到為止調味,其中自有甘美奪人滋味,不遜於任何豪奢華宴。

非葷即素顧此失彼

在我看來,不知是否長期以來受中式烹飪傳統所限囿,舊有的中式素食或蔬食料理,總是「素」得不那麼灑脫。

的確,就連中文的「鮮」這個字,由魚、羊兩字組成,遂而,要鮮甜、要鮮美,似乎就非得有魚有肉不可。

所以,從小到大,每每吃到全素的宴席或料理,都多多少少覺得,這好像只是一種「可惜不能有肉的料理」:以豆類或菇類拼湊而成的素肉、以蔬菜絲拼湊的素魚、素高湯成為非如此不可的「提味」要角、食材大多切小切細切花因而顯得零碎....

──與葷食同出一轍的烹調思考,結果,抽離了葷材後,便難免顯得空洞寡淡、顧此失彼,當然不可能有肉食的豐碩肥腴,卻也錯失了蔬菜原有的清甘爽甜。

讓我不能不屢屢憶起,許多年前曾經歷過的一次難忘饗宴。那是由某位知名佛教大師親自作東、由長年照料他的飲食的幾位尼師們負責執掌的宴席,席中菜色的確實形貌雖已大多數忘卻,然那樣純淨純粹自然天成的美味,卻彷彿還仍停留舌蕾上不曾消逝。

餐後,特意和主廚尼師請教,她說,其實無論葷素,所有食材都有它迷人的本來特質,就看你能否清楚洞察、而後巧妙提點出其中味。比方單單菇類,隨種類、烹煮方法的不同,味道千變萬化;比方誰說起鍋爆香一定非得蔥蒜豬肉油類?少許手工釀造醬油、少許水,鍋裡俐落一滾燒去豆腥味,便有懾人的香甜。令我頓時茅塞頓開,對於素之本質開始有了初步領會。

「素」的世界異常豐富

後來,幾次旅行裡,逐年領略異國異地形色蔬食風華,因而愈來愈多心得感觸:

像是京都料理,源源本本就以京野菜(京都蔬菜)為思考演繹主體,強調的是不同滋味特質的交互烘托,例如一道芋頭,單單就是切塊烹熟後拌上研碎的芝麻與花生,淡泊卻香氣襲人。

像是地中海一帶的料理,以各式蔬菜水果穀類與堅果乾果加之香草酒醋橄欖油,穿插搭配出極其豐富的味道層次。

像是印度,這個茹素比例極高的國度,卻因著五色紛呈的香料使用,一樣勾勒出無比華麗絢爛、令人目眩神馳的味覺版圖。

而尤其可喜的是,近幾年,受各國飲食文化與烹調理念的影響,以及因健康飲食思潮全面崛起、而對食材本質與原味漸生反省,台灣的素食料理風貌,也漸漸有了新的改變。

許多新起的、標榜素食或蔬食的餐廳與廚人,愈來愈能拋開既有包袱,回歸素材的原點重新思索、詮釋,創作出愈來愈多精彩作品。一頓享用下來,但覺滿口生香、味蕾暢快舒坦,渾然不覺此餐「食無肉」。

我想,這或者也是台灣料理的另一新的面向與里程吧!無論葷素,直見直現本來質地本來面目本來氣味,所謂美食,就當如是。

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