alexa
置頂

20年不調價 34年不走味

原味學:深夜食堂商機》高家莊米苔目
文 / 徐仁全    攝影 / 林育緯
2012-07-01
瀏覽數 500+
20年不調價 34年不走味
分享 Line分享分享 複製連結

夜深了,平安回家是所有人的渴望。不過,在睡前,到高家莊走一遭,不僅用米苔目填飽飢腸轆轆的肚子,更能撫慰忙碌一天後的心情,是一份幸福的感覺。

高家莊米苔目,賣的不只是熟悉的味道,更是一份「回到家」的感覺。

在車水馬龍、愈夜愈美麗的林森北路商圈,高家莊米苔目已悄悄的守著大台北夜歸遊子34 個寒暑。他們不遠千里,也不顧隔天早上8 點就要打卡上班,還是願意驅車前來吃上一碗熱騰騰的米苔目,除了一嘗那份34 年來沒改變的味道外,更是尋求那份沉澱洗滌的感覺,以便安穩地進入夢鄉。

高家莊米苔目第2 代大姊高秀敏說,其實,來上門的客人,這碗米苔目對他們來說已不是口腹之欲而已。很多客人一再回流,甚至移民國外回到台灣,或出差一回國就趕來這裡,就是為了吃這一碗米苔目,因此這裡有他們最熟悉、最親切、30 多年不變的味道,可以讓他們心境平靜、更有回家的感覺。

「我們不是賣食品,我們是那份味道,熟悉的味道,」她說。

味道》34 年不變 捉住客人的嘴

可以讓高家莊米苔目從晚上7 點,一直門庭若市到隔天凌晨5點,「原因就是那份味道沒有改變」。高秀敏強調,雖然高家莊34年前看準林森北路不夜城,而由父母親開始在此擺設路邊攤開始創業,但其實,高家莊的客層來自大台北地區,憑著這份不變的味道,吸引各地饕客前來,讓高家莊生意興隆,即使在不景氣之際,也能業績長紅。

高家莊創辦人高朝昌從13歲就開始在餐廳做學徒,當完兵後決定自己創業,就跟著太太一起從路邊攤開始賣起。而開店的第1天至今,令人戀戀不忘、百吃不膩的米苔目及湯頭,就是靠著高爸爸一手調配而成。因此34年來,味道從沒變過,品質也不打折,更捉得住客人的心與胃。

高秀敏透露,一碗30元的米苔目,其實須由前一年的在來米(水分較少),加上5種粉(老闆只透露玉米粉及番薯粉)以「黃金比例」獨家調配製作。更重要的是米苔目的供應商不是別人,而是自家親戚獨門供應,絕不外賣。因此34年來,高家莊米苔目味道不變,●原味學第1課,賣的是一種堅持與承諾,讓顧客永遠吃到原味。

這裡的湯頭,更是用上等豬後腿部位的大骨所熬煮而成,絕不會為了省成本而降低標準,去取其他較便宜的骨肉部位來代替。「客人嘴巴很挑的,一有不對勁就會察覺,可能就不來。因小失大的事,絕對不做,」她說。

專注》只賣米苔目 把一項產品做到精

在林森北路上,各式各樣的小吃琳瑯滿目,但高家莊賣的主食卻只有一項米苔目,讓人不禁好奇地問:「為何不賣更多的主食,讓客人有更多選擇?」

高秀敏說,這要歸功於媽媽的真知灼見。從一開始,媽媽就認為與其開百貨公司,不如以單一產品專賣店來得有用,因此,高家莊從創業第一天開始,就只提供單一主食─米苔目。

難就難在這裡,只有一個米苔目,看似選擇性少,但只要做出獨特性,客人就會為了它「愛不釋口」。高媽媽想法是,單一產品把它做到最極致,就是它的優點,也有不可取代性。「你看鼎泰豐著名的也只是小籠包,生意還是很好,」高秀敏說。高家莊要主打的就是一個主角─米苔目,●原味學第2課,簡單但極致化,就是客源生生不息的祕訣。

極致化及獨特性來自高爸爸從青少年時期就從事的廚師技巧,他精研調配出「黃金比例」的米苔目,吃起來就是又Q又滑,且做到獨家生產,全台灣找不到第2家的獨特性,絕不會被仿製。

不僅如此,這套米苔目的製作過程及湯頭熬煮法,已被標準化SOP了,連鹽巴要加多少、湯頭熬煮多久,都標準化清楚記載。如此做法是為了傳承給第2代,以保持味道不變。

價格》20年不漲價 薄利多銷以量取勝

另一生存之道是以客為尊,把客人的利益放在自己的利益之前,最具體的做法就是●原味學第3課,抗漲,替消費者看緊荷包。

以高家莊為例,銷售排名第1的紅燒大腸,一份80元,這個價格已是20年沒有調漲過,至今仍維持此價格回饋消費者。「水電瓦斯都漲了好幾波,就連原物料價格也漲了幾倍,但我們大腸的價格還是一樣,」高秀敏說。

高家莊知道居住在大台北有很多的出外人,也知道大家在消夜上的花費不比正餐,因此在價格上是「方便」消費者,甚至以「回饋」的方式,讓消費者吃得滿意。

其他如排名第2的魚卵,一大盤也只要100元,第3名的軟絲,一份100元,紅燒肉、粉肝各是一份60元,這些被店家視為小菜、廣受顧客青睞的排行榜名菜,高家莊就是凍漲了20年。

因為高媽媽的經營哲學是「以量取勝、薄利多銷」,是高家莊做生意的原則,所以高家莊的價位平易近人,人人吃得起,也因此成為排隊名店。

高秀敏要強調的是,不漲價看似容易,其實難的是維持相同的食材水準。他們為了取得最好的軟絲品質,願意花高出數倍的價格,到基隆漁市只進A級貨。魚卵也是一樣,即使這20年來成本已大漲,但高家莊還是自行吸收漲價,讓消費者享受價廉物美的食材,以留住消費者。

懂拿捏》不問比問好 讓客人與食物對話

服務是小吃店留住客層很重要的事。不過在高家莊,服務是要拿捏的,可不能過度熱情。怎麼說呢?位在林森北路上,來店的客層除了一般人外,也有不少是附近應酬及陪女朋友來吃消夜的客人,此時就不能太過好奇或主動,反而要保持距離,讓客人有自主私密的空間。由於常有形形色色的消費者上門來,高家莊所有12位服務人員都能維持一貫的作風,就是只提問吃什麼?坐哪裡?其他私事一概不多提,更不會好奇而私下八卦客人。「我們從不過問客人的身家背景,也不主動跟客人閒聊,不讓客人有壓力,」高秀敏說。客人來高家莊,要的是填飽腸胃的需求,而不是來找聊天的對象,「他們是與食物對話,不是與老闆對話。」

高家莊很清楚自己的分際,即使在燈火通明、五光十射的林森北路商圈,高家莊就像它的米苔目一樣,清澈白皙,沒染上一點色彩。

●原味學第4課,若即若離的顧客關係,反讓客人覺得很窩心,一再回流上門。而服務人員的本事就展現在記住回流客的必點菜色,「有時不用客人開口,我們已幫他點好,準備出菜了,」高秀敏說。

特殊狀況當然也不少,常遇上喝得有些茫的客人,講話自是大聲。高家莊會優先替他們服務,先滿足他們的需要,讓他們嘴裡有美食,就不會吵到其他客人。

「其實,這裡就是一個小社會,形形色色人都有,我們能做的就是提供原味、填飽他們的胃,同時也撫慰他們空虛的心靈,那就夠了,」高秀敏說。

分享 Line分享分享 複製連結
輕生活
您也可能喜歡這些文章
您也可能喜歡這些文章