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餐旅專業,提升地位-國立高雄餐旅管理專校

蕭富元
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蕭富元

1996-05-15

瀏覽數 22,850+

餐旅專業,提升地位-國立高雄餐旅管理專校
 

本文出自 1996 / 6月號雜誌 第120期遠見雜誌

在這個事事講專業的時代,考服務生、廚師,或許比考醫生、工程師還難。

去年十一月,標榜「前無古人」、全然實用導向的國立高雄餐旅管理專校首屆招生,就吸引各地學子包車南下考試,坊間專為這次考試而設的補習班,也應運而生。

兩千人來報名,其中還包括三十八個擁有大專學歷的考生。經過學科、術科(刀工、調酒等)考試,最後只錄取兩百人(其中四人有大學學位),錄取率比大學聯招還要低。

籌備僅兩年多,第一炮就打響名號,連日本NHK電視台都遠來採訪。西裝口袋整齊地裝飾著白手帕,首任校長李福登在滿是字畫、中國味很濃的辦公室裡,不無得意地侃侃談起創校的轟動。

當初,在教育部培養國內觀光人才的號召下,李福登離開台南家專,為設立這所全台第一所餐旅專校,走訪世界各地,最後敲定學校定位是銜接高職觀光科的二專,分為餐飲管理、餐飲廚藝、旅館管理與旅運管理四個科,每科各招收五十名學生。

重視親身體驗

因為全台只此一家,別無分號,學校在學制上就較有彈性。不但突破了傳統一年聯合招生的局限,更採行春秋二季單獨招生,「我們每個學生都是以第一志願進來。」李福登一句話就點出學校的特殊定位。

餐旅專校的定位非常清楚,以傳授學生實用的專業技能,培養餐旅界的幹部人才為發展主軸。學校所有教學,都是從捨理論重實務的宗旨出發。李福登相信,這種求新求實用的精神,才符合目前新新人類的口味。

既然是培養觀光事業的人才,校方商業腦筋也動得快,為營造成國際性的觀光學校,學校刻意全面綠化,打算成為南台灣的觀光景點。將來各種講授餐桌禮儀、中西美食等不同價目表的校內旅遊團,也將陸續推出。

為貫徹實務理念,餐旅學校採行三明治教學,學生在校四個學期中,有兩個學期都在校外實習。一上、二上在學校上課四個月,一下、二下就分發到各大飯店旅行社實習六個月。正因為這種實用取向的教學作風,兩百名學生在餐旅業顯然炙手可熱,幾乎各五星級觀光飯店都來向學校要人,南部某知名魚翅餐廳還一口氣「預定」五個學生。

學校一方面在業界布網,一方面也強調,學生雖已是大專生,但以後從事的是服務業,需要熱誠、勤勞,因此還實施勞作制度,規定學生打掃校園的責任區。「要勞其筋骨,培養敬業,才能做好服務。」負責規畫勞作制度的教務主任吳武忠堅持。

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此外,畢業生離校之前,要到海外實習參訪一個月,校方體認,唯有親身體驗何謂好的服務態度,學生將來才能提供好的服務。

一切為實用的前提下,學校對教師本身實務經驗特別重視。以廚藝科為例,師資就涵蓋亞都、福華、國賓等大飯店的十餘位主廚;知名旅行社的總經理、導遊、領隊則在旅運科授課。業界出身的老師不但可以傳授實際經驗,更可以為學生將來工作鋪路。

沒有大學觀光科系的學士身段,這群高職、高中畢業生心甘情願從基礎學起。雖然學生多半已有實務基礎,還是得從最基本的蹲馬步工夫做起。廚藝科從操刀、刀工、用勺、採購學起;旅運科學如何辦簽證、護照;旅館管理科天天要鋪床、打掃;餐飲科則是由摺餐巾、擺刀叉、端盤起步。學生上課要穿著整齊清潔的廚師、服務生等內外場專業制服,凸顯專業的水準。

「我們有信心,學生出去就能立刻上手,學校能成為金字招牌。」打理學生實習就業的潘江東相信。在廚藝科中餐組任教的實習組長王儒堅甚至發下豪語,要將這個「天下第一科」變成中餐廚藝中心、建立台灣飲食文化的研究中心。

全校最昂貴、造價數億元的實習大樓,分隔成不同用途的實習教室。有讓學生學習鋪床、擺放衛浴物品的各式套房;打著紅色蝴蝶結的學生,則跟著老師在餐桌、吧檯、酒吧間學手藝;西餐廚房裡,胖胖的法國主廚正品嚐學生的生牛肉「作業」;模擬旅行社裡,有業界實際使用的訂票電腦系統。

已認清末來

「我們有全台灣最完備的實習環境。」註冊組長黃添丁驕傲地說。

戴著廚師帽、廚師袍白淨無污的廚藝科中餐組學生江裕春,剛隨福華飯店師父學完一道糖醋菜餚;從前在凱悅上班,在這裡,他從刀工、醬料到鮑魚、魚翅,已經學了二十幾道名菜。站在廚房裡,江裕春神情嚴肅地說,不僅要學煮菜,他還要會電腦,以因應將來的點菜電腦化需求。「我希望能建立餐飲的專業形象,把廚師的地位提升起來。」高職畢業的江裕春早已確認他最大的抱負。

像江裕春這樣,清楚認知未來要做什麼的學生比比皆是。曾在必勝客披薩擔任副理的餐管科學生劉學元,就決定要朝餐飲管理發展,「在這裡有許多志同道合的夥伴,我們不出國也可以出人頭地,把這塊招牌愈打愈響。」成功高中畢業的他信心滿滿地說,將來不論在大飯店或自已開餐廳,他都有實務與理論做後盾。

以現有三十幾所高職觀光科、七所大專院校的觀光系,要填滿全台四千多家賓館、九十多間大型飯店、一千九百多家旅行社創造出的兩萬多個職缺,並不容易。比高職、大學更講實務經驗的餐旅專校,在短時間聲名鵲起,就證明觀光服務業的求才若渴。

再加上今年新增訓練空姐空少的航空服務管理與點心烘焙二科,預計四年後,專校將升格為學院。「觀光專業的時代即將來臨。」曾在希爾頓、麥當勞、獨立餐廳工作過的餐管科主任陳文聰預言,餐館的專業標準,將因這所學校的出現而逐漸建立。

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