酒,這個自古以來流行至今的經典飲品,是許多人們心中愛不釋手的極致美味。不同的酒,散發不同餘韻與香醇:啤酒清爽順口、葡萄酒浪漫典雅,而高粱,擁有沁甜的回甘滋味,濃烈的香氣和勁道,勾勒出味蕾最深層的享受。
一杯看似無暇、澄澈的中式白酒,底蘊著製酒過程那繁複且用心的發酵,一個堅持品質、用心釀造的釀酒師,除了必須自原料便謹慎篩選,發酵、蒸餾更是甜美的關鍵。
在台灣菸酒嘉義酒廠擔任首席調酒師的黃仁芳師傅,就是許多經典玉山品牌中式白酒的幕後推手,其中,最近在酒界非常暢銷的「玉山大曲」,就是他與團隊一手醞釀催生。
人生一半都在酒廠 底蘊高粱甘醇芬芳
現年51歲的黃仁芳,在酒廠工作已經27年,原本在台北擔任汽修員的他,因為不習慣台北的喧囂而返鄉考上公賣局,這一做,就締下他與白酒的不解之緣。
他說,釀酒很簡單,但要釀出好酒卻很難,無論在香氣、口感、味覺,甚至是兌水之後的變化,不同喝法都有不同感受,而要做到讓每位消費者都認同,是極大的挑戰。剛進公賣局的前10年,他先擔任製酒師的工作,每天負責高粱酒的發酵與蒸餾,讓他對各種原酒有了深刻認知。
後來,因為老調酒師傅即將退休,他因緣際會下擔任了調酒師一職,每天的工作就開始周旋在不同年份、不同季節、不同發酵工藝的白酒當中,除了要確認即將包裝出廠的酒款品質無虞,最重要的工作是去確認每批原酒的特色及風格,與其分類並開發新產品。
他說,調酒師最基本的,一定要把整個廠所有的酒都品評過一遍,詳細記錄它的香氣、酒齡及特性,才能了解該用什麼原酒,來點綴與眾不同的味道──在繁複而細膩的過程中一再的嘗試,讓味覺與嗅覺和酒液迸出火花。
酒是活的 調酒是技術也是藝術
「酒很有趣,因為酒是活的,它可以在不同的勾兌比例搭配下,綻放嶄新生命,調酒是技術、也是藝術,能把心目中最好的白酒呈現在消費者面前,是我最開心也最有成就感的事。」
他分享,品酒有三個入口,眼觀其色、鼻聞其香、口嚐其味,香氣有前香、中香、底香,酒液中香氣成分沸點不一樣就有不同時間差及層次感;嘴巴能分辨酸、甜、苦、鹹、鮮,「內行人一嚐都會發現不一樣,感官的差異,也讓風味別具特色。」
因為玉山大曲在純糧固態發酵過程中,自然產生的微量成分非常多,會讓酒液香氣有許多階段的變化,所以才會有天然豐富的糧香,並帶有新鮮青草及水梨、鳳梨香氣,甚至青梅氣味並帶有類似米果、烤仙貝香氣,梅醬香及檜木香等底香也容易在空杯散發。
每一個細微關鍵 都讓白酒更有魅力
黃仁芳說,中式白酒製作過程每一步都很關鍵。首先,純天然小麥原料會先被製作成「大麴餅」來培養各種菌種負責發酵任務,這種「固態發酵」能讓酵母更多樣化。麴餅必須保持適當含水量,通氣量、空氣濕度、溫度都要控制在適當的條件下,才能令微生物完全發揮功效。
「熟成」後之麴餅,會與煮熟的高粱米混合進行固態發酵,要讓穀物發酵成美味的酒,微生物占有很關鍵之重要性,當高粱米與大麴餅所培育的微生物結合,進行耗工費時的固態發酵,便會自然產出酒精及微量成分,而後再透過蒸餾,凝結成自然香醇、純淨、澄澈的白酒。
他笑說,白酒在酒甕熟陳的過程是非常微妙的,熟陳過程須歷經物理、化學等變化,酒調和時有時會發生香氣抵消作用,有時會產生加乘作用,想要讓酒液達到掩蓋、助香、諧調、補充等狀況時,調酒師就要找各種不同特色的原酒進行勾兌。若酒液在一定時間後還能穩定的呈香呈味,天然香氣愈發濃郁,才是個完美的酒體。
「製酒的參數太多了!」他強調,包含原料、製麴的小麥種類、產地、微生物、水質、氣候、發酵天數、溫度、季節、蒸餾師傅的手法、成麴時間、高粱蒸煮狀況、環境、蒸餾蒸氣大小、取酒段差異、儲存方式等,「這都還是能觀察到的現象,變數就已非常多,看不到的微生物就更難掌握!如果掌握的好,才能掌握箇中特色。」
黃仁芳在調好酒之後,就會請一些愛酒人士來品酒,只要有人提到缺點,他便會徹底記在腦中,回去苦思解決之道,只為了讓作品呈現完美狀態,「壓力真的非常大,特別是有些味道真的無法突破、沒有適合的原酒時,心情其實是很緊繃的。」
期待超越自我 打造最完美白酒
後來他體會到,開放式自然發酵的酒難以十全十美,不可能滿足每一個不同消費者的需求,「一種酒, 10個人試喝只要有7個滿意,那就是非常成功了。」酒是有生命的,真正純糧固態發酵是自然產出的酒精與水及數百種微量成分的組合,各種不同組合產生的層次感,豐富性是白酒最有魅力的地方。
不過,天生有著強烈求好意識的他,就算在完成「玉山大曲」這支經濟又實惠的高檔美味白酒後,他還是不輕易自滿,「人一定不能就這樣滿足於現況,我希望在退休前,能調出一支真正自我滿意的酒,超越自我、求新求變,我常思考,傳承的意義?是必須突破再突破,把最好的工藝留給徒弟而不愧於心,期許嘉義酒廠的白酒工藝能更發光大。」
[禁止酒駕,未滿十八歲禁止飲酒]