酒，這個自古以來流行至今的經典飲品，是許多人們心中愛不釋手的極致美味。不同的酒，散發不同餘韻與香醇：啤酒清爽順口、葡萄酒浪漫典雅，而高粱，擁有沁甜的回甘滋味，濃烈的香氣和勁道，勾勒出味蕾最深層的享受。
一杯看似無暇、澄澈的中式白酒，底蘊著製酒過程那繁複且用心的發酵，一個堅持品質、用心釀造的釀酒師，除了必須自原料便謹慎篩選，發酵、蒸餾更是甜美的關鍵。
在台灣菸酒嘉義酒廠擔任首席調酒師的黃仁芳師傅，就是許多經典玉山品牌中式白酒的幕後推手，其中，最近在酒界非常暢銷的「玉山大曲」，就是他與團隊一手醞釀催生。
人生一半都在酒廠 底蘊高粱甘醇芬芳
現年51歲的黃仁芳，在酒廠工作已經27年，原本在台北擔任汽修員的他，因為不習慣台北的喧囂而返鄉考上公賣局，這一做，就締下他與白酒的不解之緣。
他說，釀酒很簡單，但要釀出好酒卻很難，無論在香氣、口感、味覺，甚至是兌水之後的變化，不同喝法都有不同感受，而要做到讓每位消費者都認同，是極大的挑戰。剛進公賣局的前10年，他先擔任製酒師的工作，每天負責高粱酒的發酵與蒸餾，讓他對各種原酒有了深刻認知。
後來，因為老調酒師傅即將退休，他因緣際會下擔任了調酒師一職，每天的工作就開始周旋在不同年份、不同季節、不同發酵工藝的白酒當中，除了要確認即將包裝出廠的酒款品質無虞，最重要的工作是去確認每批原酒的特色及風格，與其分類並開發新產品。
他說，調酒師最基本的，一定要把整個廠所有的酒都品評過一遍，詳細記錄它的香氣、酒齡及特性，才能了解該用什麼原酒，來點綴與眾不同的味道──在繁複而細膩的過程中一再的嘗試，讓味覺與嗅覺和酒液迸出火花。
酒是活的 調酒是技術也是藝術
「酒很有趣，因為酒是活的，它可以在不同的勾兌比例搭配下，綻放嶄新生命，調酒是技術、也是藝術，能把心目中最好的白酒呈現在消費者面前，是我最開心也最有成就感的事。」
他分享，品酒有三個入口，眼觀其色、鼻聞其香、口嚐其味，香氣有前香、中香、底香，酒液中香氣成分沸點不一樣就有不同時間差及層次感；嘴巴能分辨酸、甜、苦、鹹、鮮，「內行人一嚐都會發現不一樣，感官的差異，也讓風味別具特色。」
因為玉山大曲在純糧固態發酵過程中，自然產生的微量成分非常多，會讓酒液香氣有許多階段的變化，所以才會有天然豐富的糧香，並帶有新鮮青草及水梨、鳳梨香氣，甚至青梅氣味並帶有類似米果、烤仙貝香氣，梅醬香及檜木香等底香也容易在空杯散發。
每一個細微關鍵 都讓白酒更有魅力
黃仁芳說，中式白酒製作過程每一步都很關鍵。首先，純天然小麥原料會先被製作成「大麴餅」來培養各種菌種負責發酵任務，這種「固態發酵」能讓酵母更多樣化。麴餅必須保持適當含水量，通氣量、空氣濕度、溫度都要控制在適當的條件下，才能令微生物完全發揮功效。
「熟成」後之麴餅，會與煮熟的高粱米混合進行固態發酵，要讓穀物發酵成美味的酒，微生物占有很關鍵之重要性，當高粱米與大麴餅所培育的微生物結合，進行耗工費時的固態發酵，便會自然產出酒精及微量成分，而後再透過蒸餾，凝結成自然香醇、純淨、澄澈的白酒。
他笑說，白酒在酒甕熟陳的過程是非常微妙的，熟陳過程須歷經物理、化學等變化，酒調和時有時會發生香氣抵消作用，有時會產生加乘作用，想要讓酒液達到掩蓋、助香、諧調、補充等狀況時，調酒師就要找各種不同特色的原酒進行勾兌。若酒液在一定時間後還能穩定的呈香呈味，天然香氣愈發濃郁，才是個完美的酒體。
「製酒的參數太多了！」他強調，包含原料、製麴的小麥種類、產地、微生物、水質、氣候、發酵天數、溫度、季節、蒸餾師傅的手法、成麴時間、高粱蒸煮狀況、環境、蒸餾蒸氣大小、取酒段差異、儲存方式等，「這都還是能觀察到的現象，變數就已非常多，看不到的微生物就更難掌握！如果掌握的好，才能掌握箇中特色。」
黃仁芳在調好酒之後，就會請一些愛酒人士來品酒，只要有人提到缺點，他便會徹底記在腦中，回去苦思解決之道，只為了讓作品呈現完美狀態，「壓力真的非常大，特別是有些味道真的無法突破、沒有適合的原酒時，心情其實是很緊繃的。」
期待超越自我 打造最完美白酒
後來他體會到，開放式自然發酵的酒難以十全十美，不可能滿足每一個不同消費者的需求，「一種酒， 10個人試喝只要有７個滿意，那就是非常成功了。」酒是有生命的，真正純糧固態發酵是自然產出的酒精與水及數百種微量成分的組合，各種不同組合產生的層次感，豐富性是白酒最有魅力的地方。
不過，天生有著強烈求好意識的他，就算在完成「玉山大曲」這支經濟又實惠的高檔美味白酒後，他還是不輕易自滿，「人一定不能就這樣滿足於現況，我希望在退休前，能調出一支真正自我滿意的酒，超越自我、求新求變，我常思考，傳承的意義？是必須突破再突破，把最好的工藝留給徒弟而不愧於心，期許嘉義酒廠的白酒工藝能更發光大。」
[禁止酒駕，未滿十八歲禁止飲酒]
