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威士忌的故事

文 / 林蕙娟    
1992-02-15
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威士忌的故事
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蘇格蘭人,給了世人電話(貝爾)、電視(貝爾德)、蒸汽機(瓦特)、「國富論」(亞當史密斯),還有蘇格蘭人心目中的「生命之水」--蘇格蘭威士忌。

遠赴與台灣相隔八個時區的蘇格蘭,在釀酒廠最多的北方高地驅車遊,彷彿駛入梵谷的畫中。儘管天氣時常陰沈溼冷,卻無法壓抑周遭繽紛色調賦予的奔放生命力。

「Uisage Beatha,」卡杜(Cardhu)釀酒廠經理阿奇尼斯,飲一口威士忌,教台灣來的訪客嚼舌,「這是蓋爾特語,生命之水(Water of life)的意思。」

蘇格蘭人,不同於講求實際、一絲不苟的英格蘭盎格魯撒克遜人。他們是熱情、浪漫的蓋爾特世系,從十四世紀以來,威士忌這「生命之水」,象徵著健康活力;蘇格蘭人用它來招待朋友、訪客,表示歡迎熱忱。

去年四月二日,台灣開放進口威士忌酒,公賣局統計,半年後排行榜上前十大品牌有七種來自蘇格蘭,前三名起瓦士(Chivas)、約翰走路(Johnnie Walker)、老伯(Grand old Parr)全是蘇格蘭威士忌的天下。

若是追溯蘇格蘭威士忌與中國人的淵源,「清稗類鈔」的「鬼子酒」一節,寫著清朝嘉慶年間,一位文人設席宴客,「飲鬼子酒……鬼子酒為舶來品,當為白蘭地、惠司格、口裡酥之類。」

惠司格就是威士忌,是大英帝國殖民勢力的象徵。在英國掌握世界經濟霸權的年代,威士忌便隨英國的海外發展,銷往全球各地。

而今,「日不落國」早已在二十世紀二次大戰後光芒盡失,蘇格蘭更是經濟衰退,失業率達一0%以上;儘管如此,就像提到蘇格蘭會讓人聯想到方格布、風笛一樣,威士忌迄今仍是蘇格蘭人引以為傲的文化產品。

釀酒業一直在蘇格蘭和大英國協占重要經濟地位,每年賺取大量外匯--超過八0%的威士忌外銷,是英國穩固的外匯來源,從一九八0年的七億四千六百多萬英鎊(折合台幣約三四三億元),到一九八九年的十四億六千九百多萬英鎊(折合台幣約六七六億元)。

約翰走路走遍全球

不知情的人每以Scotch代稱所有的威士忌,實際上,美國、加拿大、日本等國也出產威士忌,但只有在蘇格蘭當地釀製的威士忌才是Scotch Whisky;就如同由法國北部香檳區出產的一種汽泡酒,才可稱「香檳」一樣。

尤其著名的蘇格蘭威士忌品牌、形象、行銷網路都已建沉穩固,像知名的約翰走路紅牌(Johnnie walker red label)將列名一九九一年版的金氏紀錄,是「世界最暢銷的蘇格蘭威士忌」。

蘇格蘭,土地遼闊(約占英國三分之一),而人煙稀少(約五00萬人,占英國十分之一),境內有一00多家百年以上的釀酒廠。不論規模,每家只須雇用十二到十五個員工左右。蘇格蘭的威上忌到底有什麼秘密能長領風騷?

「特殊的環境是很重要的原因,」卡杜釀酒廠的阿奇尼斯一再強調。

入秋,常飄細雨的蘇格蘭,氣溫在攝氏五度左右,大片大片寒帶林相的多樣性,表現在橙紅、檸檬黃、青綠的深深淺淺、淺淺深深,氤氳中可見藍色的遠山。上天似乎特別厚愛這一處遼闊原野,大方地給它各種色彩,恣意塗抹。

天然之水釀酒香

冷溼的氣候、沒有受污染的環境之外,「水質純淨,也是獨特之處。」旗下擁有三分之一蘇格蘭釀酒廠的聯合造酒公司經理肯羅勃森,在倫敦總部推崇。

有山就有水,蘇格蘭處處水質清澈,鮭魚悠游,釀酒廠多半傍水興建,選擇流過花崗岩、含多種礦物質的溪流,使威士忌含有礦泉水的清香。

泥煤(Peat),是蘇格蘭高地的獨特產物。水流過泥煤,可收軟化水質之效;用泥煤烘乾麥芽,可使蘇格蘭威士忌有「煙燻」的獨道風味。走訪蘇格蘭釀酒廠,所有的負責人都對來客舉杯介紹:「蘇格蘭威士忌的好,要聞聞最重要。」

傳統的釀製技術,更是蘇格蘭威士忌成功的祕密。

「我們相信傳統的作法,味道比較好,」雇用十四人的克拉加墨耳釀酒廠(Cragganmore distillery),經理麥克甘的臉上有一抹自信。

堅持傳統的釀製技術,表現在蒸餾用的銅器、發酵用的大桶nd 上。蒸餾用的銅器狀似鴨梨,頸口細長,用舊了、淘汰了,新的也要和舊的瓶頸長度、形狀一模一樣。發酵用的大桶子多採木質,「才可以貯存風味,」阿奇尼斯十分得意他們的紅木桶,「從一九六一年到現在都沒換過,我們重視維修和保養。」

英國法律規定,威士忌必須至少貯藏滿三年,才准以蘇格蘭威士忌之名裝瓶出售。剛蒸餾出來的威士忌如琴酒般無色,但貯藏在橡木桶裡吸取橡木香,會逐漸醇化成棕黃色,貯藏的年分愈久,風味愈佳。

阿奇尼斯走進貯藏室,望著大批蓋上一九八二年裝的橡木桶說:「這些大概要在西元二000年時裝瓶。」

傳統配方獨一無二

每一家釀酒廠都生產屬於自己品牌的威士忌,但大多數釀酒廠製酒是提供調配用--全球市場上有九八%的蘇格蘭威士忌是由多家釀酒廠的酒調和出來的。以約翰走路黑牌為例,調和了四0種不同年分、酒廠出品的威士忌而成;「所以說,酒齡十二年,是取各種調製酒的平均數。」台灣怡豐洋酒公司行銷企畫經理朱煜解釋。

能保持一種品牌的酒幾十年來風味不改(例如約翰走路黑牌宣稱八十年來風味一致),調酒師傅的能耐是關鍵。

在品酒的過程中,要以藍色的杯子(避免先入為主的偏見),盛各種年分、風味的威士忌,任調酒師傅評鑑。當問到如何訓練調酒師傅時,在聯合造酒公司工作三十一年、有著直挺鷹勾鼻的經理約翰法蘭瑟說,第一,嗅覺一定要敏銳(所以調酒師傅不乏因「遺傳」,而子承父業的例子)。另外,長期的酒廠工作經驗也相當重要。

「這是永不間斷的學習過程,」他說:「所以最年輕的調酒師也至少四十歲了,」他繼而大笑:「當然,每一杯(桶)都是用聞的,如果都喝下去,早就爛醉了。」

相同的,法蘭瑟也強調調酒的技術非常傳統,「我們對這種傳統感到十分驕傲,」傳統配方絕對保密,隨著時代變遷,現代技術則只用於裝瓶、包裝等過程而已。

喝純蘇格蘭威士忌,既凜例又溫潤;加了冰塊、蘇打水,甘醇易入口,又別有滋味。傳說中國夏朝狄儀發明了酒,大禹喝後倍感暢快、飄然若仙,但卻正色說道:「後代必有因喝酒而亡國的!」今人台灣詩畫家楚戈曾為文道:「說酒有害,乃因過量的關係,世上凡事過量都會有害,又那裡能怪酒呢?」

本文出自 1992 / 03 月號

第069期遠見雜誌

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