蘇格蘭人，給了世人電話(貝爾)、電視(貝爾德)、蒸汽機(瓦特)、「國富論」(亞當史密斯)，還有蘇格蘭人心目中的「生命之水」－－蘇格蘭威士忌。
遠赴與台灣相隔八個時區的蘇格蘭，在釀酒廠最多的北方高地驅車遊，彷彿駛入梵谷的畫中。儘管天氣時常陰沈溼冷，卻無法壓抑周遭繽紛色調賦予的奔放生命力。
「Uisage Beatha，」卡杜(Cardhu)釀酒廠經理阿奇尼斯，飲一口威士忌，教台灣來的訪客嚼舌，「這是蓋爾特語，生命之水(Water of life)的意思。」
蘇格蘭人，不同於講求實際、一絲不苟的英格蘭盎格魯撒克遜人。他們是熱情、浪漫的蓋爾特世系，從十四世紀以來，威士忌這「生命之水」，象徵著健康活力；蘇格蘭人用它來招待朋友、訪客，表示歡迎熱忱。
去年四月二日，台灣開放進口威士忌酒，公賣局統計，半年後排行榜上前十大品牌有七種來自蘇格蘭，前三名起瓦士(Chivas)、約翰走路(Johnnie Walker)、老伯(Grand old Parr)全是蘇格蘭威士忌的天下。
若是追溯蘇格蘭威士忌與中國人的淵源，「清稗類鈔」的「鬼子酒」一節，寫著清朝嘉慶年間，一位文人設席宴客，「飲鬼子酒……鬼子酒為舶來品，當為白蘭地、惠司格、口裡酥之類。」
惠司格就是威士忌，是大英帝國殖民勢力的象徵。在英國掌握世界經濟霸權的年代，威士忌便隨英國的海外發展，銷往全球各地。
而今，「日不落國」早已在二十世紀二次大戰後光芒盡失，蘇格蘭更是經濟衰退，失業率達一０%以上；儘管如此，就像提到蘇格蘭會讓人聯想到方格布、風笛一樣，威士忌迄今仍是蘇格蘭人引以為傲的文化產品。
釀酒業一直在蘇格蘭和大英國協占重要經濟地位，每年賺取大量外匯－－超過八０%的威士忌外銷，是英國穩固的外匯來源，從一九八０年的七億四千六百多萬英鎊(折合台幣約三四三億元)，到一九八九年的十四億六千九百多萬英鎊(折合台幣約六七六億元)。
約翰走路走遍全球
不知情的人每以Scotch代稱所有的威士忌，實際上，美國、加拿大、日本等國也出產威士忌，但只有在蘇格蘭當地釀製的威士忌才是Scotch Whisky；就如同由法國北部香檳區出產的一種汽泡酒，才可稱「香檳」一樣。
尤其著名的蘇格蘭威士忌品牌、形象、行銷網路都已建沉穩固，像知名的約翰走路紅牌(Johnnie walker red label)將列名一九九一年版的金氏紀錄，是「世界最暢銷的蘇格蘭威士忌」。
蘇格蘭，土地遼闊(約占英國三分之一)，而人煙稀少(約五００萬人，占英國十分之一)，境內有一００多家百年以上的釀酒廠。不論規模，每家只須雇用十二到十五個員工左右。蘇格蘭的威上忌到底有什麼秘密能長領風騷？
「特殊的環境是很重要的原因，」卡杜釀酒廠的阿奇尼斯一再強調。
入秋，常飄細雨的蘇格蘭，氣溫在攝氏五度左右，大片大片寒帶林相的多樣性，表現在橙紅、檸檬黃、青綠的深深淺淺、淺淺深深，氤氳中可見藍色的遠山。上天似乎特別厚愛這一處遼闊原野，大方地給它各種色彩，恣意塗抹。
天然之水釀酒香
冷溼的氣候、沒有受污染的環境之外，「水質純淨，也是獨特之處。」旗下擁有三分之一蘇格蘭釀酒廠的聯合造酒公司經理肯羅勃森，在倫敦總部推崇。
有山就有水，蘇格蘭處處水質清澈，鮭魚悠游，釀酒廠多半傍水興建，選擇流過花崗岩、含多種礦物質的溪流，使威士忌含有礦泉水的清香。
泥煤(Peat)，是蘇格蘭高地的獨特產物。水流過泥煤，可收軟化水質之效；用泥煤烘乾麥芽，可使蘇格蘭威士忌有「煙燻」的獨道風味。走訪蘇格蘭釀酒廠，所有的負責人都對來客舉杯介紹：「蘇格蘭威士忌的好，要聞聞最重要。」
傳統的釀製技術，更是蘇格蘭威士忌成功的祕密。
「我們相信傳統的作法，味道比較好，」雇用十四人的克拉加墨耳釀酒廠(Cragganmore distillery)，經理麥克甘的臉上有一抹自信。
堅持傳統的釀製技術，表現在蒸餾用的銅器、發酵用的大桶nd 上。蒸餾用的銅器狀似鴨梨，頸口細長，用舊了、淘汰了，新的也要和舊的瓶頸長度、形狀一模一樣。發酵用的大桶子多採木質，「才可以貯存風味，」阿奇尼斯十分得意他們的紅木桶，「從一九六一年到現在都沒換過，我們重視維修和保養。」
英國法律規定，威士忌必須至少貯藏滿三年，才准以蘇格蘭威士忌之名裝瓶出售。剛蒸餾出來的威士忌如琴酒般無色，但貯藏在橡木桶裡吸取橡木香，會逐漸醇化成棕黃色，貯藏的年分愈久，風味愈佳。
阿奇尼斯走進貯藏室，望著大批蓋上一九八二年裝的橡木桶說：「這些大概要在西元二０００年時裝瓶。」
傳統配方獨一無二
每一家釀酒廠都生產屬於自己品牌的威士忌，但大多數釀酒廠製酒是提供調配用－－全球市場上有九八%的蘇格蘭威士忌是由多家釀酒廠的酒調和出來的。以約翰走路黑牌為例，調和了四０種不同年分、酒廠出品的威士忌而成；「所以說，酒齡十二年，是取各種調製酒的平均數。」台灣怡豐洋酒公司行銷企畫經理朱煜解釋。
能保持一種品牌的酒幾十年來風味不改(例如約翰走路黑牌宣稱八十年來風味一致)，調酒師傅的能耐是關鍵。
在品酒的過程中，要以藍色的杯子(避免先入為主的偏見)，盛各種年分、風味的威士忌，任調酒師傅評鑑。當問到如何訓練調酒師傅時，在聯合造酒公司工作三十一年、有著直挺鷹勾鼻的經理約翰法蘭瑟說，第一，嗅覺一定要敏銳(所以調酒師傅不乏因「遺傳」，而子承父業的例子)。另外，長期的酒廠工作經驗也相當重要。
「這是永不間斷的學習過程，」他說：「所以最年輕的調酒師也至少四十歲了，」他繼而大笑：「當然，每一杯(桶)都是用聞的，如果都喝下去，早就爛醉了。」
相同的，法蘭瑟也強調調酒的技術非常傳統，「我們對這種傳統感到十分驕傲，」傳統配方絕對保密，隨著時代變遷，現代技術則只用於裝瓶、包裝等過程而已。
喝純蘇格蘭威士忌，既凜例又溫潤；加了冰塊、蘇打水，甘醇易入口，又別有滋味。傳說中國夏朝狄儀發明了酒，大禹喝後倍感暢快、飄然若仙，但卻正色說道：「後代必有因喝酒而亡國的！」今人台灣詩畫家楚戈曾為文道：「說酒有害，乃因過量的關係，世上凡事過量都會有害，又那裡能怪酒呢？」
