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觀光餐旅學群

休閒水上活動,具有很大發展空間
文 / 陳宜平    
2013-01-30
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觀光餐旅學群
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也因此,餐飲業的競爭愈形激烈,無論在技術、服務或經營規畫,都比過去需要更多專業技術,「開餐廳」已不像過去,是小本經營的產業。

高雄餐旅大學餐旅學院院長林玥秀就指出,產業化、品牌化,健康養生的飲食需求,還有中國餐飲市場的開發,將是未來餐飲發展的三大重點趨勢。

林玥秀並分析,餐飲業的發展,也能間接帶動二三級的產業發展,她以泰國美食為例,泰國美食逐漸受到全世界歡迎後,除了食材外,香料、農產品、相關製造業都有切入市場的機會。

休閒觀光業仍具發展性 而與餐飲業密不可分的旅館、觀光與休閒業,在台灣人經濟能力逐年增長之下,也成為愈來愈受重視的產業。台灣觀光學院教授吳國銑表示,滿足基本食衣住行的基本需求後,「玩、樂」旅遊休閒的產業才能漸漸發展。

他觀察,台灣的休閒觀光業起步較晚,尤其是水上活動領域在解嚴後才開始發展,包括浮潛、潛水等遊樂,或其周邊的基礎建設都還未成熟,但其實台灣的海島環境其實在發展水上相關活動,具有很大的優勢。

兩岸觀光開放後,陸客來台人數大增,據統計,2012年11月平均每日大陸來台團體旅客逾5200人次,是觀光業的一大商機。

但吳國銑同時也提醒學生,在為就業準備,積極考取相關證照的同時,也要注意實務的訓練和與自己的興趣是否相符,質比量更為重要。

看似沒有特別技巧,但是比起硬體或設備,更重視以「人」為本體的軟實力,屬於泛情緒和勞務的工作內容,因此「動機」和「態度」,會成為影響餐旅相關產業的評價重點。

師長解惑

第一線面對顧客,「關心」與「同理」是最重要的特質

林玥秀 高餐餐旅學院院長

吳國銑 台灣觀光學院教授

Q1:餐飲科系出來就是在餐廳工作嗎?

A1:餐廚與餐飲管理是餐飲學群就業的最大宗,但並不表示就只能做這兩種工作。除了一般人熟知的餐廳、攤販、旅館中的餐飲部門外,飲料店、或是各大機關團體的中央廚房、團膳、外燴、甚至空廚、月子餐、乃至連鎖便利商店的微波食品等等。幾乎可說是只要有「食物」的地方,就與餐飲所學相關。

Q2:觀光科系畢業之後就是當導遊嗎?

A2:帶團的導遊其實只是觀光產業的其中一部分,其他像休閒度假設施和設施的管理,旅館經營等,甚至航空、遊樂度假、會議中心,也都屬於觀光產業。這是一門綜合性的產業,接待服務、行銷和企劃能力都不可或缺,同時也需要如同其他服務業一樣的執行能力,和在第一線面對顧客的身段。

Q3:運動休閒和我們在電視上看到的運動比賽不一樣嗎?

A3:一般所說的運動通常指的是競技運動,由專業運動員所進行的相互競爭,無論體能、技術要求都較高標準。但是休閒運動則著重一般大眾強身健體的運動推廣。除了可以建立一般人正確的健康觀念,也對培養運動風氣很有幫助。

此外,也不只有「運動」才與運動休閒相關,包括飲食控制、習慣養成、設備使用等也都是運動休閒的相關專業。有些較不普及的運動或遊憩活動,也都需要專業教練的指導,如近年來流行的熱氣球、飛行傘、衝浪、水上摩托車等,如果沒有專業教練協助,就很容易發生危險。

由於面對的客群是一般民眾,與競技運動的教練的對象是職業運動員不同,因此更需要良好的溝通能力和情緒控管。

Q4:一定要進學校念嗎?

A4:現在的餐飲旅遊休閒產業,已經愈來愈往企業化、品牌化的大規模路線發展。因此有關管理、企畫、倉管等更全面的知識,才是進學校學習的重點。而非如過去土法煉鋼學習技術。

Q5:什麼樣的人適合念餐旅學群?

A5:不管是餐飲科系或是觀光休閒科系,都是服務業,而服務業最重要的就是要面對人群,關心和同理或許反而會是這個行業最需要的特質。

學長姐領路

只要是客人說出來的,就要想辦法做到

高長宏 高餐大餐廚與管理學系畢,夏慕尼台北中山北店店長

曾經開過兩家店的高長宏,雖然其中一家以虧錢作收,但學校的專業訓練和幾年的實務工作,讓他從一個「勇敢的莽夫」變成一個小心翼翼的經營管理者,但不變的是對餐飲事業的熱愛。

他不改投入餐飲業的志向,只因總能在與顧客的互動之中感到快樂。他形容,餐廳的場域有種神奇的魔力,就算帶著鬱悶的心情上工,但在強打精神的過程之中,「裝笑臉」總能不知不覺變成「真笑臉」。

「到第三組客人以後,心情一定會變好!」或許正說明了他是天生吃這行飯的人。

服務顧客「親和力」

他常常告訴員工:「只要是客人開口說出來的,就要想辦法做到,」他認為這也是服務業最核心的精神。

他就說自己曾碰過要求很高的客人,連續換了八次主餐仍然不滿意,但其實有時候雖然顧客不會在現場立即給你滿意的回饋,「但若你發現他們仍然會再度光顧的時候,就是最大的肯定。」

「餐飲業說穿了其實就是一份勞心勞力的工作,」高長宏坦言,生理和心理當然都碰過很辛苦的時候,但他認為一切的中心,就在「我願意」這三個字,只要抱著這樣的心情,所有的問題都能迎刃而解。

餐廚知識「專業力」

高長宏說,雖然在一般人眼中,餐飲業是相對沒有門檻的行業,技術需求不高,但其實餐廚相關知識的充實卻很重要,對食材、飲品、吧檯、餐廚過程都有一定的了解,可以幫助建立良好的管理模組,這也才是一個專業餐飲管理人該做的事。

例如,一家餐廳的酒單,可以看出餐廳的風格,也為客層定位,而在定酒單時,小至了解酒類口感、適合搭配怎樣的菜餚,大至何處進貨、囤貨、配送流程,這些專業知識雖然不用處處通曉,卻也得有一定的涉獵。

經營企劃「整合力」

餐飲管理接觸的面相很多元,包含餐廚、管理、經營、人事、採購、行銷等。因此企劃和整合能力,是做為一個專業餐飲經理人的必備能力。學生時代他會盡可能參與企畫書相關的課程和比賽,還曾參加「北區大專院校服務業創業企畫書」比賽,並獲得冠軍。

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