台美對等貿易協定（ART）放寬發芽馬鈴薯進口規定，近日來引爆台灣社群熱議。到底發芽馬鈴薯有多危險？龍葵鹼是什麼？為什麼馬鈴薯發芽會產生毒素？常見的「挖掉芽眼就沒事」說法是誤解嗎？本文一次整理清楚。
開放發芽馬鈴薯進口為何突然被討論？
過去台灣對進口馬鈴薯採「零容忍」原則：海關發現批次中有馬鈴薯發芽，可能整批退運回美國。這對美國出口商而言是巨大的運費損失壓力，因此美方在貿易談判中積極要求台灣調整標準。這次會再次被討論是因為台美對等貿易協定（ART）的一項條款改變。
ART 協定中調整後的規定是：進口馬鈴薯若在運送途中出現少量發芽，不再自動整批退運，而是改為逐顆剔除發芽部分，只要龍葵鹼濃度低於 200ppm，其餘馬鈴薯仍可進入加工程序（製作薯條、洋芋片等）。
開放發芽馬鈴薯進口？政府、衛福部闢謠
針對外界質疑輸入馬鈴薯的食用安全，衛生福利部食品藥物管理署(下稱食藥署)17日發布新聞稿表示，臺美對等貿易協定及美國對各國貿易障礙評估報告提及之加工用馬鈴薯(chipping potato﹐processing potato)，輸入臺灣之前，均應符合農業部的檢疫條件規範，抵臺還須通過邊境查驗、後市場抽驗的把關。若發現有腐敗或龍葵鹼含量逾限量等違反衛生標準情事，即應整顆丟棄，不得僅將腐敗或發芽部位切除；確保安全無虞後，方可進入後續加工或流通。
進口馬鈴薯應符合農業部「美國產加工用馬鈴薯輸入檢疫條件」及「食用馬鈴薯輸入檢疫條件」，才可輸入臺灣供加工及食用。食藥署也以國人健康為最高原則，馬鈴薯邊境食安管理不變。考量馬鈴薯中的龍葵鹼等天然配醣生物鹼物質可能對人體健康造成影響，原本就已訂有「食品中污染物質及毒素衛生標準」，無論是否有肉眼可見芽眼或芽體，其總配醣生物鹼含量上限為200 ppm(百萬分之一濃度)，若於運輸及儲存過程中可能發生之發霉、腐敗等情形，一般食品衛生標準中也已明確訂定管理要求。食品如未符合相關規定，將依食品安全衛生管理法處辦，確保國人食用安全。
食藥署將持續與農業部密切合作，於邊境查驗及後市場抽驗，確認馬鈴薯是否符合相關規定，共同把關。食藥署建議，購買馬鈴薯時，應選擇外皮光滑、無芽眼、無綠變且質地堅實的馬鈴薯，並儲放於陰涼乾燥處。
民進黨團書記長范雲、副幹事長陳培瑜20日也在黨團記者會強調，食品、食安絕對不能打折，這是民進黨團最重要的立場，也絕對會監督，網路上有非常多假訊息，請大家幫忙一起澄清。
龍葵鹼是什麼？為什麼馬鈴薯發芽會產生毒素？
馬鈴薯屬於茄科植物，和番茄、茄子是「遠親」。所有茄科植物在生長過程中都會產生一種叫做茄鹼（Solanine，又稱龍葵鹼）的天然毒素，這是植物的防禦機制，用化學性毒素來阻嚇蟲害和病原體。
龍葵鹼最讓人頭痛的特性是對熱極為穩定。一般烹調的溫度——無論是水煮（100°C）、清蒸、甚至是 150°C 熱油油炸，都無法有效分解破壞龍葵鹼的化學結構。這代表你把發芽馬鈴薯煮熟、炸透，毒素依然存在，吃進去的風險和生吃沒有本質差別。
正常馬鈴薯含多少龍葵鹼？
成熟、正常的馬鈴薯本身就含有微量龍葵鹼：去皮薯肉約每百克含 2–10 毫克，外皮含量較高（約 15–107 毫克/百克）。這個濃度通常遠低於國際認可的安全標準（每百克 20 毫克以下），正常食用去皮馬鈴薯並不危險。
馬鈴薯發芽後會發生什麼事？
不過，當馬鈴薯開始發芽，植物啟動生長機制，大量合成龍葵鹼供應新芽生長。根據衛生局資料，發芽後的龍葵鹼含量可暴增 5–7 倍，芽眼附近和外皮的濃度甚至可達 5,000ppm，遠遠超過安全限值的 25 倍。
很多人以為毒素只集中在芽眼附近，只要挖掉就沒事。實際上，龍葵鹼在發芽過程中已通過馬鈴薯的維管束系統擴散至整顆薯肉，只是芽眼附近濃度最高，薯肉中也有超標的量。因此食藥署建議「整顆丟棄」而非「挖芽眼繼續吃」。
發芽馬鈴薯挖掉、削皮、煮熟，到底哪個有效？
以下是網路上討論最多、也流傳最多誤解的部分。食藥署明確表示，只要有腐爛、發霉、發芽就整顆丟棄，並非只挖掉不能吃的局部。
| 常見做法 | 實際效果 | 原因說明 | 建議 |
|---|---|---|---|
| 挖掉芽眼繼續吃 | ❌ 無效 | 龍葵鹼已擴散至整顆，挖掉芽眼僅移除最高濃度部位，薯肉中仍有毒素 | 整顆丟棄 |
| 仔細削厚皮去吃 | ⚠ 仍有風險 | 削厚皮可移除皮層高濃度部分，但已發芽的馬鈴薯薯肉中的龍葵鹼仍超標 | 整顆丟棄 |
| 滾水煮熟後吃 | ❌ 無效 | 龍葵鹼耐高溫，100°C沸水無法分解，毒素殘留 | 整顆丟棄 |
| 高溫熱油炸熟 | ❌ 無效 | 150°C熱油同樣無法破壞龍葵鹼，炸成薯條也一樣有毒素 | 整顆丟棄 |
| 只有一點點小芽，切掉吃 | ⚠ 仍有風險 | 即使只有「一點點」綠芽，食藥署建議也不要食用，因為難以判斷擴散程度 | 整顆丟棄 |
| 馬鈴薯變綠（沒有芽） | ⚠ 也有風險 | 馬鈴薯變綠是接觸光照後葉綠素增加，同時通常伴隨龍葵鹼上升，食藥署列為違反食品衛生標準 | 丟棄，不購買變綠馬鈴薯 |
| 正常未發芽馬鈴薯，去皮吃 | ✅ 安全 | 正常去皮薯肉的龍葵鹼含量遠低於安全標準，正常食用無虞 | 正常食用，無需擔心 |
吃了發芽馬鈴薯會怎樣？
如果不幸吃了發芽馬鈴薯，症狀通常在食用後 30 分鐘至 12 小時內出現。蘇一峰醫師特別提醒：龍葵鹼的中毒劑量和致死劑量相差不遠——這意味著當你出現明顯症狀時，體內的龍葵鹼量可能已經接近危險邊緣。
| 發生時間 | 階段狀態 | 症狀說明 |
|---|---|---|
| 食用後 30分鐘 – 2小時 | 早期警告：黏膜刺激 | 喉嚨、口腔有刺癢感或灼熱感；上腹部灼燒感或不舒服；可能出現苦味（這是龍葵鹼本身有苦味的特性，若吃薯條感到苦味應立即停食）。 |
| 食用後 2 – 4小時 | 腸胃道症狀爆發 | 劇烈噁心、嘔吐；腹痛、腹瀉（嚴重可導致脫水）；電解質失衡；血壓可能下降。輕微中毒者通常 1–2 天內可自行恢復。 |
| 食用後 4 – 8小時 | 神經系統症狀 | 頭暈、頭痛；輕度意識障礙；耳鳴；瞳孔可能散大。部分案例出現幻覺、情緒激動。龍葵鹼作為膽鹼酯酶抑制劑，此階段影響神經傳導。 |
| 食用後 8 – 12小時 （重症） | 重症：需立即送醫 | 呼吸困難、呼吸加速；意識喪失、昏迷、抽搐；嚴重者因呼吸中樞麻痹或心臟衰竭致死。此階段務必撥打119緊急送醫。 |
哪些族群特別高風險？
兒童、孕婦及哺乳婦女、老年人、免疫功能不全者對龍葵鹼的耐受量更低，風險更高。蘇一峰醫師特別警告：孩童只要吃到 1 顆發芽馬鈴薯就可能造成危險，家中有小孩的家庭更要特別注意廚房裡是否有發芽的馬鈴薯。
誤食後怎麼處理？
若不小心吃了少量發芽馬鈴薯：多喝溫水、嘗試催吐，讓腸胃道休息。若出現嘔吐、腹瀉、頭暈等症狀，立即停止進食發芽馬鈴薯，並就醫說明狀況。症狀加重（呼吸困難、意識模糊）時立即撥打 119。
馬鈴薯加工食品（薯條、洋芋片）還安全嗎？
台美ART協定放寬了發芽馬鈴薯的進口規定，這次爭議中也有人質疑速食店吃的薯條、便利商店買的洋芋片，會受到影響嗎？
食藥署強調，加工用馬鈴薯進口有「邊境查驗」和「後市場抽驗」雙重機制把關。馬鈴薯入境台灣後，若龍葵鹼濃度超過 200ppm 仍須整顆丟棄，不會進入加工流程。同時，各食品廠在原料端也有品管機制。
不過，林口長庚臨床毒物中心顏宗海主任指出，發芽馬鈴薯含有的龍葵鹼可能污染同一批其他馬鈴薯，「不是切掉就結束的問題」。毒物專家擔心的是「批次污染」效應——發芽薯和正常薯裝在同一容器運送時，接觸到的正常薯也可能被滲出的龍葵鹼影響。
台美ART爭議：到底放寬了什麼？
衛福部長石崇良表示，外界以「開放發芽腐爛馬鈴薯進口」描述 ART 條款，有「斷章取義」之嫌，因為相關規定仍有美方出具檢疫證明、噴灑發芽抑制劑等前置條件，並非隨便一批發芽馬鈴薯都能出口台灣。
ART 協定前（舊制）
發芽大小不得超過 5 毫米，違規整批退運回美國。龍葵鹼採「零容忍」原則，發現即整批退運，不問濃度高低。
ART 協定後（新制）
取消 5 毫米芽長上限。若在運送途中出現局部發芽、腐爛，海關攔截後送加工廠逐顆剔除。龍葵鹼低於 200ppm（國際 CODEX 標準）的其餘馬鈴薯可繼續進入加工程序。整批嚴重腐爛或發芽仍可退運。
※ 以上為「加工用馬鈴薯」規定。生鮮直接販售給消費者的馬鈴薯規定另計。
馬鈴薯正確保存攻略：怎麼存才不易發芽
馬鈴薯在潮濕環境下，只要 1–2 天就有可能開始發芽。掌握正確保存方式，可以大幅延長馬鈴薯的保鮮期，避免發芽帶來的食安風險。
放陰涼通風處
找廚房或陽台的陰涼通風角落，避免直接日曬。馬鈴薯適合的存放溫度約為 7–10°C，正常室溫的陰涼處即可。可用紙袋或網袋裝，比塑膠袋更透氣。
裝袋冷藏
馬鈴薯放冰箱還是會發芽，但冷藏能延緩發芽速度，若家中環境較潮濕，建議裝進打洞的塑膠袋內冷藏，並避免照光以免發芽。冰箱的低溫只能抑制，無法完全阻止發芽，且若冰箱濕度過高，反而可能導致發芽或腐爛。
搭配蘋果
冷藏時可在袋中放入一個蘋果，蘋果釋放的乙烯可抑制馬鈴薯發芽。
切塊或壓泥冷凍
去皮、切塊放入電鍋蒸熟，再壓泥裝入保鮮袋，放在冷凍，做成各種料理都很方便。
