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美食觀,「醍醐」人生滋味

詩人焦桐╳美味主廚Joanna

林靜宜
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林靜宜

2010-07-07

瀏覽數 6,550+

美食觀,「醍醐」人生滋味
 

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關於食物,你會聯想到什麼?飽足、美味、發胖、誘餌……,你相信嗎?美食還能「改變」人生。

她,用愛提味,充滿勇氣。這是美女主廚Joanna 的故事。

她做過珠寶設計師、廣告行銷,30 歲時,面臨職場、感情瓶頸,決心赴美學習料理。經過藍帶廚房磨練、米其

林餐廳淬鍊,她從廚藝裡重建信心,如同電影《美味關係》那位徬徨在紐約市、困在苦悶生活的茱莉,透過下廚,認清自己的力量,找到方向。

他用詩提味,充滿想像。這是詩人焦桐的故事。

他成為美食評論家是個美麗的「誤會」。為了用食譜形式創作詩集,不諳廚藝的他,從書房走進廚房,結果被大家誤會為「美食家」,時常應邀試菜,也自此成為飲食文化的信徒,鑽研廚藝、辦飲食文學營、開出版社,還創下總統府請「詩人」辦國宴的紀錄。

美食改變了焦桐與Joanna 的人生,透過美食詩人與藍帶廚師的對談,發現美食「觀」人生的好滋味!

美食「觀」 烹飪的人文修養 

在燒一道食物時,要知道這道食物背後的文化,這就是人文修養。

J:我從法國料理學到好多技巧,可以運用於任何國家的料理。法國人不只做到烹飪的細節,還加入很多科學

方法,他們很精準,像現在的分子料理。在法國藍帶學院,不只上烹飪,還上了很多關於食物的心理學、數學、

歷史⋯⋯等意想不到的課程,我心想,我不是來學煮飯嗎?怎麼還要念那麼多的書?

焦:烹飪其實跟人生觀、美學觀是接軌的。一位高明的廚師,比厲害的畫家、作家、音樂家還來得重要,他要有創意跟想像力,要有人文修養。大部分廚師從學徒幹起,最欠缺的是人文素養,在燒一道食物時,要知道這道食物背後的文化,這就是人文修養。

如果有人文素養,就知道客家小炒不可以加糖、番茄醬。客家小炒本來就是要表現鹹、香,加了之後,就不是

客家菜,也不是不能這樣加,可是不能叫它「客家小炒」。

有了人文修養後,才會有創意、想像力,也不會亂搞。我看過有人為了創意,在荔枝上放一塊烏魚子,你知道

那有多可怕?互相把對方的缺點表現出來,烏魚子表現了荔枝的缺點,荔枝表現烏魚子的缺點,好腥!

J:現在,我摸到每項食材,都會先了解,再去處理,而不是一味跟著食譜做,很公式化的要加幾匙的鹽、醬油。

在藍帶學校時,有位菲律賓大廚老是問我們:「甜酸苦辣有沒有?不要給我好的,給我最好的!你的菜有創新

嗎?夠季節性?不要自以為是,要檢查這道菜是不是最好的?」雖然很囉嗦,但卻給我很多創作上的啟發。沒

有美食就沒有生命,品嘗美食與下廚會帶給我莫名快樂。

焦:之前我完全不會燒菜。我在寫《完全壯陽食譜》詩集時,就知道不會被擺在現代文學賣,一定會被擺在食

譜類,所以我體貼讀者,希望它真的是可以用來燒菜的食譜,還沒動筆寫作,就先走進廚房實驗,每天最少5、

6 個小時在廚房做實驗、寫筆記。

廚藝與創作是相通的。有時我蒸一條魚,會用廣東做法,在蒸的時候,放一點鹹魚在上面,這魚很臭、很腥,

很多人說不定以為這會把一條鮮美的魚搞砸。其實,腥味會產生一種對比,張力就拉開了,使得魚更鮮明,腥味

反而把魚的鮮美再往上提升,這種以副題的腐臭氣,彰顯主題的清香味,我把它叫為對等美學。張大千雖無食

譜傳世,「大風堂酒席」卻是一則傳奇,他自己也講:「 以藝術而論,我善於烹飪,更在畫藝之上。」

J:詩集都是自己研究出來的食譜嗎?可以舉例子嗎?

焦:像東坡肉,我是根據蘇東坡文章做的,大部分人都做錯。蘇東坡寫東坡肉,叫豬肉頌(歌頌豬肉),他被

貶謫到黃州,創造出來的一道菜。黃州很多豬肉,當地人不會燒豬肉,就送蘇東坡,蘇東坡做好,用草繩綁好,

拿去謝謝鄉親,現在的人以為綁草繩就是東坡肉,那是不對的。

做法是「慢著火,少著水,柴頭罨煙焰不起」。少著水是不要放水,或者放很少,不要放水,難道是煎肉嗎?

是放酒,蘇東坡很愛喝酒,自釀酒有6 種之多,他不可能不放酒。慢著火,是不要猴急,燒肉就一定要慢慢來。

也不要動不動就加糖,蘇東坡沒有講到要用糖,但一定加竹筍,黃州到處都是竹筍,蘇東坡很愛吃,竹筍會增

加湯汁的鮮香,也會吸收油膩,像亞都天香樓,是把浮油撈起,這個動作是治標,治本是加竹筍。

美食「觀」 建立味覺資料庫

想培養飲食的審美能力,甚至獲得心靈自由,必須先釋放味覺,最高級的舌頭是用來品味美酒佳肴。

J:剛上課時,老師把食用色素點在我們的舌頭,點下去是藍色,一粒粒白色的味蕾就會顯現出來,如果顆粒

大,代表你對食物的敏銳度強。我只有中等,我一直以為自己很敏銳,結果只有中等,法國老師說,味蕾雖然

是老天給的,但可以訓練,就是要去「吃」。以前,我吃飯很快,非常急性子、狂吞,現在我會去品嘗,吃了後,會去思考,哦!原來裡面有肉桂、茴香粉,味蕾就會跟你一起記錄這個味道。如果你不常去試,不閉著眼去想,把全部的食物都吞到肚子裡,你的味蕾就不會被訓練。

焦:高明的味蕾應該帶著記憶力,我們應該有一個味覺的倉庫,來儲存各種味道,這是訓練的過程,我是勤

能補拙型,因為我從小各方面都非常遲鈍。

比如,我不太能分辨醬油的味道,就自我教育,一次買了十多種品牌,自己在家試醬油,每種裝成一小杯,用

調咖啡的小匙品嘗醬油,我現在能夠分辨很多醬油,聞就聞得出來,也能分辨是不是真的用自然釀造。基本上,

後天的學習會比先天來的更要緊,因為沒有學習,先天條件再怎麼好,也會糟蹋好素質。

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J:那時上紅酒,學品酒,喝酒時,要一直漱口、一直試,他們會問:現在聞到什麼味道了嗎?例如某種木桶

的味道,但是我真的聞不出來。

焦:葡萄酒也要訓練,不管是木桶、黑莓、皮革的味道,或是更多種,你的「味覺資料庫」必須有這麼多味

道,才會嗅的出來,假使不主動學習,怎麼會懂深奧的葡萄酒,或是茶呢?同一泡茶,放在不同的容器裡,味

道完全不一樣,用不同的溫度、不同的人、不同的氣氛,泡出來的茶通通不一樣,這是需要後天訓練,老師給妳

中等程度,已經很不錯了。

我常告訴學生,讓自己生理節奏的速度再慢一點,太快了會忽略細節,就好像葡萄酒,如果你一口、一口,慢

慢啜飲,細節就會出來,就會有所體會。其次,你要準備一個撲滿,為了吃東西的撲滿。有些食材非常昂貴,尤

其是法國頂級料理,如果一輩子不吃它一次,不會有那個記憶力。就像松阪牛,牛肉那麼少、那麼昂貴,如果

都不去品嘗它,你以為跟一般牛排一樣,試過了,會發現日本人有多「三八」,居然這樣養牛,讓牠聽音樂、幫牠按摩、給牠喝啤酒、帶牠去散步,一生都在樂活的狀態。

這跟你走進博物館的意義一樣,如果一輩子不看梵谷作品,不會曉得他為何那樣畫,一輩子不聽貝多芬、莫札

特,也不會知道他們為何做出那樣的音樂。

J:現在我吃東西比較放慢速度,會用心想大廚在料理裡面放了什麼。很多人都是用「眼睛」吃東西,只管菜色

美不美,一個女人的外表很美,可是沒有內在素養,這些東西是沒用的。我也吃過擺盤漂亮到令我好感動,結

果一吃下去都是苦的,還不便宜,我寧願你炒一盤味道是對的菜,也不用你花那麼多時間擺盤。

「君子遠庖廚」的真正意思是,不殺生的仁者之意。嗜蟹如情痴的焦桐,想出以美酒餵蟹,再用牙刷為牠梳洗,等到「貴蟹醉酒」時,再讓牠仰臥蒸籠,酥軟的死去。

美食也如戀愛,美好卻常很短暫。Joanna 用堅持保有時刻幸福,立志「食」遍天下美食,驚喜是她的料理人生。

如果,真的要由美食「觀」出人生滋味,美食的提醒是,把握當下的美好,才是最實在與高明的「作法」。

美食「觀」 用心對待食材

面對食材,應該要有人道。因為動物臨死之前,會極端的憤怒、絕望,太粗暴的對待,很難做出好菜。

J:出國唸書前,我在家裡都是做中式料理,想說既然要學,就找難度高,才能挑戰自己,回想起來很好玩,

你是在一個很專業的廚房,跟大廚學料理,每天就像打仗,跟家裡煮飯完全是兩回事。 

焦:我很期待台灣有愈來愈多年輕人像妳這樣,對美食、料理充滿熱情。人通常是到了中年,才開始懂吃,也

能夠負擔得起。這門學問非常深奧,如果沒有從小學,會成為像我這樣的半調子學者。我們都誤會孔老夫子

的「君子遠庖廚」,好像君子要離開廚房,其實「遠庖廚」的真正意思是,君子不能殺生,這是一種仁者之意。

因為動物臨死之前,會極端的憤怒、憂愁、絕望、沮喪,這些通通往我們的肚子裡面去了。我們在面對食材時,應該要有更多的人道,而且太粗暴的對待,其實很難做出好菜。

J:好的食材不要拼命的去煮它,廣東人很喜歡清蒸魚,蒸魚的口感很綿密,最完美的蒸魚時間要拿捏好,然後

煮到魚肉跟骨頭,還要有點黏在一起。清蒸魚我們從小吃到大,小時媽媽常說:「你有看過貓戴眼鏡嗎?因為貓

很愛吃魚,所以不會近視。」剛好,我到現在都沒有近視,我就想,搞不好媽媽的「謊言」是真的。

焦:我是嗜蟹如情痴,最好吃的時候是發情之際,而且螃蟹不能吃死的,死了後會釋放很多毒素,最理想的

吃法是清蒸螃蟹。可是螃蟹臨死前,會自卸其爪,蟹黃、蟹膏流出來,就不香了。我就一直在想,要怎麼樣弄,牠才不會死,一般廚師蠻殘酷的,都是用菜刀一剁,先把它解剖,上蒸籠前已經變成螃蟹的屍體,有些廚師甚至

用筷子從口器插入、戳死。

螃蟹這麼美的動物,怎麼可以對牠這麼殘忍,要對牠很溫柔、很體貼,任何動物只要口吐白沫,就表示要死了,只有螃蟹口吐白沫的時,還是活生生,活蹦亂跳,所以牠很美,對我來說,螃蟹非常性感。

我的辦法是讓螃蟹喝醉,但牠一生沒喝過酒,不願意張開嘴巴來喝,我用注射針頭,把白葡萄酒注進去,然後用牙刷幫它洗澡,仔細的在水龍頭底下,特別是絨毛蟹、大閘蟹、毛蟹這類,常是生長在爛泥巴。刷乾淨後,放進冷凍庫,降低它的活動力,但不可以放太久,有點冬眠的那種狀態,這時水燒開,讓牠仰臥在蒸籠上,底下還要鋪點紫蘇葉。你看牠醉眼矇矓,被你蒸熟,牠還不知道,每一隻都沒有掙扎,因為整個酥軟,而且酒也倒進全身的肌肉裡,蟹肉非常香甜。

J:烹飪其實就是愛,就像老師對螃蟹也有愛,其實就是讓牠很舒服的離開。我都是做處理好的食材,如果看牠們掙扎,其實心會被影響,那一剎那,少了烹飪時的那種美感,感覺自己好像要做一件很殘忍的事,我不想殺生,像老師這樣對待食材,真的很用心,這是大家要學習的。

美食「觀」 「食」出在地文化

人類文明的發展靠的是一張嘴,想理解任何民族的文化核心,最有效便捷的途徑是通過肚子。

J:如果我去一個國家,會想要去親近當地人,除了吃餐廳、大街小巷的美食,我會很不害臊,去當地朋友家吃飯,才知道他們怎麼生活,煮什麼料理,這種食物會讓我有更深刻的印象。吃完真正的家庭料理,再開始去吃那個地方出名的美食,因為餐廳的菜很多是被改良過,不一定是本土口味。

焦:來台灣觀光的人絕大部分為了美食而來,美食、烹飪與台灣的文化是連結一起。早上可以到故宮,中午到食養山房吃頓台式料理,吃完,看朱銘美術館,晚上還可以去逛誠品。飲食對台灣的文化貢獻很大。台灣的料理融合各地飲食,中華料理融合大陸所有地方的飲食,

很多外省的美食被台灣保留下來了。牛肉麵就是最好的例子,台灣人不吃牛肉,怎麼變成國麵?還到處都可以吃到非常好的牛肉麵。不僅這樣,外國也加進來,明明吃台菜,卻是法國料理的呈現方式,日本料理也內化成自己的料理,說真的就是有容乃大。

J:不要說國外的人,我是台北人,到台南吃小吃,就已經覺得是震撼的驚喜,怎麼這麼好吃?雖然台北夜市都吃的到,可是當你吃正統的,感覺很不一樣。我覺得美食可以抓住很多人的心。我的朋友會特地去日本吃魚,一小塊魚肉要價新台幣好幾千元。他們之前會先跟主廚聯絡好,因為別的地方就是吃不到。

焦:想理解任何民族的文化核心,最有效便捷的途徑是通過肚子,台灣的美食令人驚喜,我覺得,台鐵懷舊便當應該結合當地美食,連航空業都無法跟高鐵競爭,台鐵怎麼跟它比快?要比慢,講究慢的美學,把火車變成一個行動中的美食餐廳。

比如,到了基隆有天婦羅、鼎邊銼,新竹則有炒米粉加貢丸,到了台中,附一塊太陽餅或鳳梨酥,彰化就變成肉圓,到了屏東,就有萬巒豬腳,每一站都可以不一樣,慢慢的開,慢慢欣賞風景。

美食「觀」 把握當下的美好

美食跟人生很多美好的事物一樣,非常短暫,跟戀愛一樣幸福,可是沒有戀愛那麼危險。

焦:我這兩年比較沒有時間下廚,都在外面考察,有種深刻感觸,美食跟人生很多美好的事物一樣,非常短暫,明明那家餐館很棒,想再去吃,可是忽然停業,沒有任何道別,就這樣離開了,美食就像戀愛,比愛情還要短暫,跟戀愛一樣幸福,可是沒有戀愛那麼危險。

J:美食也是一種堅持,很多人堅持不下去,就放棄了,我很想把握,才這麼有決心要去做一件有興趣的事,不

管要花多少錢、多少時間,需要多少體力、努力,這蠻辛苦,因為我不是年輕的學生,水深火熱的廚房,要站一整天,要拿粗重的廚房用具,還要比賽時間、速度,這些都是我這個上班族以前不需面對的,精神跟體力完全感受到那股震憾。不過,當下整個人很開心,每天都處於興奮,每天恨不得趕快到學校上課。

焦:美食常會提醒我們,能把握時就好好把握,把握當下才是最實在的,美食會令我們快樂,也會產生幸福感,我每一次吃松阪牛,都會如佛家所說的「法喜充滿」,吃到好吃的鵝肝,真的會有想哭的感動。人生苦短,悲苦的事太多,也太沉重,台灣人這麼悲情,尤其每次選舉,大家都在打悲情牌,就是缺乏美食,如果多吃一點美食,誰會那麼悲情呢?

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