關於食物，你會聯想到什麼？飽足、美味、發胖、誘餌……，你相信嗎？美食還能「改變」人生。
她，用愛提味，充滿勇氣。這是美女主廚Joanna 的故事。
她做過珠寶設計師、廣告行銷，30 歲時，面臨職場、感情瓶頸，決心赴美學習料理。經過藍帶廚房磨練、米其
林餐廳淬鍊，她從廚藝裡重建信心，如同電影《美味關係》那位徬徨在紐約市、困在苦悶生活的茱莉，透過下廚，認清自己的力量，找到方向。
他用詩提味，充滿想像。這是詩人焦桐的故事。
他成為美食評論家是個美麗的「誤會」。為了用食譜形式創作詩集，不諳廚藝的他，從書房走進廚房，結果被大家誤會為「美食家」，時常應邀試菜，也自此成為飲食文化的信徒，鑽研廚藝、辦飲食文學營、開出版社，還創下總統府請「詩人」辦國宴的紀錄。
美食改變了焦桐與Joanna 的人生，透過美食詩人與藍帶廚師的對談，發現美食「觀」人生的好滋味！
美食「觀」 烹飪的人文修養
在燒一道食物時，要知道這道食物背後的文化，這就是人文修養。
J：我從法國料理學到好多技巧，可以運用於任何國家的料理。法國人不只做到烹飪的細節，還加入很多科學
方法，他們很精準，像現在的分子料理。在法國藍帶學院，不只上烹飪，還上了很多關於食物的心理學、數學、
歷史⋯⋯等意想不到的課程，我心想，我不是來學煮飯嗎？怎麼還要念那麼多的書？
焦：烹飪其實跟人生觀、美學觀是接軌的。一位高明的廚師，比厲害的畫家、作家、音樂家還來得重要，他要有創意跟想像力，要有人文修養。大部分廚師從學徒幹起，最欠缺的是人文素養，在燒一道食物時，要知道這道食物背後的文化，這就是人文修養。
如果有人文素養，就知道客家小炒不可以加糖、番茄醬。客家小炒本來就是要表現鹹、香，加了之後，就不是
客家菜，也不是不能這樣加，可是不能叫它「客家小炒」。
有了人文修養後，才會有創意、想像力，也不會亂搞。我看過有人為了創意，在荔枝上放一塊烏魚子，你知道
那有多可怕？互相把對方的缺點表現出來，烏魚子表現了荔枝的缺點，荔枝表現烏魚子的缺點，好腥！
J：現在，我摸到每項食材，都會先了解，再去處理，而不是一味跟著食譜做，很公式化的要加幾匙的鹽、醬油。
在藍帶學校時，有位菲律賓大廚老是問我們：「甜酸苦辣有沒有？不要給我好的，給我最好的！你的菜有創新
嗎？夠季節性？不要自以為是，要檢查這道菜是不是最好的？」雖然很囉嗦，但卻給我很多創作上的啟發。沒
有美食就沒有生命，品嘗美食與下廚會帶給我莫名快樂。
焦：之前我完全不會燒菜。我在寫《完全壯陽食譜》詩集時，就知道不會被擺在現代文學賣，一定會被擺在食
譜類，所以我體貼讀者，希望它真的是可以用來燒菜的食譜，還沒動筆寫作，就先走進廚房實驗，每天最少5、
6 個小時在廚房做實驗、寫筆記。
廚藝與創作是相通的。有時我蒸一條魚，會用廣東做法，在蒸的時候，放一點鹹魚在上面，這魚很臭、很腥，
很多人說不定以為這會把一條鮮美的魚搞砸。其實，腥味會產生一種對比，張力就拉開了，使得魚更鮮明，腥味
反而把魚的鮮美再往上提升，這種以副題的腐臭氣，彰顯主題的清香味，我把它叫為對等美學。張大千雖無食
譜傳世，「大風堂酒席」卻是一則傳奇，他自己也講：「 以藝術而論，我善於烹飪，更在畫藝之上。」
J：詩集都是自己研究出來的食譜嗎？可以舉例子嗎？
焦：像東坡肉，我是根據蘇東坡文章做的，大部分人都做錯。蘇東坡寫東坡肉，叫豬肉頌（歌頌豬肉），他被
貶謫到黃州，創造出來的一道菜。黃州很多豬肉，當地人不會燒豬肉，就送蘇東坡，蘇東坡做好，用草繩綁好，
拿去謝謝鄉親，現在的人以為綁草繩就是東坡肉，那是不對的。
做法是「慢著火，少著水，柴頭罨煙焰不起」。少著水是不要放水，或者放很少，不要放水，難道是煎肉嗎？
是放酒，蘇東坡很愛喝酒，自釀酒有6 種之多，他不可能不放酒。慢著火，是不要猴急，燒肉就一定要慢慢來。
也不要動不動就加糖，蘇東坡沒有講到要用糖，但一定加竹筍，黃州到處都是竹筍，蘇東坡很愛吃，竹筍會增
加湯汁的鮮香，也會吸收油膩，像亞都天香樓，是把浮油撈起，這個動作是治標，治本是加竹筍。
美食「觀」 建立味覺資料庫
想培養飲食的審美能力，甚至獲得心靈自由，必須先釋放味覺，最高級的舌頭是用來品味美酒佳肴。
J：剛上課時，老師把食用色素點在我們的舌頭，點下去是藍色，一粒粒白色的味蕾就會顯現出來，如果顆粒
大，代表你對食物的敏銳度強。我只有中等，我一直以為自己很敏銳，結果只有中等，法國老師說，味蕾雖然
是老天給的，但可以訓練，就是要去「吃」。以前，我吃飯很快，非常急性子、狂吞，現在我會去品嘗，吃了後，會去思考，哦！原來裡面有肉桂、茴香粉，味蕾就會跟你一起記錄這個味道。如果你不常去試，不閉著眼去想，把全部的食物都吞到肚子裡，你的味蕾就不會被訓練。
焦：高明的味蕾應該帶著記憶力，我們應該有一個味覺的倉庫，來儲存各種味道，這是訓練的過程，我是勤
能補拙型，因為我從小各方面都非常遲鈍。
比如，我不太能分辨醬油的味道，就自我教育，一次買了十多種品牌，自己在家試醬油，每種裝成一小杯，用
調咖啡的小匙品嘗醬油，我現在能夠分辨很多醬油，聞就聞得出來，也能分辨是不是真的用自然釀造。基本上，
後天的學習會比先天來的更要緊，因為沒有學習，先天條件再怎麼好，也會糟蹋好素質。
J：那時上紅酒，學品酒，喝酒時，要一直漱口、一直試，他們會問：現在聞到什麼味道了嗎？例如某種木桶
的味道，但是我真的聞不出來。
焦：葡萄酒也要訓練，不管是木桶、黑莓、皮革的味道，或是更多種，你的「味覺資料庫」必須有這麼多味
道，才會嗅的出來，假使不主動學習，怎麼會懂深奧的葡萄酒，或是茶呢？同一泡茶，放在不同的容器裡，味
道完全不一樣，用不同的溫度、不同的人、不同的氣氛，泡出來的茶通通不一樣，這是需要後天訓練，老師給妳
中等程度，已經很不錯了。
我常告訴學生，讓自己生理節奏的速度再慢一點，太快了會忽略細節，就好像葡萄酒，如果你一口、一口，慢
慢啜飲，細節就會出來，就會有所體會。其次，你要準備一個撲滿，為了吃東西的撲滿。有些食材非常昂貴，尤
其是法國頂級料理，如果一輩子不吃它一次，不會有那個記憶力。就像松阪牛，牛肉那麼少、那麼昂貴，如果
都不去品嘗它，你以為跟一般牛排一樣，試過了，會發現日本人有多「三八」，居然這樣養牛，讓牠聽音樂、幫牠按摩、給牠喝啤酒、帶牠去散步，一生都在樂活的狀態。
這跟你走進博物館的意義一樣，如果一輩子不看梵谷作品，不會曉得他為何那樣畫，一輩子不聽貝多芬、莫札
特，也不會知道他們為何做出那樣的音樂。
J：現在我吃東西比較放慢速度，會用心想大廚在料理裡面放了什麼。很多人都是用「眼睛」吃東西，只管菜色
美不美，一個女人的外表很美，可是沒有內在素養，這些東西是沒用的。我也吃過擺盤漂亮到令我好感動，結
果一吃下去都是苦的，還不便宜，我寧願你炒一盤味道是對的菜，也不用你花那麼多時間擺盤。
「君子遠庖廚」的真正意思是，不殺生的仁者之意。嗜蟹如情痴的焦桐，想出以美酒餵蟹，再用牙刷為牠梳洗，等到「貴蟹醉酒」時，再讓牠仰臥蒸籠，酥軟的死去。
美食也如戀愛，美好卻常很短暫。Joanna 用堅持保有時刻幸福，立志「食」遍天下美食，驚喜是她的料理人生。
如果，真的要由美食「觀」出人生滋味，美食的提醒是，把握當下的美好，才是最實在與高明的「作法」。
美食「觀」 用心對待食材
面對食材，應該要有人道。因為動物臨死之前，會極端的憤怒、絕望，太粗暴的對待，很難做出好菜。
J：出國唸書前，我在家裡都是做中式料理，想說既然要學，就找難度高，才能挑戰自己，回想起來很好玩，
你是在一個很專業的廚房，跟大廚學料理，每天就像打仗，跟家裡煮飯完全是兩回事。
焦：我很期待台灣有愈來愈多年輕人像妳這樣，對美食、料理充滿熱情。人通常是到了中年，才開始懂吃，也
能夠負擔得起。這門學問非常深奧，如果沒有從小學，會成為像我這樣的半調子學者。我們都誤會孔老夫子
的「君子遠庖廚」，好像君子要離開廚房，其實「遠庖廚」的真正意思是，君子不能殺生，這是一種仁者之意。
因為動物臨死之前，會極端的憤怒、憂愁、絕望、沮喪，這些通通往我們的肚子裡面去了。我們在面對食材時，應該要有更多的人道，而且太粗暴的對待，其實很難做出好菜。
J：好的食材不要拼命的去煮它，廣東人很喜歡清蒸魚，蒸魚的口感很綿密，最完美的蒸魚時間要拿捏好，然後
煮到魚肉跟骨頭，還要有點黏在一起。清蒸魚我們從小吃到大，小時媽媽常說：「你有看過貓戴眼鏡嗎？因為貓
很愛吃魚，所以不會近視。」剛好，我到現在都沒有近視，我就想，搞不好媽媽的「謊言」是真的。
焦：我是嗜蟹如情痴，最好吃的時候是發情之際，而且螃蟹不能吃死的，死了後會釋放很多毒素，最理想的
吃法是清蒸螃蟹。可是螃蟹臨死前，會自卸其爪，蟹黃、蟹膏流出來，就不香了。我就一直在想，要怎麼樣弄，牠才不會死，一般廚師蠻殘酷的，都是用菜刀一剁，先把它解剖，上蒸籠前已經變成螃蟹的屍體，有些廚師甚至
用筷子從口器插入、戳死。
螃蟹這麼美的動物，怎麼可以對牠這麼殘忍，要對牠很溫柔、很體貼，任何動物只要口吐白沫，就表示要死了，只有螃蟹口吐白沫的時，還是活生生，活蹦亂跳，所以牠很美，對我來說，螃蟹非常性感。
我的辦法是讓螃蟹喝醉，但牠一生沒喝過酒，不願意張開嘴巴來喝，我用注射針頭，把白葡萄酒注進去，然後用牙刷幫它洗澡，仔細的在水龍頭底下，特別是絨毛蟹、大閘蟹、毛蟹這類，常是生長在爛泥巴。刷乾淨後，放進冷凍庫，降低它的活動力，但不可以放太久，有點冬眠的那種狀態，這時水燒開，讓牠仰臥在蒸籠上，底下還要鋪點紫蘇葉。你看牠醉眼矇矓，被你蒸熟，牠還不知道，每一隻都沒有掙扎，因為整個酥軟，而且酒也倒進全身的肌肉裡，蟹肉非常香甜。
J：烹飪其實就是愛，就像老師對螃蟹也有愛，其實就是讓牠很舒服的離開。我都是做處理好的食材，如果看牠們掙扎，其實心會被影響，那一剎那，少了烹飪時的那種美感，感覺自己好像要做一件很殘忍的事，我不想殺生，像老師這樣對待食材，真的很用心，這是大家要學習的。
美食「觀」 「食」出在地文化
人類文明的發展靠的是一張嘴，想理解任何民族的文化核心，最有效便捷的途徑是通過肚子。
J：如果我去一個國家，會想要去親近當地人，除了吃餐廳、大街小巷的美食，我會很不害臊，去當地朋友家吃飯，才知道他們怎麼生活，煮什麼料理，這種食物會讓我有更深刻的印象。吃完真正的家庭料理，再開始去吃那個地方出名的美食，因為餐廳的菜很多是被改良過，不一定是本土口味。
焦：來台灣觀光的人絕大部分為了美食而來，美食、烹飪與台灣的文化是連結一起。早上可以到故宮，中午到食養山房吃頓台式料理，吃完，看朱銘美術館，晚上還可以去逛誠品。飲食對台灣的文化貢獻很大。台灣的料理融合各地飲食，中華料理融合大陸所有地方的飲食，
很多外省的美食被台灣保留下來了。牛肉麵就是最好的例子，台灣人不吃牛肉，怎麼變成國麵？還到處都可以吃到非常好的牛肉麵。不僅這樣，外國也加進來，明明吃台菜，卻是法國料理的呈現方式，日本料理也內化成自己的料理，說真的就是有容乃大。
J：不要說國外的人，我是台北人，到台南吃小吃，就已經覺得是震撼的驚喜，怎麼這麼好吃？雖然台北夜市都吃的到，可是當你吃正統的，感覺很不一樣。我覺得美食可以抓住很多人的心。我的朋友會特地去日本吃魚，一小塊魚肉要價新台幣好幾千元。他們之前會先跟主廚聯絡好，因為別的地方就是吃不到。
焦：想理解任何民族的文化核心，最有效便捷的途徑是通過肚子，台灣的美食令人驚喜，我覺得，台鐵懷舊便當應該結合當地美食，連航空業都無法跟高鐵競爭，台鐵怎麼跟它比快？要比慢，講究慢的美學，把火車變成一個行動中的美食餐廳。
比如，到了基隆有天婦羅、鼎邊銼，新竹則有炒米粉加貢丸，到了台中，附一塊太陽餅或鳳梨酥，彰化就變成肉圓，到了屏東，就有萬巒豬腳，每一站都可以不一樣，慢慢的開，慢慢欣賞風景。
美食「觀」 把握當下的美好
美食跟人生很多美好的事物一樣，非常短暫，跟戀愛一樣幸福，可是沒有戀愛那麼危險。
焦：我這兩年比較沒有時間下廚，都在外面考察，有種深刻感觸，美食跟人生很多美好的事物一樣，非常短暫，明明那家餐館很棒，想再去吃，可是忽然停業，沒有任何道別，就這樣離開了，美食就像戀愛，比愛情還要短暫，跟戀愛一樣幸福，可是沒有戀愛那麼危險。
J：美食也是一種堅持，很多人堅持不下去，就放棄了，我很想把握，才這麼有決心要去做一件有興趣的事，不
管要花多少錢、多少時間，需要多少體力、努力，這蠻辛苦，因為我不是年輕的學生，水深火熱的廚房，要站一整天，要拿粗重的廚房用具，還要比賽時間、速度，這些都是我這個上班族以前不需面對的，精神跟體力完全感受到那股震憾。不過，當下整個人很開心，每天都處於興奮，每天恨不得趕快到學校上課。
焦：美食常會提醒我們，能把握時就好好把握，把握當下才是最實在的，美食會令我們快樂，也會產生幸福感，我每一次吃松阪牛，都會如佛家所說的「法喜充滿」，吃到好吃的鵝肝，真的會有想哭的感動。人生苦短，悲苦的事太多，也太沉重，台灣人這麼悲情，尤其每次選舉，大家都在打悲情牌，就是缺乏美食，如果多吃一點美食，誰會那麼悲情呢？
