每年10月底，是許多開平餐飲學校高二生最期待的時刻，因為在學校安排的聯合面試上，他們可以拿著自己精心製作履歷表，向心目中夢幻的餐飲飯店業者推銷自己，爭取長達一年的實習機會。
一直以來，開平的學生是許多五星級飯店的最愛。包括君悅、國賓、亞都麗緻、寒舍艾美等，都非常願意提供實習機會。然而，這樣的情況卻已改變。去年12月，立法院修正通過「高級中等學校建教合作實施及建教生權益保障法」，規定自今年1月2日起，建教生早上工作不能早於6點、晚上工作不能超過8點，兩週工作時數不能超過80小時，合作企業還必須繳納學生1.5個月的薪資給學校當保證金等。
此建教法修正案一出，當時就引起許多反彈，原本熱衷產學合作的企業，紛紛抱怨新法與現實脫節，比勞基法還嚴，「愛之適足以害之」。其中，對餐飲業者的續約意願打擊更是明顯。「法案公布後，過去合作的業者中，有近1／3打了退堂鼓，」開平餐飲學校校外實習組組長林家儒表示。許多企業都不想玩了，其中不乏合作超過20年、關係良好的知名飯店。
新增規定與業界需求脫節
「這法案立意是好的，但是加了太多限制，影響滿大，」老牌台菜連鎖餐廳欣葉人力資源部副總戴念夏表示，欣葉在台灣有14家分店，本來每家店都有實習生，然而在法案公布後，還願意用高中職學生的店長只剩下一半。
「建教新法中，兩星期只能工作80小時，與原本的規定差了4小時、而且不能加班。這對排班造成很多困擾，」戴念夏不諱言，經營早餐生意的店家通常5點要開始準備，做晚餐生意的通常10點、11點才打烊，實習生早上6點前、晚上8點後不能工作的規定，與業界脫節。過去欣葉餐廳一年大約任用150位實習生，其中有80～90位是高中職學生，然而現在已剩下不到五成。
「可以確定的是，這個比例未來還會繼續低下去，」戴念夏表示，高中職學生年輕、可塑性高、學習動機也強，原本欣葉很樂意建教合作，現在乾脆只用大專生，省得麻煩。其中，對學習機會影響最大的，是第一線接觸客人的外場服務人員。也降低使用高中職生的還有由寒舍集團經營、有「藝術精品酒店」之稱的寒舍艾美。因為高職學生的專業程度及語文能力不夠成熟，過去寒舍艾美多把高中職生安排在婚宴及春酒尾牙等人力需求較大的宴會廳工作。但因為新法規定高職學生無法於晚上8點後工作，所以已改由大專學生替補。
「餐飲經營的重頭戲，通常是從8點才開始，如果8點就下班，等於是客人坐下沒多久你就要走了，」一位餐飲業主管表示，若客人7點多來餐廳用餐，實習生只能負責到一開始點餐以及上前菜的部分。
8點就下班 打斷學習過程
而且8點前，客人多忙著聊天、研究菜單，直到上主菜，才有分菜、傳菜、換碟、分湯等多元任務可學習，也比較會出現客人掉餐具需要更換，要添加茶水、冰塊等狀況。「新規定讓學生的學習過程被打斷，教學也受到限制，」這位主管直言「很可惜」。
即便是不用直接接觸客人的廚房內場工作，建教新法的規定也造成業者額外的負擔，因而降低合作意願。戴念夏表示，因為實習生的工作時間與餐廳營業時間無法配合，主管必須調配人力額外開課，補足未完成的學習。這麼一來，不但增加了正職員工的工作量，也要多付加班費，增加成本。
「而且上課與實際動手操作，學習效果差非常多，」戴念夏表示，服務業講究「做中學」，8點後廚房有食材整理、儲存等工作，因為要符合衛生法規，是一整套嚴謹的流程。過去學生跟著師傅一起做，不但能快速熟練，而且學的十分扎實。現在學生只能從別人昨天做完的成品中理解，就「隔了一層」。「這不就失去實習的意義了嗎？」戴念夏說。
建教法不應該一套標準一體適用
「因為業態不同，建教法應該要有彈性空間，不能一套標準一體適用，」開平餐飲學校創辦人夏惠汶表示，建教新法是出於保護立場，不希望學生過度加班，或被賤價剝削。但每個行業實習的含金量不同，不同於工廠裡的工作，大多屬於重複性機械操作，餐飲業講求情境學習，學的是一整套的應變與問題解決能力，兩者無法相提並論。 而繳交1.5個月薪資給學校當保證金的規定，也對企業與校方造成困擾。不少學校表示，預收保證金的規定，不但增加校方與廠商的行政負擔，也徒增雙方的不信任感。
夏惠汶坦言，業界良莠不齊，確實是有不肖廠商苛扣學生薪水，但是解決之道不應該是強制繳保證金，而是要謹慎篩選合作廠商。以開平餐飲學校為例，建教合作的餐飲業者大多都在業界頗富盛名，根本不可能有「倒帳」的事發生。
「保證金規定讓廠商覺得自己像被當成小偷一樣，」夏惠汶認為，建教新法太過粗糙，不該一竿子打翻一船人。「當建教法比勞基法還嚴，飯店寧願選擇找正職人員，而非用實習生，」夏惠汶表示，實習生與正職人員在勞動權益的立足點上不同。比方，正職人員打破杯盤餐具要自己賠，實習生不用；正職員工不慎弄髒客人衣服，要自費送洗，實習生不用。加上在基本工資保障下，兩者薪資差異不大，總估起來，用實習生有形及無形的成本還比較高。
新法本意佳 但愛之反害之
「本來就是『有愛心』的廠商才會提供實習名額，現在即使有心，也都不願淌渾水了，」一位教育界人士無奈表示，新法案讓很多想學習的學生，喪失寶貴的學習機會，「想要愛他（學生），結果變成害他。」「能在有規模的企業實習，對學生是很好的磨練，對往後職涯發展也相當有幫助，」負責安排開平學生校外實習組的林家儒回憶，有位劉姓學生從小課業成績不佳，缺乏自信，然而在進入君悅飯店實習期間非常認真積極，還常在工作結束後主動支援其他部門。
結果劉同學不但在主管的大力推薦下，從眾多實習生中脫穎而出，兩次得到君悅「最佳實習生」榮譽，還因為刀工卓越，被廚房師傅戲稱為「刀神」。「在進入君悅實習之前，我從來沒有被人這麼誇獎過，」劉同學在回學校分享實習經驗時，回想起當時受到的肯定與鼓勵，一度哽咽。而在畢業後，實習表現優異的他，也順利進入君悅飯店工作。然而，因為建教新法的影響，包括君悅等大飯店已大幅減少高中職建教合作名額，未來從實習中重拾自信的「刀神」，恐怕會愈來愈少。是否立法委員們該把建教條例重新再檢討修正呢？
建教法新增重要規定
1 建教生每兩星期受訓時數不得超過80小時
2 不得於晚上8點至隔日早上6點間接受訓練
3 廠商需繳交建教生1.5個月薪資給學校當保證金
4 受訓期間遇有勞基法規定應放假日，均應休息
5 訓練起迄時間合計不得超過12小時
