你知道嗎，在台北東區有一家麵包店：Libreadry 巢屋，除了捧紅義式千層蛋塔，讓台灣市場重新吹起一股蛋塔熱，甚至光單店年營收就突破億元，還讓上市公司董娘、知名藝人都成了常客，它如何做到？
明太子法國、肉桂捲、莓果圈圈⋯⋯，中午12點剛開店，門外排隊等候人潮依序入內，眼明手快夾起架上一個又一個剛出爐的誘人麵包。
這裡是台北市東區近年崛起超夯麵包店：Libreadry 巢屋。店內空間不過47坪、每日只營業7小時的巢屋，來客數約有600-700人，且每人平均客單價600-800元，讓它去年創造出破億元營收；最新中秋檔期禮盒，開賣約一個月來業績也近千萬，估全檔期上看3000萬元。
「這裡的東西就是可以吃巧又吃飽，不論自己吃、送禮都適合！」巢屋創辦人蔡瑞通這樣一語道破，光單間麵包店就能營收破億元的關鍵。
事實上，從麵包學徒起家的蔡瑞通在烘培業已有逾40年資歷，曾待過日本當地吐司、烘培坊，甚至日式超市生鮮烘培部，也歷練過一禾堂麵包本舖總監和兩岸麵包店顧問。過去包括紅極一時的海鹽奶油捲、上海人氣麵包店sunflour、FASCINO，甚至現在不少麵包店跟進的「花朵蛋塔」（義式千層蛋塔），他都是關鍵推手。
第一家店「麵包圖書館」
至於巢屋，則是他開的第一家店。會取名巢屋，是蔡瑞通想要有個「巢」，也就是專屬自己的麵包店；英文名Libreadry則是他的自創字，意思是想打造一間人人都能來此學烘培的「麵包圖書館」。
沒想到，這位麵包職人拿出逾千萬元創業開店，才三週就遇到疫情三級警戒，「可是我覺得很Lucky，那個都是上天安排好要讓你經歷的。」蔡瑞通不諱言，疫情衝擊下業績慘淡，他還得借錢來補洞，但那一年多就是和團隊不斷練兵、邊開發邊淘汰商品，終於小有成果。開店初期，店內只有30多樣商品，其後一路累積到180個品項，數量足足是一般麵包店的3倍。
疫情後，想替自家麵包店找到「帶路雞」引流商品的他，想到了之前自己到中國當顧問時，當地市場反應大好的新商品義式千層蛋塔，決定回台複製。為了壯大聲量，他除了靠人脈找來世界麵包冠軍師傅王鵬傑創辦的高雄莎士比亞烘焙坊、桃園野上麵包等北中南5間麵包店聯賣，還不惜主動給出配方、教對方如何烤出美味蛋塔。去年中，全台名店共同聯賣下，果然讓台灣市場吹起一波蛋塔熱。
一顆80元的限量花朵蛋塔開始一夕爆紅，業績最高峰時甚至占了巢屋逾半營收，團隊問他要不要增加擴大蛋塔產能，藉此再衝刺營收。誰都沒想到，一舉捧紅花朵蛋塔的蔡瑞通，竟然對這個誘人選項說不。
「我會去玩商品，不會被商品玩！」他解釋，自己開的不是蛋塔專賣店，而是麵包店，蛋塔只是為了引流，關鍵的還是麵包。原來他看得很清楚，若麵包店太專攻一個品項，走到一個程度後一定會有下坡，當你又要回來顧麵包時，已經來不及了，「這個場地40幾坪，你能做到什麼程度就是極限，數量一over，它絕對會給你不好的答案：品質、人都會開始出問題⋯⋯。」
當「花朵蛋塔」熱潮退去
問題來了，一年多來，花朵蛋塔的旋風逐漸散去，蔡瑞通如何替巢屋打造下一個爆紅的引流商品？
「我們以前是『麵包料理』，今年要主打的是『料理麵包』，」他透露，關鍵在麵包的比重，前者麵包比重更高、後者則相反。舉例來說，一顆正常紅豆麵包是麵包皮60％、餡40％，他現在則會把它反過來，同理香腸、蛋沙拉、蔬菜的比重都會超過麵包體本身，「因為現在更多人吃巧不吃飽，對澱粉的需求也愈來愈少，所以會減少麵包比重，讓它變成只是配角。」
外界好奇，蔡瑞通源源不絕的創意靈感從何而來？「當你空了就會去有新的創新，」他回想起過去自己在日本麵包店學習時期，他的職人師父曾要他先把過去學會的通通歸零，再如海綿般重新快速吸收新東西，這個習慣也保持至今。
「我很喜歡把自己放空，你空的時候就會趕快再去找東西進來。」他舉例說，像他去北海道紅酒莊，就會想到要嘗試把紅酒運用到麵包上，又如看到北海道白色起士，則想到把麵包裝飾成下雪般的料理麵包⋯⋯，「我做這個行業40幾年了，有些人會覺得很累，可是我覺得它是很有興趣。」
第一次創業就開出單店營收破億元的麵包店，讓不少老闆、通路紛紛向巢屋提出展店邀約，但蔡瑞通卻堅持讓巢屋只有一家。「複製很快，可是你複製最多只能做到一半，」他直言，自己只想把一家店做好好，「如果有第二家我也希望是這樣，我不想去開五家都是每天營業額只有3、4萬的店。」如今他更想做的是，找到各領域對的職人，讓他的麵包概念，結合對方的西餐或其他專業，投資對方或雙方合資開出新型態的店。
「我沒有退休這兩個字，因為我很喜歡讓自己去挑戰、讓自己去做別人不想做的事，」他相信，人生其實就是去享受過程，「當你在這個過程中，你會學到很多別人沒學到的！」
