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黃詩文:拒絕模仿,每道菜都有想說的事

女廚風雲錄3〉 Ephernité法緹法式餐廳主廚 餐廚資歷8年
文 / 蕭玉品    攝影 / 蘇義傑
2020-03-04
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黃詩文:拒絕模仿,每道菜都有想說的事
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米其林三星大廚Pascal Barbot自稱在全球有25個「寶貝徒弟」,台灣名廚江振誠名列其中,而台灣女廚黃詩文也入榜。憑的是什麼?

32歲,單身女性,拋下台灣累積多年的事業,獨自一人前往法國,從頭學做料理。若是你,敢不敢?

Ephernité法緹法式餐廳主廚黃詩文,就敢。

憑著一顆「沒什麼好輸」的決心,黃詩文在32歲那年,出國深造,並得到在米其林三星餐廳L'Astrance實習的機會。學成歸國後,2015年,她和法籍台裔的夫婿Claude CHEN,在台北市開了間Ephernité法緹法式餐廳,至今,天天客滿。

人生歸零 勇闖法國探索料理

Ephernité的靈魂人物,正是黃詩文。纖細身板配上一雙靈動大眼,說話時輕聲細語,說是叱吒一方的女廚,似乎更像童話裡慧黠靈敏的少女。她的主廚生涯,至今僅有短短五年。

32歲之前,黃詩文的專業是廣電,在法國學過電影、藝術,學成歸國後,便一路協助姊姊、姊夫創業。在醫美集團從財務、人資到業務,什麼都做,眼看公司一手茁壯,從10個人變成150人,她卻愈來愈迷茫。

當時,她剛和交往一陣子的男友分手,心情難免沮喪,更重要的是,她發現自己擅長幫助別人,卻總忘了問自己想要什麼,「那時有一點恐慌,想著有沒有機會為自己做點事情?」

於是,她包袱款款,頭也不回再度踏進法國,「反正我什麼都沒有,沒什麼好怕、好失去的。最差就是把存款花光,回台灣再重新來過,」黃詩文說得篤定。

歸零後選擇從料理開始,對黃詩文來說,其實有跡可尋。

由於父母工作忙碌,她從小就是鑰匙兒童,7歲起,她就會煮飯給自己吃。國、高中時,她和姊姊總喜歡呼朋引伴,邀請朋友來家裡開派對,一桌滿滿的菜,全由姊妹倆包辦,糖醋魚、三杯雞、蚵仔煎、花枝羹,大菜小吃統統難不倒她。

大學畢業後,她到法國念電影和藝術,為了省錢,常常是冰箱有什麼做什麼,她學了普羅旺斯燉菜、義大利麵等不少西式料理。寄宿家庭的媽媽開麵包店,她又學到製作麵包、蛋糕、點心的技術。

「我的志願曾經是當個家庭主婦。主廚和家庭主婦,不是只有一線之隔?家庭主婦也是煮了一輩子飯呀!」黃詩文分析。

她到斐杭迪高等廚藝學校(Ferrandi Paris)學藝,卻不如想像中順利。當時,教出一票米其林主廚的老師Sébastien De Massard,老愛刁難她。

一項牛排熟度測驗,Sébastien De Massard嫌她動作太慢,就是不肯驗收成品。即便不解、挫折,黃詩文仍想辦法克服,她急忙在煎台各處找尋合適的溫度,保持牛排溫度,靜待Sébastien De Massard到來。

最終,黃詩文通過測驗,也完成學業,並前往名廚Pascal Barbot掌杓的米其林三星餐廳L'Astrance(2019年降為二星)實習。

倔強不認輸 從不輕言放棄

有趣的是,幾年後,當黃詩文和Sébastien De Massard成為好友,談起過往那段難熬的日子,老師才告訴她,她入學時,就看好她具備L'Astrance要的特質。但在米其林餐廳工作,必須有足夠的體力和抗壓性,所以才用最嚴格的方式訓練她。

在L'Astrance實習七個月,黃詩文是唯一女性和外籍廚師,她向Pascal Barbot學到一身技術,也帶來不少火花。主廚喜歡法國少見的台灣芒果,卻不知如何使用,她便研發出芒果配珍珠的甜點,甚至以花生粉點綴芋頭冰,都廣受好評。

返台後,黃詩文即便開了間生意不錯的Ephernité,與丈夫合作無間,仍算不上一帆風順。

Pascal Barbot曾在受訪時提到,他在全球有25個「寶貝徒弟」,米其林主廚江振誠、日本的岸田周三等人,自然名列其中。意外的是,黃詩文也赫然入榜。「非常驚喜但也有壓力,怕老師有一天來吃,覺得失望,」黃詩文說。

那時,Ephernité才開業不久,報導一出,廚房裡不乏比她資深的廚師,未必人人服氣。有人認為,黃詩文不過是從國外過水回來的廚師,只是浪得虛名,對她並不信服,也很難管得動,甚至造成人心浮動,最後,七個員工同時離職。對黃詩文來說,這又是一次從頭開始。

頓失員工後,黃詩文和Claude像是發洩,又像是歸零,兩人花了兩天,將整間餐廳、所有設備刷得晶亮,「我和Claude想,我們兩個慢慢做,一天只做六個人的私廚也好。」

所幸,主廚好友們義氣相挺,紛紛介紹廚師到Ephernité工作,餐廳又逐步回歸正軌。現在的黃詩文,內場人數比過往少,廚房卻更有效率、更井然有序。

常有人問黃詩文,32歲才踏入料理界,在法國被老師刁難,開餐廳遇到員工集體離職,都沒想過放棄?「說到底都是倔強、不認輸。那些情形都不會讓我更糟,但我知道,如果放棄,就什麼都沒有了,」她說。

Claude觀察,太太根本是不折不扣的完美主義者,「她想做什麼事,都一定會做到。」

Ephernité由éphémère(曇花一現)和 éternité(永恆)兩個法文字組成,有嚐到美食瞬間即永恆之意。在美食家眼中,Ephernité擅長將台灣食材,以法式手法烹煮。倚靠的,正是黃詩文源源不絕的創意。

Sébastien De Massard便讚賞過黃詩文的天分,「Vanessa(黃詩文英文名)設計的菜單、食譜,許多創意是我沒想過的。」

Ephernité開幕時,許多食客都期待黃詩文再現L'Astrance的經典料理「蘑菇鴨肝塔」,「但我不想模仿別人。我的每道菜裡,會放一點自己想說的事,」黃詩文堅持。

蘑菇鴨肝塔的精髓在「疊塔」,食材則隨黃詩文變化。她用陽明山上小農提供的黑蘿蔔、紫蘿蔔,搭配生干貝,做成「紫蘿蔔干貝塔」,「這道菜就有許多故事,有我在L'Astrance學來的疊塔技巧,有我和小農大哥的關係,」她眨眨大眼睛。

黃詩文強調,她最重視料理的口味,味道對了,她才會讓料理上桌。而口味來自對生活的感受,天冷了,想喝熱湯,她接著會想要用什麼食材入湯。

她的住處有個三面採光陽台,種滿檸檬馬鞭草、紫蘇、香茅等食用植物,隨處可見的素材,都是她妝點料理的魔法。

過往浸淫電影、藝術的時光,則成了擺盤的滋養。

黃詩文當場小露一手。她以蘿蔔、冷筍等當季食蔬為材,先在底層舖上格狀冬筍,中間擠上特調柑橘美乃滋,上層則是五顏六色、切成一塊塊拼圖狀的蘿蔔、甜菜根,細細拼成一幅童趣感十足的前菜「根莖蔬菜拼圖」。

用蘿蔔、甜菜根、冬筍等時蔬製成的「根莖蔬菜拼圖」,是黃詩文的拿手料理之一。圖/用蘿蔔、甜菜根、冬筍等時蔬製成的「根莖蔬菜拼圖」,是黃詩文的拿手料理之一。

Ephernité廚房不大,四個內場人員同時在內,略顯侷促。

客人笑著回家 就是最大滿足

黃詩文笑稱,L'Astrance號稱有著全世界最小三星米其林餐廳的廚房,當初實習,她就習慣這樣的空間。因此,回來找點時,廚房大小反而不是優先考量,她思考的是,如何將更多空間留給客人,讓顧客坐得舒服。 

看著其他主廚好友都有著夢想中的大廚房,難道不想對自己的廚房稍做改裝,甚至換個更大的地點?

「還好耶!我是很活在當下的人,」黃詩文搖頭,說她沒什麼大志向,沒想擴張、展店,餐廳穩穩開個10年、20年就好,「我只希望客人帶著笑臉回家。」

晚餐時分,走進Ephernité,率先入眼的,是小巧舒適的用餐空間;接著往出餐口一探,嬌小的黃詩文就在那一方小天地裡,眼盯熱湯,口嚐沾醬,溫軟但堅定地下著指令。若有餘裕,她會出來,和饕客談餐,直至深夜。

這樣鮮活的畫面,是Ephernité在台北市中心,打造出的別緻風景。

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米其林法國餐飲職場
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