吳柏勳拚出上櫃韓食王國 可望成為下一個瓦城?

生意頭腦、精準眼光 豆府餐飲連三年營收成長破18%
文 / 蕭玉品    攝影 / 張智傑
2019-10-05
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吳柏勳拚出上櫃韓食王國 可望成為下一個瓦城?
圖右一為豆府餐飲集團董事長吳柏勳。
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近年韓食料理大行其道,豆府餐飲旗下「涓豆腐」及「北村豆腐鍋」等大軍進攻台灣美食圈。創辦人吳柏勳從速食店打工仔,如今成為坐擁39家店的餐飲大亨,他如何做到?豆府將會是下一個瓦城?

繼王品、瓦城等餐飲集團後,台灣又有一個餐飲新秀冒出頭來。

那是全台最大韓式料理集團,9月25日正式上櫃的豆府餐飲。

隨著韓國流行音樂、戲劇、電影風靡台灣,電視劇《大長今》中的韓國料理食物,也跟著大受歡迎。

豆府抓準趨勢,2008年開了第一個韓食品牌「涓豆腐」,第一家店就開在台北敦南商圈,送到桌上總會嗶啵作響的豆腐煲,是最為人熟知的招牌菜色。

涓豆腐站穩腳步後,2015年起,豆府開始大幅擴展,短短四年,又陸續創辦了韓斤麻浦、銅盤韓式烤肉、北村豆腐家和韓姜熙的小廚房等韓式料理品牌。至今,全台總店數已達39家,員工數有近1300位。

吳柏勳拚出上櫃韓食王國 可望成為下一個瓦城?

攤開豆府近年財報,也確實亮眼。根據經濟部資料,2017年全台餐飲業營業額較前一年成長2.94%,2018則比前一年成長4.59%。但豆府的成長均超過大環境,2016至2018年間,營收分別為7.7億、9.3億及11.1億元,連續三年成長超過18%。優異表現讓不少人期待,豆府是否能成為下一個瓦城?

創業才11年就有這樣的成績,今年40歲的創辦人吳柏勳,可說是靈魂人物。

麥當勞打工 激發餐飲興趣

談到做生意,吳柏勳是家學淵源。由於家族從事食品物流經銷,從國小開始,每逢週末假日、寒暑假,他都在家幫忙。問他,小孩愛玩,怎麼願意幫忙家裡做生意?他笑答,做生意本身就很好玩,「一邊分裝花生、瓜子,一邊偷吃,很開心呀!」

他常跟舅舅到軍公教福利中心陳列貨物,顧客若有問題,吳柏勳往往能應上一兩句,如果因為他的推薦,客人拿上一兩包商品,他就覺得很有成就感。

就讀四海工專(現為宏國德霖科技大學)時,不少同學們都在打工,他也跟上風潮,選擇去麥當勞工作。

在強調SOP的麥當勞,他非常投入,儘管得站在汽水站旁,隨時緊盯12個收銀台,做著遞可樂、送雪碧的單一工作,也樂不可支,加上他愛極了麥當勞的員工餐,每週四天從晚上6點工作到凌晨3點,惹得爸爸一度衝到門市問他,「你到底還是不是個學生?」他都義無反顧。

「我就不管他啊,照做!」吳柏勳皮皮地說。

後來,吳柏勳插大考上文化大學機械工程系,轉戰錢都涮涮鍋打工。吳柏勳戲稱,錢都是激發人類潛能的地方,他得在廚房同時切肉、給菜、供湯,幸好都難不倒他。

退伍後,媽媽問吳柏勳,是否要在電子業找個工作,不然就回家接家族事業,他都一口回絕。原來兩次打工經驗,讓他愛上餐飲業,萌生餐飲創業的想法。吳柏勳創業前的最後一份工作,是在健康煮擔任店長,這時,做生意的天分已大放異彩。

1600元帝王蟹 日賣10隻

健康煮是火鍋吃到飽,人均單價超過500元,但吳柏勳就是有辦法讓顧客心甘情願加購一隻1600元的帝王蟹,甚至創下一天賣出10隻的紀錄,賣到總公司都懷疑是不是他自己吃掉了。

講起過去在麥當勞、錢都、健康煮工作的日子,吳柏勳神采飛揚,國台語變換自如,大老闆彷彿變回過去那個漂泊少年仔,說那些經歷影響自己太多,「麥當勞讓我看到SOP的極致,錢都激發我的潛能,健康煮更像餐廳,多了桌邊服務,每個階段我都看到餐飲的不同面向。」

這時,吳柏勳的表哥吳孟哲,知道表弟想創業,推薦了他在美國念書時最愛吃的韓式豆腐煲,並順利和韓國最大嫩豆腐煲連鎖品牌JSBD(現更名為DKORE)搭上線。

不是哈韓族、也不會韓文的兩人,備好企畫書就前往韓國。才試吃完豆腐煲,吳柏勳就愛上了,馬上決定簽約合作。自創品牌「涓豆腐」,就此誕生。

隨著韓式料理在台灣能見度愈來愈高,涓豆腐生意蒸蒸日上,2008至2011短短三年,便開出五家店,還到台中展店。

如今的涓豆腐,一個員工負責6鍋,已是極限,但創業初期,生意太火,管理還沒到位,吳柏勳曾一人看顧14鍋,「現在叫我再像以前那樣做生意,我可能要考慮一下,」吳柏勳笑稱。

導入科技管理提高效能

生意成長順暢,就要朝連鎖發展。吳柏勳說服時任晶睿通訊總經理特助的吳孟哲一起打拚,擔任豆府集團總經理。

吳孟哲的加入,的確幫助很大。他待過科技業,一進集團,便逐步導入科技化管理。現今,豆府各門市的資訊都導入線上營運管理平台,總公司能即時掌握門市營運、訂位情形,以便隨時調配採購、人力,提高效能。

處理豆府上櫃業務的福邦證券董事長林火燈,對豆府很早就導入ERP系統,並自行開發線上控管平台,能清楚分析成本與獲利,感到不可思議。他觀察吳柏勳和吳孟哲,直呼:「生意囝歹生(會做生意的小孩很難生)!他們雖然年輕,但一談到餐飲,眼睛炯炯有神,真是英雄出少年,」尤其表弟吳柏勳,林火燈認為,根本是天生做生意的料。

林火燈舉例,目前豆府旗下五個品牌,定位、價位都不同,各自鎖定不同客層,人均單價從200元分布到700元,不僅能網羅消費金字塔中的所有客群,由於專注韓食,還能共用原物料。這樣的策略,正是仰賴吳柏勳對市場的敏銳嗅覺。

一開始,涓豆腐從街邊店做起,但吳柏勳早在2011年,便注意到消費者日益喜歡到商場、購物中心,享受一站購足的樂趣。人流在哪,商機就在哪。吳柏勳因此陸續將涓豆腐從街邊店轉移到商場,包括台茂、巨城、麗寶、夢時代等北中南各大型購物中心,涓豆腐均有插旗。

但商場有群聚效應,光是一個信義區,就有號稱全球密度最高的13間百貨,若在每間百貨都開一間涓豆腐,勢必對消費者會產生排擠效應。

因此,吳柏勳和吳孟哲專注發展不同價位的韓食品牌,不管是高檔的主題餐廳、店中店或美食街壁櫃,豆府一應俱全。例如在統一時代百貨裡,有主題餐廳「銅盤」烤肉吃到飽,美食街又有主打豆腐煲的「北村豆腐家」,「即使一間商場有兩個豆府的品牌,商場都欣然接受,」吳柏勳說。

豆府營運長林育立過去在旗下擁有古拉爵、涮乃葉等品牌的日商雲雀餐飲集團工作超過30年,退休後才加入豆府,對於新東家的觀察是,「他們點子強,想出這樣的垂直整合,真不知哪來的idea。」

吸人潮 炸雞+飲料組合暢銷

為了達到目標,吳柏勳總是絞盡腦汁。例如儘管華泰名品城裡的涓豆腐已經大排長龍,當他看到outlet走廊總是有很多花車展售,吸引滿滿人潮,立刻下令:「豆府也要做花車!」

於是,上頭擺炸雞、下面裝汽水的「一杯入手」花車商品,應運而生,且大受好評;統一時代百貨的北村豆腐家,早餐時段也用花車賣粥,一年能賣出300萬營收。

豆府保持高成長的關鍵,還在於不斷創新求變。韓國料理中的經典名菜「海鮮煎餅」,韓國人喜愛軟嫩、薄片口味,但台灣人習慣扎實、酥脆感。吳柏勳一開始興高采烈將原汁原味的海鮮煎餅帶回台灣,未料卻不得台灣饕客歡心。

「做料理要接地氣。後來我們就推海鮮煎餅雙軌制,韓國、台灣口感都有,消費者喜歡什麼,就點什麼,」吳柏勳指出,涓豆腐研發的其他創意料理,像是主打鹹蛋黃的「金沙豆腐海鮮球」,總讓來自韓國的食客驚訝連連,嚷著要把這些創新韓食帶回韓國。

林育立認為,與時俱進是豆府最大的優勢,團隊都在不斷嘗試、犯錯中求進步,「豆府喜歡『修正』,不行,改就好。董事長有時候還會跟我說:『立哥,我們什麼時候來改?』」

吳柏勳也把自己執著於料理的精神,貫徹在集團內,「同仁最害怕和我一起出國考察,因為一天吃13餐起跳。」

他笑稱,考察的所有飲食行程,都由自己一手包辦。考察時,每天睜開眼睛就是吃,豬肉泡飯、海鮮煎餅、烤肉、烤排骨,什麼都要來一點。

每半年換新菜 毫不馬虎

為了試品牌新菜,一盤60元的涼拌青木瓜絲,試了八次還不罷休;兩盤只有5克蝦米之差的海鮮煎餅,硬是要員工分出高下。

「就算涓豆腐要邁入第12年,我們還是一直調整、修正,每半年換一次新菜,沒有馬虎,」吳柏勳說。

上櫃後,豆府將海外市場和非韓料理,視為未來成長動能。今年1月,豆府已攜手越南台商大發食品公司,在胡志明購物中心開出海外首店「GOT CHICKEN」,賣韓式、越式風味炸雞。10月中,豆府首個越式料理品牌「飛機河粉」,也要在台中中友百貨開幕。接下來,還有台式牛肉麵、米其林泰式炒河粉店要開。

林火燈提醒,一旦豆府營業額增加,營收從10億變100億,組織架構、人才、管理策略,都要隨時調整,並維持市場定位與區隔,「但這對兄弟不會停的啦,他們企圖心很強,」他說。

「我一直覺得,能將興趣變成工作,是一件很幸福的事。很幸運的,我就在做這樣的事,」吳柏勳自己都很期待,這樣一步一腳印,能將豆府帶到哪裡去。

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餐飲服務業創業
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