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煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name?

歐吉桑蠕蠕趖
文 / 魚夫    
2016-01-27
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煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name?
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台北大同區安西街有家「賣麵炎仔」,我年輕時在電視台當總監就曾帶隊來拍攝,他們家的「切仔麵」是道地傳統口味,深受庶民喜愛,「物配」裡的豬心、紅糟肉、鯊魚醃等尤膾炙人口。

物配,台語唸成mih-phuè,就是配菜的意思,現在食麵的物配大都只是滷味,實在不夠豐沛,賣麵炎有道用里肌肉沾紅麴來油炸,這是福州的做法,有人唸成「紅燒肉」,不對,應是「紅糟肉」,至於「切仔麵」的用語更奇怪,究竟在切什麼麵?

所謂切仔麵就是台灣黃湯麵和拌麵的總稱,煮麵時,將麵條放入笊籬裡去,伸進高湯裡上下抖動,而笊籬台語也稱「麵摵仔」,摵唸成Chhe̍k,就是那個煮麵時在滾水裡上下抖動的漢字,所以是「摵」不是「切」,切東切西,和煮麵無關,應正名為「摵仔麵」,只是如此書寫,看不懂的人可能會更多。

台灣飲食文化受到福州的影響很大,但有些在台灣打著福州的旗號,可不一定就是正宗福州料理,福州原本並沒乾拌麵,許多美食家早已證實,這是在台灣發明而反攻大陸成功的,至於「傻瓜麵」,有人猜測是把麵條燙一燙,佐料自己添加,製作過程簡單,故呼之曰:傻瓜。

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本文出自 2016 / 02 月號

跟上十三五錢潮

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