海底撈要來台灣了。近半年來台灣餐飲界和消費者關心的是，海底撈台灣店到底會怎麼開？
4月春假期間，《遠見》獨家跟著台灣海底撈店長李瑜，來到台北信義區ATT 4 fun六樓，原本俏江南餐廳的門前，立了兩個大大的看板，一家是韓式燒肉，另一家就是海底撈。
第1步〉插旗信義區
內裝採夜店風開放式廚房吧台
為了找店址，去年來過兩、三次台灣的海底撈市場發展部總監李山透露，本來首選是鼎泰豐搬走的忠孝店，不管商圈位置或人氣俱佳，但後來考量附近居民對餐飲業抗議聲浪不斷，才退而求其次，選定ATT 4 fun。
推開看板上的小門，穿過祕密通道，來到未來海底撈台灣店所在地，目前仍是空蕩蕩的工地，到處裸露著鋼筋水泥，唯一的亮點是，透過滿是粉塵的大片落地窗，抬頭可見到台北地標101大樓。
剛滿30歲、仍兼任深圳二店店長的李瑜比劃著，240坪、約為原來俏江南2／3大的海底撈台灣店，規劃43張餐桌和兩個小包廂。
而配合ATT 4 fun時尚、流行的年輕客群，台灣店的設計概念走的也會是夜店風。
延伸「大樹下好乘涼」的海底撈核心概念，台灣店內的主設計是一棵大樹，餐桌採新潮的樹葉形狀，就散布在大樹周圍。特別的是，廚房將設計成開放式吧台，將會是最前衛的海底撈。
只不過，和中國海底撈動輒上千坪的面積相比，僅有1∕5大的台灣店，顯得局促。工地上用紅色油漆隔出了洗鍋間、配鍋間、冷凍庫、廚房等區域，當然也缺少不了台灣人最期待的「等位區」，但還是很迷你。
李瑜皺起眉頭說，本來他向購物中心爭取，把門前一大塊空地租給海底撈用，但被回絕，理由是怕影響其他商家。
雖然如此，中國海底撈所有等位服務，仍都會移植到台灣，包括美甲、遊樂園、印美圖列印照片或下棋等等，唯一讓李瑜頭疼的是，是否該提供擦皮鞋服務，「台灣太乾淨了，沒必要擦皮鞋」。
即使空間再小，身上流有海底撈凡事站在客人角度思考血液的李瑜，寧可犧牲一張餐桌，也堅持在等位區旁設置一個洗手間。
「六樓沒有洗手間，客人必須下到五樓，很不方便，」李瑜也準備把自家洗手間，免費提供給六樓其他客人使用。
第2步〉調整口味、品項減量
湯底從中國送來 多數用台灣食材
做為一個外來餐飲品牌，飄洋過海來台的當務之急，就是口味調整。
去年3月到過台灣、創業時曾跟著董事長張勇學炒料的技術部最高主管周長春分析，台灣人的口味傾向微甜，但比廣東、深圳喜歡的甜味再淡一點，最重要的是，喜愛食材原味，因此海底撈的招牌湯底「清油」，來台後也會調整。
另外，台灣店品項也將比中國少一些。例如，湯底從八款減至四款，菜品也從90降為60多樣，「海外人力成本高，菜品一多，也容易浪費，」周長春強調，湯底主要從中國運送來台，至於食材，除了特定招牌，都會在台灣採購。
值得期待的是，海底撈正積極專為台灣店研製一款魯肉系列的涼菜，還有以魯肉湯汁調製的魯式火鍋及酸菜白肉鍋，「台灣人很喜歡吃魯菜，」周長春觀察。
海底撈集團副總經理暨中國區總經理楊小麗也親自為這個「難度很高」的市場，挑選了一位帥哥店長李瑜。
和絕大多數海底撈人一樣，北京林業大學畢業的李瑜，從月薪1500元人民幣（約台幣7500元）的一線服務員做起，三年就升店長，年紀輕輕的他，過去五年來成功開了三家新店。
「他的店管得好，徒弟有能力接下他的店，就有資格再開新店，」鄭州小區經理宋青轉述李瑜被欽點的原因。
李瑜在海底撈最出名的一件事，就是在北京望京店當服務員，聖誕夜12點下班時，門外飄著大雪，一位客人的車子發動不了，只好將就停在店門口。當時協助推車的李瑜發現，客人的車子很髒，於是找了另外兩個男服務員，一人拎一桶熱水，替客人洗車，還用報紙拋光，客人隔天早上看到，感動的不得了。
「到新市場開第一家店，是我到海底撈的最大目標，」李瑜坦言，剛開始很興奮，但看到大陸餐飲業者到台灣紛紛鍛羽而歸，才感覺壓力很大。
去年李瑜第一次到台灣，沒有太多考察行程，而是學做一個台灣人，和台灣人做朋友。他尤其對鼎泰豐的服務驚豔。印象最深的是，鼎泰豐服務人員和客人說完話，還會退後一小步，鞠個躬再離開，「這是中國做不到的。」
第3步〉招募員工
薪水比照鼎泰豐 先赴深圳受訓
李瑜3月底再次來台的重頭戲，是面試50個台灣員工，薪水比照鼎泰豐的起跳價3萬5000元，原則是略高於當地，但不打亂行情，「扣除健保和雜項，鼎泰豐新進員工實拿也差不多如此，」李瑜說，除了員工宿舍，其他中國海底撈員工擁有的福利，台灣人一樣都不會少。
雀屏中選的台灣人，將在4月底前往深圳二店受訓三個月，費用由海底撈支付。從第一天抵達深圳，就開始算月薪，雖然簽有合約，但只要他們不習慣，或是嫌太累人，隨時都可以離開，李瑜承諾一定把人送到機場，「沒把工作幹好，至少當成旅遊。」
外界也好奇，台灣年輕人不像海底撈大多數員工，出身農村、學歷不高、經濟條件差，如何讓他們信奉「雙手改變命運」的價值觀，把海底撈當成「家」？
楊小麗引用張勇的口頭禪「員工是一個一個凝聚的」，只要今天付出一點，明天付出一點，再強硬冰冷的心也會慢慢暖和。
目前台灣店已進入裝修階段，預計8月底完工，9月中旬試賣，不會舉辦盛大的開幕儀式。
「別人開新店，恨不得客人愈多愈好，我們卻害怕客人來太多，怕服務達不到要求，」李瑜訂下的目標不是多久賺錢，或開第二家店，而是獲得台灣市場認可。
海底撈能否征服台灣人的胃與創造服務新典範？還待觀察。
