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像法式料理般精緻的台式海鮮

美食評鑑 大鵬灣食堂 讓味蕾在清爽與濃郁間遊移
文 / 王一芝    
2012-02-01
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像法式料理般精緻的台式海鮮
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除了它是東港國宴名店「張家食堂」的台北分店,漁獲從產地直送,最重要的是,很少有人能像大鵬灣食堂一樣,能把黑鮪魚料理得這麼細膩、時髦,讓牠即使出身鄉野,卻也儀態萬千。

關鍵就在老闆娘張琇珍。她從小在屏東大鵬灣邊長大,嘗遍家鄉的魚蝦蟹貝,北上求學之後,竟找不到可以大啖海鮮的地方,不是價格太貴,漁獲不新鮮,就是太沒創意。

「我在台北喝的虱目魚湯,裡面放了薑、蔥,起鍋前還要再加香油和米酒,這樣一來,就沒有虱目魚的味道了,」張琇珍莫可奈何地說。

頂級烏魚子配蘋果 鮮味十足

夏天吃黑鮪魚,那麼冬天呢?特別《遠見》美食評鑑團又選在低溫11度、寒風細雨的冷颼颼天裡上大鵬灣食堂吃飯,老闆張琇珍又會端出什麼絕活呢?

一進門,身穿黑白短版毛呢外套的張琇珍,優雅又自信,笑盈盈地遞給評審團價值1500元的套餐菜單:

1、烏魚子油魚子雙拼

2、柿子沙拉

3、樹子蒸金鐘

4、桂花軟志

5、花生豬腳

6、扁魚白菜蟳

7、蜂巢蝦

8、櫻花蝦飯

9、魚尾燒酒雞

10、甜點綠豆蒜

評審們一致認為,大鵬灣食堂最大的魅力是,大量使用家鄉的新鮮漁獲,以及本地的當季蔬果,將傳統台式海鮮料理,做出老少咸宜的健康口味。

原來非傳統餐飲世家出身的張琇珍,有段時間曾經每天凌晨2點,到東港漁市場看漁獲拍賣,練就挑魚和料理海產的好功夫。

然後以她身為當地人的「惡勢力」,把那些以往只會出現在漁家餐桌上的漁獲,整批打包送到台北,「漁民和農民不同,每次出海捕撈到最頂極的那尾魚,只會出現在自家餐桌上,因為冒生命危險捕到的魚,一定要留著自己吃,」張琇珍透露。

「這是《遠見》美食評鑑以來,把當地食材使用得最淋漓盡致的一家餐廳,」范可欽觀察,大鵬灣食堂端上來的菜,看起來很隆重,但都是一般百姓吃得起的食材。

在東港家家必備「東港三寶」的野生烏魚子、油魚子和櫻花蝦,而大鵬灣食堂的創意是,前兩者配蘋果,後者做炒飯。有趣的是,張琇珍會請客人先咬一口烏魚子和蘋果,吃到最後,再留一口烏魚子配蒜苗。

扁魚白菜蟳 勾起遊子鄉愁

張琇珍的另一項絕活是,勾起北上奮鬥成功人士的鄉愁,像是端上「扁魚白菜蟳」時,出生於台東港邊,和台東縣長黃健庭是國中同學的麥當勞亞洲區副總裁李明元,眼睛立刻亮起來說:「這是鄉下辦外燴酒席時,一定可以吃到的菜餚。」

不同於台北以開陽提味,張琇珍特別選用味道更濃郁的扁魚爆香,再加入白菜和炸過的處女蟳細火慢熬,香氣逼人。吃過一輪後,張琇珍還會發給每人一口白飯配菜,李明元識途老馬般地把白飯倒進碗裡未盡的菜裡攪拌,再用筷子稀哩呼嚕扒入口中,「彷彿回到小時候,」勾起年過半百的他,滿滿的鄉愁。

「蜂巢蝦」也是另外一道海口人請客的必備菜餚。主廚把現撈沙蝦去頭,裹上蛋白、麵粉下鍋油炸,最後再淋上加了鴨蛋的麵粉糊,酥炸成蜂巢的外觀。

「這是傳統老一輩的手工菜,已經很少人會做,因為失敗率很高,只有在南部才看得到,」採訪過國內外無數餐廳飯館的美食觀察家張瑀庭分析。不過,為了迎合台北人的口味,張琇珍幾年前也開始改良家鄉味,「樹子蒸金鐘」就是一例。

由於北部人熱衷蒸魚,於是張琇珍選用味道甘中帶澀、俗稱「破布子」的樹子,清蒸當地人稱「三角仔」的金鐘魚,當遇熱的樹子一個個爆開,美味的汁液就進入魚肉,增添鮮美。

藝術手法擺盤 提升台菜層次

張琇珍也發覺,如果店裡全是海產,北部人吃不慣,於是從年菜開始,推出豬腳。

大鵬灣食堂的豬腳,豬腳燉得軟爛,筷子輕輕一撥,就骨肉分離,也因為選用中腿肉,入口都是膠質,沒有肥油,還特別灑上大量花生,突顯南部的特色,「花生澱粉質高,豬腳脂肪高,可以互相解膩,」張琇珍解釋。自稱豬腳專家的范可欽挾了一口,立刻頻頻點頭稱讚:「作法很傳統,但難得的是花生綿密,豬腳完全不膩。」

張琇珍的用心,不只在主角食材,就連配料也斟酌再三。像櫻花蝦炒飯的白米,都是精選兩種以上的米,按照一定比例混合而成,「炒起來粒粒分明,最重要的是,不管熱騰騰或冷卻後,都很好吃,」她說。

這也讓在座的評審團,忍不住想私下向她購買配料,好帶回去跟親友分享。

很多人是到了大鵬灣食堂,才明白台式海鮮也可以有時髦的呈現和擺盤。

主要因為學藝術的張琇珍,用她獨特的美學概念來妝點菜餚,猛然一看好像法式料理,充分提升台菜的層次,讓台菜不是只能辦桌配啤酒,也可以精緻又時髦。

食堂裡隨處都可見到老闆根據節慶和季節親手布置的鮮花和手工藝品。不能不提的是,包廂裡排列著一隻隻栩栩如生、唯妙唯肖的白鷺鷥像,是張琇珍用白帶魚的骨頭做成的。

張琇珍說,菜單上沒有的菜,或是客人特別要求的煮法,只要事先預約,需求都可以被滿足,甚至只要交代預算,就會自動幫客人配好菜。

原來台灣不只有小吃可以登上國際,海口料理也可以是台灣精神的縮影,大鵬灣食堂做了最好的詮釋。

這2道菜非吃不可

桂花軟志 爽脆鹹香又鮮嫩

傳統台式料理的「桂花」,指的是炒滑蛋,因為被炒得細碎的蛋,呈現淡淡的米黃色,就像桂花一般,卻又比桂花香,用來炒海鮮,能提海鮮的鮮美味。大鵬灣食堂先以清香的純白麻油炒蛋,搭配麻筍、香菇、金針菇、紅蘿蔔、蒜苗下去拌炒,增添色澤及口感,加上鮮甜有彈性的軟絲,爽脆香鹹。

李明元對這道菜裡的多種食材,驚豔不已,「尤其是軟絲,入口時肉質還那麼鮮嫩,不會過老,的確不容易。」一向充滿想像力的范可欽,吃光碗裡的菜餚,閉起眼睛悠悠地說:「這感覺就像坐在漁港邊,吃著當地的料理,但天空飄下了桂花,不小心就飄到我的碗裡。」

魚尾燒酒雞 豐美膠質會黏牙

大鵬灣食堂主廚把黑鮪魚魚尾,放到冬天常吃的燒酒雞裡煮。黑鮪魚魚尾是運動量最大的部位,所以魚皮底下的膠質很肥厚,正好把礁溪土雞肉的味道封住,讓雞肉久煮而不澀。

「燒酒雞我吃過很多,黑鮪魚也吃了不少,但就是沒嘗過把兩種放在一起所產生的獨特口感,」范可欽說。「嘴裡滿滿的都是魚尾的膠質,好像被黏住了,」陳文敏稱讚,這是她頭一次見著有人把黑鮪魚尾搭配燒酒雞煮。

最讓張瑀庭驚豔的是,除吃黑鮪魚尾和土雞外,還能用浮在燒酒雞湯上的麻油,拌麵線,或把燒酒雞湯淋在高麗菜上,她形容,魚皮的黏口跟被稱為人間美味的大閘蟹膏,不相上下。

本文出自 2012 / 02 月號

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