對向來講究新鮮和當季的日本料理來說，食材就是料理的靈魂，因此本月《遠見》美食評鑑團除了團長紐約國際顧問公司總經理陳文敏、廣告人范可欽之外，更邀請到有「食材達人」之稱的科技業老饕、技嘉科技副董事長劉明雄，擔任企業界代表。
出生於基隆的劉明雄，從小就在海港、夜市及巷弄美食圍繞的環境中長大，對於食材的新鮮度相當在行。
年輕時就發現自己竟能分辨礦泉水與開水些微不同的劉明雄，憑著工程師的理性，獨創了一套「食物原理」，分析食材的來源、搭配以及作法。平時除了親自下廚，更喜歡穿梭在街頭巷弄尋找美食。
就讀政大EMBA企管組時，擔任班代的他，儼然就是美食導遊，領著老師和同學到處品嚐好料，他的名言是，「吃東西品質可以好一點，量不用太多。」也因為他實在太會找吃的，他成了該班的「萬年班代」，因為沒人能接他的職位。
套餐有山藥、白饅 清淡美味
一年一度的母親節即將到來，你計畫準備什麼驚喜，慰勞平日勞苦功高的媽媽呢？或許，再貴重的禮物，都沒有讓媽媽開心來得重要。
5月號的《遠見》美食評鑑團，特地請來「阿基師」鄭衍基，推薦適合媽媽的母親節套餐。
去年阿基師到福容大飯店擔任行政總主廚，就特別選在母親節檔期，推出第一波代表作，母親節當天，他甚至每桌逐一向媽媽噓寒問暖，讓在場的媽媽們感動到不行。
阿基師以40年的經驗判斷，少油、低鹽的日本料理，往往才是母親的最愛，他撇除自己擅長的中式料理，特別推薦台北福容飯店順園日本料理的母親節套餐。
由服務過日本天皇的主廚今泉勇一指導台灣料理長江進維，設計的順園母親節套餐，最大特色就是，養生又不失美味，就連炸過的食材，都得再蒸煮過，才能端上桌。
「還沒推出前，我試菜一次就過關，」對料理把關甚嚴的阿基師，頻頻豎起大拇指稱讚。
阿基師進一步說明，與其端出難以吞嚥的養生進補菜餚，還不如讓有點年紀的媽媽們「有尊嚴的享受美食」，順園母親節套餐雖然清淡爽口，可是裡面包括了熱量少、營養價值高的山藥，以及富含膠質的白鰻，「這些都是對女性有益的食材。」
一走進二樓的順園，濃濃的日式禪味裝潢就映入眼簾。左邊望過去，排列著大大小小不等的包廂，至於右邊就是傳統日本料理的開放式吧台。
日本大地震引發核災效應後，台灣日本料理的生意直直落，不過開幕不到三年的順園，週間午餐時間的客人，仍是絡繹不絕。
對日本料理情有獨鍾的陳文敏觀察，順園雖不若磯勢、高玉等頂級日本料理，彷彿美人般雍容華貴，但菜色、裝潢和地點都屬中上，服務也很親切，「給人感覺很easy（輕鬆），比較像個鄰家女孩。」
飛魚卵配壽司 口感彈跳
順園推出的母親節套餐料理依序為：
一、明蝦時蔬佐芒果醬
二、黑鮪魚刺身盛合
三、松葉蟹棒糝糬長芋蒸
四、香煎銀龍鱈佐海膳醬
五、陶板菲力牛
六、二貫卷壽司
七、日式昆布白鰻養生鍋
八、甘味∕季節果物
前菜「明蝦時蔬佐芒果醬」一上桌，光用眼睛看，就能夠感受到順園對母親的貼心。
除了擺盤素雅的康乃馨，「綜合時蔬裡的黑豆與明蝦，在日本都代表長壽之義，」順園母親節套餐主要設計者江進維說明。
有人說，日本料理好不好吃，食材就占了80％。只不過，最近受制於日本核災，顧慮客人安全及觀感，大部分的漁貨、海膽或甜蝦等，也只能從台灣本地、挪威或加拿大緊急調貨，「現在是考驗日本料理師傅功力的時候了，」阿基師直指。
「二貫卷壽司」的食材也讓三位評審玩味無窮。當眾人望著壽司米上鋪排的黃色卵狀物，一臉狐疑，師傅尚未開口，劉明雄就開始解說，「這是蘭嶼的飛魚卵，置放在海底，採收醃製後，一年四季都有，口感就像會彈起來的橡皮筋，相當有嚼勁。」
至於飛魚卵搭配壽司在嘴巴內咀嚼的口感，讓陳文敏和范可欽面帶欣喜的表示「非常有創意。」
最後一道「日式昆布白鰻養生鍋」，發揮了簡單滿足的精神，讓口感有個完美的收尾。劉明雄舀起鍋裡滾燙的湯汁，輕啜了一口，「昆布與柴魚的燉湯，香味清甜，還能保有食物的原味。」
范可欽也邊摸肚子，露出滿意的微笑說，柴魚湯最大的特色是，有香味，但不搶味，本身沒什麼味道的白鰻吸收了湯汁，「那種幸福快樂的感覺就出現了。」
母親節套餐之外，如果眾人還意猶未盡，顧問團大力推薦，不妨來一盤比目魚握壽司。有趣的是，這一小盤裝盛的一個比目魚握壽司，竟然被顧問團公認是打敗所有料理之冠。
第一個享用比目魚握壽司的劉明雄，邊吃邊笑開了。
劉明雄進一步說明，比目魚僅有的兩塊邊鰭肉，就是精華，「比目魚內夾著柚子皮，炙烤過帶點香氣，搭配壽司飯剛剛好。」
一向挑嘴的陳文敏，也對於比目魚的油花分布非常驚豔。她指出，順園的比目魚握壽司寬度，足足是外面常看到的兩倍，「微炙後味道特別好，很完美！」
套餐上菜順序 應有主從之分
然而，美食評審團並沒有因為是阿基師推薦的母親節套餐，就降低他們的把關標準。比如說，劉明雄就認為前菜「明蝦時蔬佐芒果醬」，水果和海鮮本身搭配起來就值得期待，「菜單上有芒果醬，但實際品嚐起來，味道卻沒有展現出來，相當可惜。」
另外，「松葉蟹棒糝糬長芋蒸」這道菜當底的山藥泥口感滑順，受到評審一致青睞。
不過范可欽卻認為，可能是主廚求好心切，所以加了太多食材在上面，像是甲仙芋頭、蟹棒等，以至於無法完全突顯山藥泥的美味。
「我把這些多餘的食材移開，只吃山藥泥，就非常驚豔，」范可欽指出。
還有套餐的上菜順序，評審團們也提出建議。
范可欽和劉明雄就同時點到，日本料理上菜講求「由淡入濃」「通常不會把壽司擺在口味濃厚的菲力牛排後面，實在不搭調，」范可欽表示，順園的日本料理，用力過多，很想把每道菜都做到完美，但上菜應該要有主從關係，按照口味濃淡逐步鋪陳。
劉明雄則觀察，順園日本料理的日本味沒那麼重，「應該是經過改良，比較像是日本料理中式化。」
菜單是廚師與客戶的情書
評審團也一致認為，既然美其名為母親節套餐，順園餐廳裡的故事和氛圍，還有加強的空間。平常只在點菜才出現、不顯眼的菜單正是個關鍵。
擅長替企業說故事的范可欽沉默了一下，像是宣布一個重大祕密似地說，「菜單是廚師與客人之間的情書。」
他進一步說明，其實菜單是廚師攏絡、擄獲和勾引客人最重要的關鍵。如果順園母親節套餐每道料理的名稱都跟媽媽有關，就像廚師領著客人走過一個旅程，感覺就不一樣，「重點不在於東西多，而是故事怎麼說。」
范可欽舉請客樓為例，一道豬耳朵包豬舌的滷味切片，取名為「悄悄話」，瞬間就讓客人對這道菜產生好感。
節日當天 阿基師將到場致意
不過，對於營造母親節的氣氛，順園倒是一點也不擔心。
按照慣例，母親節當天，阿基師將會在順園，逐桌握緊媽媽的手，向她們致意，輕聲細語說一聲「媽媽辛苦了，母親節快樂！」對於帶她們來用餐的孩子們，阿基師也會一併感謝他們的孝心，讓前來用餐的客人有賓至如歸的感動。。
其餘10家分布在東北角到墾丁的福容飯店餐廳，也會在母親節當天中午12點，降下投影螢幕，播放阿基師向全天下媽媽說聲母親節快樂的錄影畫面，去年高雄就有一位媽媽，為了一睹阿基師風采，要求兒子母親節帶她到福容飯店用餐。
對於期待與阿基師握手拍照的媽媽粉絲，陳文敏笑道，「名人讓客人對菜有不同的感受，絕對是種附加價值。」
陳文敏小叮嚀
怎麼吃生魚片和握壽司？
有台灣企業到日本拜訪客戶，對方請他們吃最棒的生魚片，賓主盡歡。回台後客戶卻來信關切，是否同仁不喜歡生魚片？原來社長見到台灣人吃生魚片時，都將芥末與醬油混成一團，十分驚嚇。
吃生魚片時先沾點醬油，再加上一點芥末，便可先嚐到魚之鮮甜及芥末衝擊的美味。
吃握壽司，請用薑片沾醬油於魚片上，再加點芥末，可嚐到醋飯美味與魚片鮮美。
最受青睞二道菜 山藥泥加蛋白，滑嫩入口
「松葉蟹棒糝糬長芋蒸」這道菜的山藥泥是這次最受顧問團青睞的一道菜。
由於試菜量較大，范可欽幾乎每道料理都留下一些，唯獨這碗山藥泥，吃的光溜乾淨，直喊「完美比例」，還甚至還緊追著主廚問祕方，他形容，「這根本是頂級的台南碗糕。」
主廚笑著透露，主要是加入蛋白，才讓山藥泥的口感擁有如此不可思議的滑順。在山藥泥裡打入特定比例的蛋白，經過特殊醬汁的烹調蒸煮，香味完全被蛋白凝結住「如果打不好，山藥泥很容易糊掉。」
至於蛋白與山藥泥的比例？主廚說什麼都不肯告訴在場不斷開玩笑威脅他的范可欽。「山藥泥吃進去的口感，是一種很簡單的滿足，沒有複雜的東西，卻有種特殊的香味，」范可欽回味不止。
另外，「香煎銀龍鱈佐海膽醬」這道菜的主要食材鱈魚，也讓評審讚不絕口，范可欽甚至用「高級轎車的內裝，跑車的外型」來形容。
他認為，一般鱈魚的口感是鬆、軟、嫩，入口即化，但是這道菜裡面，主廚運用烘烤技術，呈現鱈魚特別的嚼感，外皮香脆，鱈魚香氣四溢，產生複合性的層次，范可欽指出，「這是食材造成的，烘烤讓它錦上添花。」
