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松露燉飯,讓美食家眉開眼笑

文 / 王一芝、王思涵    
2011-04-22
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松露燉飯,讓美食家眉開眼笑
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為了與松露這迷人的頂級食材相匹配,本月《遠見》美食評鑑團,除了團長紐約國際顧問公司總經理陳文敏、廣告人范可欽,更邀請到台灣浪琴錶總經理兼台灣斯沃琪瑞錶集團副總經理張正勳擔任企業界代表。

張正勳從小練就吃的本領,因為家裡做生意,經常跟著父母親在外面餐館宴請客人,再加上母親的廚藝了得,一旦在外面餐館嚐過,回家便能烹煮出相同的菜餚。因此,她雖然不太會做菜,卻被訓練得很懂吃,再加上因為業務關係,經常往返歐洲與兩岸三地,腦中的美食地圖橫跨歐、亞洲。

近幾個月來台灣餐飲界最轟動的大事,莫過於在法國巴黎擁有200年歷史,以經銷、販售頂級松露起家而聞名世界的松露之家(Maison de la Truffe),在台北開設全球第四家分店。這也是松露之家在亞洲的第一個據點。

松露本身就是個話題。歐洲人把松露、魚子醬和鵝肝並列為「世界三大珍饈」,都是屬於高貴食材,其中尤以被譽為「餐桌上黑鑽石」的松露,最為奢華珍稀,幾乎成為頂級法式料理的代表。

其實松露的外表看起來很不起眼,就像是石頭或泥塊,但是這長年暗生於橡樹根下,對生存條件極為挑剔,至今仍無法人工培植的不規則真菌,卻因為散發著特殊的誘人氣味,從古至今不知迷倒了多少饕客。

葉兩傳引進 邀中間客層品嚐

過去在台灣,就連高檔餐廳也僅能在松露盛產季節限量供應,但代表法國頂級飲食文化的松露之家,就是有辦法打破松露的產季限制,整年度源源不絕地提供新鮮松露,以松露入菜,從配料到主食,統統都有松露的影子。

這得回溯至200年前,在巴黎瑪德蓮區起家的松露之家,就是負責鑑定松露等級和價格的權威組織,直到78年前,知名主廚Guy Monier獨具慧眼地買下它,並轉型為頂級美食餐廳,才開始經營以松露入菜的各種料理。

2007年,松露之家被擁有Kaspia魚子醬的法國CCK集團購併後,更是如虎添翼,成為世界饕客到法國不能不去朝聖的餐廳。 除了招牌響亮外,松露之家台北店的幕後推手、浮世樂董事長葉兩傳,更是坊間津津樂道的話題人物。

從20多年前一手捧紅開喜烏龍茶的廣告創意人,到2008年打敗國內眾多餐飲、百貨廠商,取得法國百年麵包老舖保羅(PAUL)的台灣經營權,兩年後又創立B. Abbesss阿房宮歐洲精品食材殿,在貴婦百貨BELLAVITA裡販賣法國地方首選的十個精品食材品牌,皮膚黝黑、留著一頭長髮的葉兩傳,每一次他出手總是讓人眼睛一亮。

這一次,能夠讓向來保守拘謹、不隨便在外開分店的巴黎百年老店點頭,成功拿下亞太區唯一代理權,許多人都想看看,葉兩傳葫蘆裡到底賣的是什麼藥?

「台灣已經有fine dining的頂級消費層,我希望中間客層能夠進來松露之家,能夠懂得停下來過生活,才是價值,」自封為「法式庶民時尚教父」的葉兩傳希望借重松露頂級且國際化的魅力,來提升台灣美食文化。

從牆面到擺飾 都有松露味

到底這好不容易抵達台灣的松露之家長怎樣呢?

還沒進門,就看到餐廳右手邊的精品店陳列著罐裝松露、松露魚子醬、松露鵝肝醬、松露橄欖油等頂級松露全系列商品,為松露饗宴揭開序幕。

在100個座位的大廳空間與三間包廂裡,不管是如松露剖面般的黑金花桌型、松露花樣的牆面、或是法國新銳畫家Cooby的三幅畫作,處處展現松露的樣貌。

再加上空氣中彌漫著松露的香氛氣息,襯著法國的悠揚樂聲,從視覺、聽覺、嗅覺到味覺,整個人倘佯沉浸在松露的感官享受中。

坐定之後,松露之家主廚為《遠見》美食評鑑顧問團準備的七道料理分別為:

一、巴黎人鴨肝醬

二、鵝肝醬融松露

三、普羅旺斯松露陽光鱈魚

四、三牛松露鵪鶉精華燉湯

五、王者之王松露炙龍蝦

六、松露紅酒藏肋眼牛排協奏曲

七、季節松露燉飯經典

店如其名,松露之家最耐人尋味的,就是一年四季都可以品嘗到來自各產區的新鮮松露。當天《遠見》美食評鑑顧問團剛好遇上有「黑鑽石」之稱、每年冬季來自法國佩里戈爾的黑松露,堪稱是黑松露中的極品。

葉兩傳的太太,也是台灣邦保羅董事長賴郁芬表示,台北松露之家固定每週從法國空運三、四公斤的當季松露來台,工程浩大且繁複,還得通過成疊檢疫文件的重重考驗。

有松露調味 村姑變名媛

松露之家菜單上,罕見地以松露為主題入味,不管是從午茶到晚宴、從前菜到甜點,甚至是主菜的海鮮、牛排等,千變萬化的松露菜式,令人目不暇給。

松露這真菌最大的魅力是,只要隨意添加一丁點兒,就連再平凡不過的菜色,也能因此升級為人間美味。例如主菜「松露紅酒藏肋眼牛排協奏曲」裡不起眼的附菜松露洋芋,也因為加了松露調味,「從原本的鄉村女生變成名門淑媛,」陳文敏說。

范可欽表示,松露本身就是「提味天后」,每道菜餚都能因為松露而「黃袍加身,上了天堂」。

再多點層次 味道更精采

松露之家還有一個噱頭十足的表演,那就是桌邊現刨新鮮松露,以重量計價。

賴郁芬笑著說,她第一次吃現刨松露時,因為忙著跟朋友聊天,忘了喊停,滿滿一大盤的松露,害她花了800歐元,「為客人著想,我們設限每次600元,分量三克。」

陳文敏建議,松露之家應該效法紐約飯店的做法,放一個量秤在顧客面前刨片,才不會引起爭議。

不過,顯然《遠見》美食評鑑顧問團對於這個台灣第一次,期望值比松露之家目前的表現更高。

被范可欽稱為法式料理「起手式」的無限量供應麵包,當天的表現卻不盡人意。原因在於法式料理的精華,幾乎全濃縮在醬汁裡,不斷供應溫熱且鬆軟的麵包,讓客人沾醬汁食用,應該是服務的重點,但松露之家使用的法國麵包從烤好、切片到顧客手中時間過久,以至於過於冷乾,不利搭配。

評審團建議,可以將法國麵包整條烤好,現場切片讓服務生隨時端著裝盛溫熱麵包的小籃子,在座位間巡繞,不斷提供客人現烤麵包。

陳文敏指出,麵包是享受法國菜的最佳女配角,因為法國菜大師傅的功力都表現在菜餚的醬汁裡,當盤內的菜吃完,就要拿麵包來沾最精華的醬汁,「麵包是擦盤子用的,所以麵包能否保持溫熱鬆軟,會大大改變菜餚的品質與顧客的感受。」

另外,溫度也是感受松露香氣的關鍵,「菜一端上來,沒聞到香味就不合格了,」范可欽認為,盤子和菜餚的熱度不夠,對松露的影響很大。餐飲服務經驗豐富的陳文敏直指,盤子應該先預熱,並以雙盤加餐布疊放,以保持菜餚熱度。

她進一步說明,菜餚上桌時溫度若有落差,將嚴重影響菜餚的品質,在松露之家評鑑過程裡,第一次湯不夠熱,便完全聞不到松露的香氣,等換來熱騰騰的湯時,馬上變成人間美味。 對於料理濃淡,美食評鑑團也有意見。范可欽表示,幾乎每道菜的醬汁都偏鹹,「只吃得到鹹味,松露的味道都被蓋掉了,」吃遍法國料理的張正勳也把套餐比喻為美麗的樂章,認為應有高低起伏,才能相互搭配與呼應。陳文敏認為,美中不足的是,評審團雖然花了三個小時用餐,卻還是沒能吃到甜點,或許因為剛開張仍不嫻熟,看來在內外場的配合上,可以再加油。

「整體而言,這家餐廳最大的特色在於『非常松露』,菜色與盤飾算是中上,」陳文敏一針見血地評論。 不過,在國外要價不斐的松露套餐,在這裡只要不到3000元台幣就能品嚐得到,近幾年來致力推廣「庶民時尚」,壓低吃法國高檔食材門檻的葉兩傳,功不可沒。

范可欽觀察,在台灣經營法式餐聽很辛苦,用餐者不僅要負擔得起高價位,本身也必須具備高品味才懂得吃,「謝謝我的前同行葉兩傳,讓我們在台灣就能品嚐到這種天使般的美味。」

陳文敏小叮嚀

品松露,4巧步

松露的精妙在於香氣,一定要刨成薄片,盡量請餐廳人員在現場刨給你香氣才不會流失。

一聞:松露放在有溫度的食材上香氣更濃(如燉飯、熱湯),用手撥一撥,香氣襲人。

二品:讓食材留在嘴裡五秒讓上顎感受香氣。

三吸:讓松露的香氣緩緩升到鼻腔上,體驗絕妙感受。

四不:品松露時,別擦濃烈香水造成干擾。

這兩道菜,最受青睞

這次評審從九道菜色中,各自選出推薦菜色。 其中「季節松露燉飯經典」最受到青睞。

松露燉飯色調灰而濃稠,看似平淡無奇,一上桌,溫潤的香氣直撲而來。雖是壓軸,卻讓三位顧問一致叫好。

「松露和燉飯是絕配,才子佳人,」陳文敏雀躍地形容。 她大力建議,想品嚐松露要從燉飯開始,松露與口感愈單純的食材愈相配,搭配龍蝦又比牛排好。

松露之家特別採用的義大利燉飯專業米種Arborio,軟硬適中並且彈牙,下鍋的前兩天因為先與松露共置,充分吸收了松露的日月精華,香氣十分的飽滿,就連平日口若懸河的范可欽除了頻呼「驚人」外,無暇再開口。

松露燉飯看似單調,實需深厚功夫,米粒先用橄欖油、乾蔥與白酒拌炒過,才分次加入高湯,讓米粒充分吸收湯汁,最後以特製松露醬與帕馬森起司調味上盤。

滋味簡單,卻最能散發濃郁松露香氣的燉飯,讓因公務常往返歐洲的張正勳盛讚,「口感很好,有法國的水準。」

據聞,熱愛美食的國泰信託集團理事主席蔡辰男在松露之家,享用過多樣料理,卻直到燉飯,才眉開眼笑。 另一道讓評鑑顧問眼睛一亮的菜餚,則是三牛松露鵪鶉精華燉湯,也就是法式經典料理中的牛肉清湯。

張正勳曾在巴黎品嚐松露蘑菇湯,至今難忘滋味。她指出,湯汁雖然清淡,卻特別能襯托松露的香氣,「三牛松露鵪鶉精華燉湯」有主廚的私房祕方加持,味道更是妙不可言。

三牛指的是牛腱、牛腩與牛肋排,經長時燉煮後,牛肉的膠質構成濃郁湯底,而同鍋的洋蔥、西芹等根莖類蔬菜,也散發出鮮甜,最後輕灑松露,「香氣足,厚實而不膩,」陳文敏評道。

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