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醫學碩士,開創本土手工果醬

解決水果滯銷問題〉顧瑋
文 / 呂愛麗    
2009-11-01
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醫學碩士,開創本土手工果醬
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「那是台灣這塊土地的味道。」

打開首頁,左邊的這句話即刻道出這是一個什麼樣的手工果醬。希望人們在品嚐的時候,能感受到台灣果農的心血和執著,能體會在地美食文化的精髓。

現年28歲的顧瑋和王益豐與謝銘鍵不一樣,她沒有務農的家庭背景,沒有親自栽種果樹,她從台大分子醫學研究所畢業後,卻一頭栽進製造手工果醬的世界。

喜愛旅遊,對吃特別感興趣,聊到台灣的飲食,顧瑋為台灣抱屈。食材不輸國外,選擇也很多元,但是外國人對台灣往往只停留在街頭小吃的印象。

本身也很愛穿越街頭巷尾尋找好吃的小吃,顧瑋卻認為,台灣飲食應該更深化。

而且,她也留意到台灣果農幾乎每一季都面對滯銷的問題,到目前並沒有很好的解決方法。

對手工果醬情有獨鍾,國內的手工果醬卻大部分都是進口的,這點讓顧瑋開始思索,何不開創屬於台灣口味的手工果醬?不但能協助果農解決部分滯銷問題,也為本地水果創造延伸價值。

堅持品質 出國請益果醬大師

有了這個想法,顧瑋開始積極上網找資料、找食譜。前後摸索了八個月卻不得要領,顧瑋自嘲說,看清自己資質有限,於是向一名留法的甜點師傅求助。

後來他們得出結論,認為本地水果的甜度和水分較高,較適合新鮮品嚐,若製造手工果醬則略嫌太甜、香氣不足。

不過顧瑋卻不死心。這次,她和兩名友人走遍台灣,就是要找出適合製造手工果醬的水果。加上顧瑋堅持採用無毒栽種的新鮮當令水果,使得這項任務越發困難。

尋尋覓覓之下,他們發現國內一些特有品種的水果,例如花椒鳳梨、燈籠果、農民黨一號芒果和土芭樂都相當適合用來製作手工果醬,且能表現台灣特有的味道。

食材的問題解決了,接下來的挑戰更嚴峻。手工果醬的重點在於凸顯水果特性和滋味。要做到這一點,尤其在投入量產的時候還能維持品質穩定,顧瑋坦承,他們碰到很大的難題。

該如何解決?從這一點可立即看出顧瑋和伙伴們對品質的堅持。他們親自飛到法國,向著名的手工果醬大師Christine Ferber請教。

這一趟行程,不僅讓顧瑋有幸拜訪自己仰慕已久的手工果醬大師,Ferber在製作過程中對火候的拿捏之精準,更是讓顧瑋深深讚歎。 顧偉分享說,原來手工果醬品質之好壞,關鍵在熄火的時間點,若拿捏不好可能就會出問題。這點往往需要仰賴主廚的經驗,「製造手工果醬是無法SOP(標準化)的。」

另外,他們從大師那裡獲得指點,解決果醬封罐後發酵的問題。

堅持在地關懷 受誠品肯定

於去年9月正式推出第一批產品,顧瑋和三位朋友共同創立的「在欉紅」手工果醬引起廣大迴響,原本只在網路銷售,後來連誠品也向他們招手。

取名「在欉紅」,顧瑋說,以台語發音,指的是果實在枝頭上最適當成熟的完美狀態。

「摒除中間盤商,實質回饋產地農民,協助無毒農業的推廣與永續發展,」顧瑋和伙伴們認為,這是他們的社會責任。製造的果醬不只是好吃,更應該要推廣台灣的在地關懷。

曾經到過法國的亞爾薩斯,顧瑋對當地的飲食文化印象深刻。歷史上曾經輪番被法國和德國占領,今日亞爾薩斯的飲食結合了兩地特色,「他們自稱是亞爾薩斯人,對自己的多元文化感到驕傲,」這就是顧瑋希望透過自己的手工果醬傳達的訊息,愛護自己的土地及文化,發展自己的特色。

嚴格說,顧瑋不是農夫,她以自己獨特的方式來詮釋農業。從不同的角度切入,即協助解決果農的問題,也為本地水果創造更多附加價值。誰說從事農業一定要親自拿起鋤頭?

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