置頂

小學徒熬成台灣最難訂餐廳老闆娘,飛花落院女主人從挫折中淬鍊成功

從人間煙火氣熏出清婉人生
文 / 沈瑜    攝影 / 池孟諭
2022-02-02
瀏覽數 131,950+
小學徒熬成台灣最難訂餐廳老闆娘,飛花落院女主人從挫折中淬鍊成功
圖/小學徒熬成台灣最難訂餐廳老闆娘,飛花落院女主人從挫折中淬鍊成功。池孟諭攝
Line分享 articlefont

號稱台中最美餐廳、飛花落院,90天前開放訂位總是秒殺,火爆的背後,是長達十年光陰的嘔心瀝血,由業主,台中麻葉餐飲集團創辦人兼執行長魏幸怡,與先生張智強攜手打造。魏幸怡如何從小小的餐廳學徒做起,熬過創業挫折,最後磨出全台最難訂的熱門餐廳呢?

「難訂!」「非常難訂!」「根本訂不到!」位於台中新社的飛花落院,從去年(2021)4月開幕,短時間就躋身全台灣最難訂位的餐廳之一。

訂位方式十分獨特,現在拿起電話預約,卻只能訂到90天後、且須先付訂金。然而饕客還是搶破頭,排隊排到今年4月底,「補味者們」似乎無論等多久都值得。

餐廳老闆是一對夫妻,台中麻葉餐飲集團創辦人兼執行長魏幸怡,和先生張智強。他們耗費整整十年,投入逾2億元的資金,從規劃、設計、整地到興建,只為了闢建出「讓訪客能擁有留白的時間,遠離塵囂的世外桃源」。

餐廳與其說是十年磨一劍,不如說是他們創業25年來的集大成。

號稱台中最美餐廳—飛花落院。圖/號稱台中最美餐廳—飛花落院。

小學徒一圓少女夢 

17歲,魏幸怡就出社會到餐廳當學徒,同時認識了先生,26歲時結為連理。

回溯學徒歲月,魏幸怡猶記,「有次手挫傷,都不敢跟嚴厲的師父說,流著血繼續洗碗,結果整缸水槽都染紅。」師父一看,緊急之下說菸草有助於止血,把嘴裡叼的煙直接塞進去傷口,「雖然止血了,但結果要清創。」

青澀又辛苦的日子,如今想起竟是苦盡甘來。

魏幸怡很拚,一天不接個兩份工作不休息,包括三溫暖、洋酒業務、家飾店,一天只睡5小時,日夜顛倒,也經營過投幣式洗衣店。

儘管洗衣店很賺錢,但心底有個聲音在呼喚。「我17歲的時候就有一個少女夢,開一間美美的餐廳。」為了一圓少女夢,她毅然決然關掉洗衣店。

17歲,魏幸怡就出社會到餐廳當學徒。池孟諭攝圖/17歲,魏幸怡就出社會到餐廳當學徒。池孟諭攝

從挫折中琢磨出經營心法

她的起家厝是一間裝潢得像城堡的西餐廳,在當年就講求儀式感,進門先拾級而上跟「管家」登記,再走下來用餐,這樣滿足少女們公主夢的餐廳,情人節特別受歡迎,營業額比平常好十倍。

不過,當生意穩定,廚師們卻聯合要求加薪好幾成,否則就要離職,竟又在營業時間早退,影響服務品質,魏幸怡不得不辭退他們,卻一度面臨後場人手不足,還緊急請人來支援,最終含淚將餐廳轉售。

經歷第一次餐飲創業受挫,他們領悟到做為投資管理方,在技術層面仍須掌握在自己手上,避免若後場出問題沒人能出餐。

後來還是想再開餐廳,比方說像火鍋、義大利麵,魏幸怡多少都會做,也學會風險分散,將廚房的工作分成前置處理和現場烹調,像是熬煮高湯、精修肉品、分切蔬菜等需要時間和人力的工作,就先進行前置作業,另外一部分在現場做烹調,不至於忙不過來。

因此第二家店就獲得成功,泡沫紅茶簡餐店麻葉茶館(現已歇業),十分熱門,可說是陪伴台中人成長。

「之所以取名麻葉,很單純只是希望餐點像大麻一樣讓人上癮,」魏幸怡笑說,其中有款招牌飲料叫「麻葉奶茶」,將炒過的芝麻與奶茶泡在一起,香醇濃郁,成為許多台中人回憶中的味道。

飛花落院中,有的廚師做過割烹、有的做過壽司店,有專精台菜、有的則是做西式,每人專長不同,呈現菜色也多樣化。池孟諭攝圖/飛花落院中,有的廚師做過割烹、有的做過壽司店,有專精台菜、有的則是做西式,每人專長不同,呈現菜色也多樣化。池孟諭攝

細節為王,慢工出細活

魏幸怡自26歲開始創業,已在台中深耕25年。除了麻葉茶館,目前旗下還有「一頭牛」日式燒肉及「八豆食府」精緻鍋物、壽喜燒,飛花落院是他們經營過的第12種業態、第21家品牌。

25年來大小挫折不斷,魏幸怡不斷精進自己餐飲管理做法,以及自我進修,像是去上名廚江振誠的經營實戰課程,也有了自己一套經營心法,如今皆應用在飛花落院。

國際名廚江振誠指出,大環境不易,餐廳為求快速獲利,較少願意花時間營造細節,更多傾向低預算,或是用昂貴裝潢餐盤襯托高級,「時間醞釀難得且珍貴,飛花院落在水池裡養苔,渾然天成,這不是砸錢就能硬生出來的圓潤、溫度感;選用舊家具,更多體現出沉穩、內斂。」

餐點上,葉怡蘭認為,雖看似精緻唯美會席形式,卻從樣貌、手法,以至於上菜順序,都另闢新徑。「像是他們特調的芭桂茶等獨特品茗,就是飛花落院茶搭餐獨到之處。」江振誠也表示。

相較西餐講究餐酒搭配,台灣飲茶風氣盛,而魏幸怡又好茶道,餐茶搭配下,茶能解膩,又能畫龍點睛、提升味蕾層次。

葉怡蘭分享去年11月用餐體驗,像冷泡茉莉金萱配翡翠海老真丈、熱沖冬片配刺身、冰萃炭焙烏龍配手毬壽司、蜜香紅茶配芝蝦天婦羅與和牛,幾乎道道都有火花,留下深刻印象。

餐廳也融入在地素材與意象,同時展現個人思惟。最有特色是一道季節野菜釜飯,與花椒甕仔雞油同烹的米飯,起鍋後趁熱拌入毛豆、芥蘭、菊花、四季紅、白鰻和米香,既濃腴又芳雅,還巧妙和此區土雞城林立的地方特色相呼應,美味之餘、令人會心一笑。

首先,每一次的創業首月,她會待滿整天,巡視出餐流程、客戶反映、餐點料理等細節,因應突發狀況來做調整,直至主管人員都上手後,才會慢慢放手。

嚴謹態度放在飛花落院也不例外,儘管開幕已經超過一個月,採訪這天,魏幸怡又吃了一次整組set就說:「還有需要調整的地方。」

再來,聘用擅長不同料理的廚師,飛花落院中,有的廚師做過割烹、有的做過壽司店,有專精台菜、有的則是做西式,每人專長不同,呈現菜色也多樣化,不會只出一套菜做到底,讓大家發揮專長、創意,也豐富了飛花落院的料理層次。

出餐也會留意,譬如上菜的盤子必定加溫,讓料理上桌保持溫度。池孟諭攝圖/出餐也會留意,譬如上菜的盤子必定加溫,讓料理上桌保持溫度。池孟諭攝

出餐也會留意,譬如上菜的盤子必定加溫,讓料理上桌保持溫度。

而外場服務生,在換季換菜的時候,都會集思廣益設計一套說菜內容,以期將每道菜說得生動、引人入勝。同時鼓勵同仁發想提案,不論是什麼想法都讓他們嘗試執行,培養日後的相關經驗。「身為老闆,其實不需要到前線去招待客人,她卻時常親力親為,也與團隊關係緊密,能隨時知道顧客需求。」江振誠觀察。

過去,麻葉集團嘗試了各種餐廳業態,也會為搭上熱潮而開店,像是50元披薩等,現在他們不吝於慢工出細活,就像「不是有錢就吃得到」的飛花落院一樣,以自己初心為出發,從煙火氣中熏出人生清婉的好日子。

採訪/楊瑪利、沈瑜

延伸閱讀
餐飲