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全台最難訂餐廳、飛花落院費十年打造,滿足心靈與味蕾的雙重幻想

禪意空間體驗侘寂之美
文 / 沈瑜    攝影 / 池孟諭
2022-02-02
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全台最難訂餐廳、飛花落院費十年打造,滿足心靈與味蕾的雙重幻想
圖/飛花落院。池孟諭攝
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飛花落院被譽為全台最難訂位的餐廳之一,目前只能訂到90天後的位子,從規劃、整地到落成磨了整整十年光陰,造就出仙氣十足、古樸和風庭園,讓客人置身於自然絕景、悠然自得的氛圍中。餐點標榜「和宅料理美學」,餐茶搭配讓美味在舌間跳舞,再用巧思讓美好體驗延長至隔天。

俗諺說「燕子來家做窩,喜事多又多」,但,如果房子正在興建中,有工期壓力,該拿燕子怎麼辦?答案通常是趕走或拆掉,然而台中新社山麓上的「飛花落院」日式庭院景觀餐廳,卻願意為了一窩雛鳥停工2個月,還不只一年這樣做。

在強調投資報酬率、餐廳周轉率的時代,這種「尊重自然」的施工法,宛如說夢。但對創辦人台中麻葉餐飲集團創辦人兼執行長魏幸怡、與先生張智強來說,卻是理所當然。

他們耗費整整十年,投入逾2億元的資金,如此燒錢、費時、費工,造就了飲食生活作家葉怡蘭在用餐後評論:「好個仙氣十足夢般地方……這『夢』字可非隨意言之──是的,與其說這兒是餐廳、茶空間或景點,在我看來,更像是一個夢想的實現。」

去年(2021)4月開幕,飛花落院短時間就躋身最難訂位的餐廳之一,採開放90天內、且須先付訂金的訂位方式,不僅訂位秒殺、天天客滿,排到今年4月底前都一位難求,連熱播台劇的《華燈初上》裡的「蘇媽媽」楊謹華都特在IG打卡來訪。

景觀餐廳那麼多家,為何顧客搶訂飛花落院?其實,一入園,就能感受業主費心將餐廳環境設計的各種巧妙安排,其中「動靜平衡」和「自然連結」最為具象且令人沉浸。

台中麻葉餐飲集團創辦人兼執行長魏幸怡。池孟諭攝圖/台中麻葉餐飲集團創辦人兼執行長魏幸怡。池孟諭攝

動與靜之間平衡,花木流水、各處古物令人沉浸

餐廳名「飛花落院」出自唐代詩人蘇頲的《山驛閒臥即事》一詩,其中「息燕歸簷靜,飛花落院閒」兩句,正是魏幸怡與張智強心中的嚮往。

「我很喜歡飛這個字,這首唐詩,有『飛』有『落』,一個是動,一個是靜,想像那意境,覺得在動靜之間有平等,」魏幸怡露出神往的表情。

顧客如何感受「動」?

甫進門,通過淙淙流水、池裡是悠游迎賓的黃金錦鯉及木棧橋,另一旁,則是20、30顆由夫妻二人親自蒐羅、栽種的藍花楹:「每年開花的旺季在五、六月份,攀滿很多藍紫色的小花,會隨著微風掉滿整片院子。」

再往前,則可細品「靜態之美」。

長廊拐彎豁然開朗,又行至一橋上,橋下,是一艘舊船,底下以白沙碎石展現枯山水寫意形貌,頗有「孤舟蓑笠翁,獨釣寒江雪」氣韻。

景觀平台可一覽建築及亭台樓閣,顧盼間盡是層巒堆疊,遠方金色陽光灑向台中市,朦朧之感好像那邊才是人間。

而二樓室外的枯山水中央,為一座200年前遭雷擊的雞蛋花樹凋木,「我們發現它的樹形真是太美了,十年前就買下來保存至今,沒想到放在這裡好適合,」魏幸怡說。

他們追求古樸感,二樓乃花了五年,以全木造製成,全以榫接而成。二樓洗手間外的「屏風」,其實是舊時西式診所的領藥台老物件,落實「舊瓶換新裝」精神。

在飛花落院,能深刻體會五感體驗,尤其是聽覺,餐廳掛上從日本跳蚤市場挖寶來的風鈴,微風吹拂,每處風鈴聲響各有千秋,卻又與音樂互相協調。魏幸怡特別喜歡在二樓縁側(外廊)的風鈴下觀景、吹風,聽聽風鈴的叮叮噹噹。

飛花落院動與靜之間平衡。池孟諭攝圖/飛花落院動與靜之間平衡。池孟諭攝

木、石、竹、泥構築而成自然生態,小動物常來訪

他們也非常強調與自然連結。因此以「木」「石」「竹」「泥」構築而成,「我們想要愈簡單愈好,可是愈簡單就愈難。」

他們保留了很多大自然風貌,提醒對大自然的謙卑。因此在飛花落院,可以看到山谷領空上有對老鷹,可望見綠繡眼、五色鳥在樹梢間跳躍,有時還會與猴子不期而遇。

因此,服務生還身兼生態園區導覽員。「我們客人很喜歡聽我們的導覽,我們會隨時注意景致變化,好比今天樹葉紅了、哪顆樹上有甲蟲,就會引導客人去觀賞。」

室內陳設上,處處匠心獨具,譬如呼應這塊地原先是竹林,就以等長、等寬竹子串成,做為桌與桌之間的隔簾。

「我先生挑了很久才找到這麼多直徑差不多的竹子,並且還要木工去磨、再套進去鎖溝,很費工,」連魏幸怡都佩服張智強的慢工出細活。

有人覺得飛花落院充滿禪意、也很有侘寂風,但魏幸怡認為不論是禪意或侘寂,都只是以言語定義,他們更希望客人感受自然氛圍,枯樹、老葉、蛀洞是渾然天成的缺憾,雖不完美,卻自有意趣。

室內陳設,處處匠心獨具。池孟諭攝圖/室內陳設,處處匠心獨具。池孟諭攝

融合在地時令食材,餐茶搭配提升味蕾新境界

這樣的自成一格也展現在餐食上,雖標榜「和宅料理美學」,看似懷石或會席料理,倒不如說是融合地方風土,順應先附、煮物、造里、缽物、凌物、彈肴、碗物、食事與甘味的次序,十道菜色陸續上桌。

他們熱愛使用在地食材,像是此地由於長年缺水名為水井,卻適合種植根莖類,種出來特別甜,因此一道「水井新社風味野菜」,便選用代表新社的香菇、大坑的竹筍,酥炸後,與白蘿蔔磨泥製成的醬汁賦味,將其甘甜吸附麵衣上。

料理也配合時序。

「旬味松露白鰻釜飯」是鹹食壓軸大戲,米飯帶有醬油、雞油跟花椒香氣,起鍋後趁熱拌入白蘿蔔、雪菜、屏東白鰻魚、南瓜子、栗子,增添口感層次,還可加入柴魚高湯作湯泡飯。

餐食融合地方風土。池孟諭攝圖/餐食融合地方風土。池孟諭攝

飛花落院獨到之處,更在於茶搭餐。

相較西餐講究餐酒搭配(Wine Pairing),台灣飲茶風氣盛,而魏幸怡又好茶道,餐茶搭配(Tea Pairing)之下,茶能解膩,又能畫龍點睛、推升味蕾達到另一境界。

因此席間,能品嘗茶搭餐的風味。如「刺身盛合」含有5種不同的海鮮,北海道的干貝、甜蝦、鰤魚、鮪魚、靖魚,佐以南投的冬片茶,帶有午後青草香氣以及桂花香味的冬片,適合在享用油脂飽滿的生魚片之後,喝一點茶讓花香解膩口中。

點滴構築與自然共舞餐食環境

飛花落院現在這麼火紅,很難想像這是夫妻兩人第一次跨足景觀高檔餐廳。

魏幸怡自26歲開始創業,已在台中餐飲界深耕25年。過去,他們曾於45天之內就開出一間餐廳,但飛花落院卻度過了十個春天才落成。

新社做為台中人的後花園,魏幸怡與張智強也愛來此走走,原只想尋個地開個民宿或餐廳,做到退休,然後發現這裡,很喜歡這塊竹林與果樹林立的山地,便承租下來,豈料光是整地工程就這麼浩大。

「這塊地形有4、5層樓高的落差,我們才知道水土保持這麼難,山坡地要整理,急不得,」他們審圖、整地就整了三年,餐廳雛型都還沒看到,就耗盡了資金。

儘管如此,他們在做水保期間,細細觀察過此地風向與光影,所以建築方位選擇坐北朝南,避開北風,面向陽光,達到冬暖夏涼之效。

七年建造時間,更堅持與周圍生態和平共處,除了燕子築巢緣故而停工,他們也求好心切,一磚一瓦、一草一木都希望是心中理想。

只是,工班常覺得他們要求太多,換過好幾個工班,光是石梯,就蓋了三次:「師傅覺得只要疊上去就好了,但沒有顧及到美感及平衡,這是營業場所,安全第一。」

建築方位選擇坐北朝南,避開北風,面向陽光,達到冬暖夏涼之效。池孟諭攝圖/建築方位選擇坐北朝南,避開北風,面向陽光,達到冬暖夏涼之效。池孟諭攝

用心於細節,延長食客的美好體驗

還曾經遇到混凝土車都到了,工人卻放鴿子不來,只好張智強自己上陣開混凝土車,做到後來錢都燒光,只好「一邊賺錢一邊借錢」。十年過去了,租期都到了,幸好地主願意將租期拉長,讓他們能繼續經營。

好不容易快開幕,卻還在開幕前夕,前方的森林發生火災,波及到飛花落院,當時只有店長一人,她不顧自己安危,只想盡量舀水來撲滅,幸好消防隊及時趕到,最後也只燒掉一片玻璃。

浸淫餐飲25年,魏幸怡仍舊不斷精進自己的經營之道,甚至專程北上到名廚江振誠的經營實戰課程進修,十分認真。

從江振誠處,魏幸怡學到「體驗的延長」,餐廳經營必須下工夫設計,讓客人感動、回味,因此,第九道釜飯若要打包,店家還會特地包成御飯糰:「客人會覺得很驚喜,帶回去還能當早餐吃,把飛花落院的美好回憶延長到隔天。」

落日時分,飛花落院沐浴在藍紫晚霞中,華燈初上,又是一絕景。下一步,他們即將開出民宿,期能帶給客人閒適自得的時光,再一次重現「息燕歸簷靜,飛花落院閒」。

採訪/楊瑪利、沈瑜

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