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綠色永續餐廳〉啖海鮮聽「說菜秀」,八斗邀友善餐廳帶你了解盤中飧

雜誌原標為〈啖海鮮聽「說菜秀」 帶你了解盤中飧〉
文 / 沈瑜    攝影 / 蘇義傑
2021-09-30
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綠色永續餐廳〉啖海鮮聽「說菜秀」,八斗邀友善餐廳帶你了解盤中飧
戴秀真想讓大家對吃有感情,要知道今天吃下肚的是什麼,更能友善對待台灣這片土地、愛護食材。
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身為海島國家,海產經常成為我們的料理,但你對盤中飧了解多少?

「這道是烤竹筴魚,竹筴魚因為硬鱗突出,體型梭狀形,像子彈,遊速很快,身上都是肌肉,吃起來比較扎實,夾起來是一塊的;如果是扁身形赤鯮,不太喜歡動,肉質就油油、軟軟,夾起來碎碎小小塊……。」

八斗邀友善餐廳,左靠北台灣最大的漁港八斗子漁港,右鄰海科館,而每回待客人坐定後,在廚房忙進忙出的戴秀真,送上料理時,就會來場「說菜秀」,對盤中那條魚,從頭到尾的剖析,同場加映海洋生態的知識。

 這天,戴秀真照例來到客人前介紹,講完了魚,她指著另一份簡餐中的小卷,問客人「小卷、墨魚、透抽、花枝怎麼分?」發現客人被考倒,她隨即流利地解答:「鎖管又叫小卷,澎湖喜歡叫小管,大小約在15公分之內……。」

戴秀真希望,藉由她的微薄之力,能夠讓來到店裡的人們,更深度認識吃下肚的食物,進而友善地對待台灣這片土地。

從海大環境生物與漁業科學研究所畢業的戴秀真,曾任學術助理、App研發產品PM、也曾於咖啡廳工作。2016年參加淨灘活動,看到從海龜嘴裡拉出吸管的畫面,深深震撼到她,令她瞬間淚崩,從那時起,她決心投入綠色餐飲事業。

純預約制、力行環保的小餐廳,並不好經營,但戴秀真仍努力堅守對環保、惜食理念。圖/純預約制、力行環保的小餐廳,並不好經營,但戴秀真仍努力堅守對環保、惜食理念。

由於以前念海大,戴秀真很喜歡潮境公園這一帶,便想在此創業,剛好八斗邀正在招集新伙伴,於是2017年戴秀真正式成為餐廳合伙人,實現她的理想。

採預約制接客,減少備料浪費

除了餐前的食魚教育,桌上的餐墊也呈現基隆四季漁產簡介;同時奉行珍惜食物理念,八斗邀一律採預約制,有多少客人預約才備多少料,降低食材浪費,力求零剩食。

採買方面,八斗邀嚴守惜食原則、注重食材品質,對比撒網捕獲的魚,因為彼此不斷碰撞,表層淤青就是腥味來源,魚體也容易受損,戴秀真堅持採購不過度捕撈、船釣的漁貨。蔬果也是來自友善環境的在地小農。

八斗邀更堅決拒用一次性用具,例如疫情時接受便當預定,戴秀真寧可用參加政府計畫,獲得的100個便當鐵盒,一一盛裝外送、收回,逐一清洗晾乾,儘管麻煩,她卻認為,這樣大地和大海就少了上百個廢棄餐盒的汙染,何樂而不為?

自嘲「環保魔人」的戴秀真,積極倡議環保,「魔人」的程度到,當她參加活動,主辦單位就不敢訂便當,以免被她念使用一次性餐盒。「我如果忘記帶(餐具等),我寧願不買,寧願餓死,也不用一次性餐具,我是這種個性。」

然而,純預約制、力行環保的小餐廳,並不好經營,為了增加收入來源、提升曝光度,戴秀真不斷寫案子,向政府標案、參加計畫,以獲得補助,「直到2020年餐廳才賺錢,前面都是苦撐。」

經營餐廳這段歷程,她發現民眾對農產,在近年推廣下,已有基本認識;但海鮮、海洋生態,多數人卻是一片空白,叫得出魚類名字屈指可數。

因此,戴秀真認為,不如透過餐食,帶民眾「徜徉海洋」,她的海鮮料理,不論是魚還是花枝,絕對是完整的一條,「你們吃生魚片時,切成不同形狀都喊得出來是什麼魚,但一整條就叫不出來。」

戴秀真想透過料理帶顧客「徜徉海洋」,不論是魚還是花枝,絕對是完整的一條。圖/戴秀真想透過料理帶顧客「徜徉海洋」,不論是魚還是花枝,絕對是完整的一條。

她的烹飪步驟盡量簡單,不過度加料、調味,譬如頭足類便不退冰,因為一旦退冰,口感就會變得軟趴趴;也不怎麼爆香,直接乾煎,就能品嘗到最純粹的鮮味與Q彈的口感。

對於有些客人怕吃「太生鮮」的魚,戴秀真仍會適時「妥協」,譬如她會烤久一點,讓上桌的賣相不要那麼「寫實」。

相比疫情下餐飲業一片哀嚎,戴秀真反而心懷感謝,「疫情讓大家意識到,有很多優質國產及綠色餐廳值得支持。」循序漸進選在地食材,自帶餐具,日常小改變,就是推動永續生態的一大步。

八斗邀友善餐廳
地址:基隆市中正區八斗街35號
服務:山海簡餐、基隆風土啤酒、漁夫鍋(因疫情暫停供應)
特色:當令海鮮、有機食材、食魚教育、預約訂位

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