綠色永續餐廳〉廚餘再生零剩食，蜻蜓石民宿成昆蟲樂園

「穿花蛺蝶深深見，點水蜻蜓款款飛」，蜻蜓石民宿那一片可眺望蘭陽平原落地窗，掛著杜甫《曲江二首》詩句的匾額，道盡這家民宿的獨特。

占地13公頃的蜻蜓石，為有機生態農場，杜絕農藥及殺蟲劑等化學品，成群蝴蝶翩翩、養蜂箱等著歸巢的蜜蜂們，雞鴨在草皮上晃頭晃腦，藍鵲、白鷺鷥、穿山甲都常來串門子。

蜻蜓石遺世獨立於山巔上，客人可欣賞壯闊海景，享受一泊四食款待，還有無邊際泳池，也可漫遊在田園中，復古老家具與住客共享，怡然安閒的環境，連歌手蔡琴，都是這裡的回頭客。

圖／客房皆可一覽壯闊蘭陽平原與太平洋，復古老家具與住客共享。

料理更是費心，提供的餐點，70％都是自產；主菜之一椒鹽放山雞，雞為自家飼養，三杯小卷是頭城大溪漁港現撈海鮮。使用在地物產，減少碳排放，落實永續。

但這家民宿最特別的，是將大家避之唯恐不及的剩食，以「自然」不過的方式處理掉，打造出生生不息地生態循環。作法，讓土地零負擔，讓餐桌上的料理，更加健康美味。

圖／蜻蜓石提供精緻餐飲，由石正人夫人張聖潔掌廚，皆為有機、在地風味美食。石正人提供

怎麼處理？由屋內一整面牆掛滿昆蟲標本、每間客房「蟲出沒注意」標誌可見端倪。

「台灣是蝴蝶王國，種類有400多種，日本國土面積比我們大，卻只有200種。」民宿老闆、台大名譽教授暨昆蟲系與生物產業傳播發展學系兼任教授石正人正導覽園區，講起昆蟲生態如數家珍，伸手就抓了一隻紫斑蝶，展示給我們看說，紫斑蝶腹部末端「毛筆器」翻出，是為了嚇退天敵。

石正人20年前進行山林實地勘察時，一眼愛上此地自然環境，原本想退休後當假日農戶，想想只有自己看到美景太可惜，乾脆開個民宿好了。2002年開始，他與太太張聖潔，向銀行借錢、又把台北房子賣掉，買地、整地，2012年退休開業做民宿。

作為生物資源專家，並不想因為開闢就破壞自然生態，他們努力保留原來的生態，用清水模建造出狀似蜻蜓的建築，不用磁磚、油漆，就不會把牆壁毛細管都塞住，是一間「會呼吸的房子」，「這裡蜻蜓很多，我又姓石，故而稱『蜻蜓石』。」石正人娓娓道來。

從學術跨行到觀光業，石正人坦言剛開始很生疏地做服務，又有資金壓力，「有客人也害怕，沒有客人也害怕。」幸而一、二年後漸漸打出口碑，生意慢慢變好。

讓他更加體悟與自然共存共榮，是一次的北海道之旅，當他看到北海道民宿貼「熊出沒注意」，問說為什麼不把熊殺掉？老闆說：「可是熊比我更早來北海道。」讓他又感動又慚愧，眾生平等，為什麼人類要以一己之私破壞自然和諧？他就在每間客房都貼「蟲出沒注意」，希望客人不要怕蟲，學習跟昆蟲做朋友。

石正人強調，不是因為他學昆蟲，就老王賣瓜說昆蟲多重要，事實上，沒有昆蟲，人類還真的無法生存。昆蟲可以授粉、吃腐屍，是生態系中不可或缺角色。

要達到全綠色餐飲的目標，「昆蟲」更是最後一哩路。「用餐前食材栽培過程很重要，但餐後廚餘怎麼處理，也很關鍵。」

地表最強清道夫，黑水虻全身都寶

若只注重餐前有機、環保，結果廚餘又掩埋、焚燒，仍會造成空汙、地下水汙染等環境問題，等於只做半套。

解決關鍵是「黑水虻」。石正人回憶，2012年民宿剛開業，百忙之下沒時間處理廚餘，一、二個禮拜後，他赫然看到，怎麼那麼多「蛆」在吃廚餘，他敏銳地發覺，或許可以用來解決剩食堆積問題，昆蟲專業的他，鑑定這就是黑水虻。

黑水虻是一種食腐性昆蟲，成蟲不會進到居家中，幼蟲以腐爛有機物為食，生命週期約40天，幼蟲占約15天，且有豐富蛋白質，可以餵食給雞豬等，糞便又可當有機肥料，身體還可拿來榨油，周身是寶，被叫作「地表最強清道夫」。

來到雞舍旁，成蟲就養在一個個網子中，只負責交配、產卵，然後他們將卵孵化，五日齡後，和廚餘放入石正人研發的試驗機「黑水虻自動化飼養機器」，幼蟲就會開始吃廚餘。此款機器有十層，最上層，是最小隻、最年輕的黑水虻幼蟲，當幼蟲愈吃廚餘愈大，就會掉到下一層，15天之後，牠就會成長4000倍，並掉到最底層，他們再將幼蟲與蟲糞「過篩」分選，幼蟲給雞吃、蟲糞作堆肥。

石正人舀起滿滿的幼蟲灑向雞群，雞群蜂擁而至。「雞吃蟲天經地義，除了補充動物性蛋白，黑水虻又含有抗菌肽，就不用吃含有抗生素的飼料了。」

圖／蜻蜓石餵食黑水虻幼蟲給雞，雞更健康，蟲糞堆肥，農作種得更好。