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綠色永續餐廳〉把鮮蔬料理變「食」尚,陽明春天摘首屆米其林綠星

雜誌原標為〈鮮蔬好「食」尚 摘首屆米其林綠星〉
文 / 沈瑜    攝影 / 池孟諭
2021-09-30
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綠色永續餐廳〉把鮮蔬料理變「食」尚,陽明春天摘首屆米其林綠星
餐廳採用大面積落地窗,讓光線盡情的揮灑入室內,以節約用電。
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被餐飲界喻為最高榮耀的米其林,今年首度在台灣頒發「綠星」餐廳,表揚體現與擁抱永續價值的業者,這項創舉極具指標性。畢竟,綠色永續潮流早已成為餐飲業的新顯學。綠色餐飲,不只是指天然食材,而是從料理製作的流程到用餐環境,如使用環保建材、減少碳排放、加工食品、剩食浪費原則等,均有一套經營哲學。本次「好享生活」單元,拜訪三家餐廳、民宿,一窺他們追求永續環保的綠色之路。

創立於2007年的陽明春天,被譽為台灣原食材蔬食料理的先驅,今年更一舉拿下米其林「綠星」獎項。

餐廳位於陽明山。戶外,石頭小路上草木繁盛,池塘裡水草生機盎然,宛若蓬鬆的地毯;室內,大面積落地窗引進自然光線,以節約用電,榻榻米、竹簾、縁側(外廊),與戶外山林相呼輝映。

環境「綠」,餐點更「綠」。食材講求天然、在地,例如餐廳研發的純素水果酥,以台灣在地水果製成,用南瓜、豆漿的豆渣與燕麥奶做成外皮,桂圓及柚子入內餡,無麩質,少油少糖更健康。

同時,也盡量縮短「農場到餐桌」的距離,例如陽明山上種的明日葉,幾乎都外銷,台灣人很少喝,陽明春天將明日葉煮茶,曾有一段時間供應給客人,別有風味。

儘管位居郊山,饕客卻絡繹不絕,連鴻海創辦人郭台銘都曾對陽明春天創辦人陳健宏說,大人可能都吃不慣蔬食,他們家妞妞(女兒)把你們的菜都吃完了。

「得獎當下才知道獲得『綠星』,發現與我們理念不謀而合。」陳健宏不掩驚訝,說話不疾不徐,禪味十足,有一種修行高僧的氣場。

第一次減法〉放下肉食、走向蔬食

不說不知道,將餐廳經營到獲得米其林青睞的陳健宏,竟然只有初中畢業,且初入社會做的是修車廠的「黑手」,不過很快就進入餐飲界,到飯店當學徒,從洗鍋子開始紮實訓練學廚藝,再至福利餐廳擔任主廚,提升技術與廚房管理。

之後他自行創業,清粥小菜、川菜、台菜、日式料理、廣東菜餐廳等,極盛時期身兼四家餐廳老闆。

 某次他參加聚會,卻遇到初識的人對他說,「你事業做很大,『殺業』也很大。」不知是否心理作用,他看著凍的僵硬、眼神空洞的魚,以及軀體仍有餘溫的雞,被剁成大塊,竟覺不忍。

「雞鴨豬牛羊……都是生命,眾生平等,我們為何要自私的殺害牠們?」陳健宏體悟。況且,吃一塊肉,從養殖就要製造許多設備,再來動物排便、宰殺、運送到冷凍,都會增加碳排放、能源消耗,整個產業鏈就很不環保。

陳健宏開始改吃素,但他發現坊間的素食餐廳,為了增添風味,充斥重油重鹹調味,或是各種「素肉」,「為何天然蔬果食材的甘甜原味,不能讓素食者也能享用?」

陳健宏於是收掉旗下所有餐廳,開設素食餐廳,這是他第一次的「化繁為簡」。

陽明春天創辦人陳健宏(右)坐姿始終維持端正,一旁夫人李淑惠笑說,他坐姿就是這麼挺,無法懶洋洋。圖/陽明春天創辦人陳健宏(右)坐姿始終維持端正,一旁夫人李淑惠笑說,他坐姿就是這麼挺,無法懶洋洋。

一切從1700坪的陽明山荒地開始,儘管不懂園藝造景,陳健宏卻一手包辦水電、管線、裝潢、設計。

對廚師來說,挑戰更艱鉅,素食既不屬於固定菜系,也沒有既定食譜與經典菜色,廚師甚至當著陳健宏的面質疑,「做素食的主流性跟未來性在哪裡?」

「只是沒有肉而已,不要被那塊肉給限制了。」陳健宏這麼回答。

餐廳正式開幕第一週,卻只有兩位客人上門,第一個月收入僅20萬元,遠遠不足以補貼上百萬元的基本開銷。於是,餐廳同仁主動出擊,跑去冷水坑、故宮等景點發DM,甚至親自開車引領客人上山。

當時,店內的招牌主食—炙燒白靈菇,加入甘蔗、昆布、黑白木耳,充滿甘甜與鮮味,獲得客人讚許。凸顯食材原味的蔬食料理,和坊間素食餐廳做出區隔,漸漸打開知名度,隨著口碑累積,陸續開四家分店。

去年陽明春天更全面改為純素,提倡無毒食材外,期待料理全程都能尊重生命。

陽明春天推食藝、茶藝、綠藝、文藝、創藝,精緻餐飲也能帶來體驗感。圖/陽明春天推食藝、茶藝、綠藝、文藝、創藝,精緻餐飲也能帶來體驗感。

陳健宏解釋,牛奶的生產過程,其實並不人道,母牛通常只有分娩產奶,卻要強迫母牛不斷受孕和擠奶,令母牛的身體承受巨大的壓力,牠們都非自願。

雞也是相同困境。母雞常養在狹小雞舍,被迫不斷下蛋,飼料又恐含抗生素等,下不蛋了就被送去屠宰。從道德、科學角度對動物都是折磨,違反自然的生產,也易添加化學藥劑、同時動物害怕易產生毒素,人類吃下肚也傷害健康。

第二次減法〉尊重生命,推行「心五藝」

過程中,也讓陳健宏省思,與其衝高展店數與營業額,不如更深化素食應有的形象與責任,於是他關了三家店,展開第二次的「化繁為簡」。

陳健宏認為,美食是一門藝術,用藝術串聯,或許能深化服務,因此確立「體驗經濟」,創立「心五藝文創園區」,結合料理、茶道、生態、藝術、活動,讓客人不只體驗環境和食材的「綠」,連心靈都變綠。

陽明春天改為純素,提倡無毒食材,期待料理全程都能尊重生命。圖/陽明春天改為純素,提倡無毒食材,期待料理全程都能尊重生命。

這次獲得米其林綠星,陳健宏說,不只是肯定,更希望藉此提倡綠色產業鏈,鼓勵供應商潔淨食材、配方提供給餐廳。

「小農種的菜,如果交給代表性餐廳,走高端價就可賺到該有的利潤,更有餘裕把菜種好,這才是公平交易,形成正向迴圈的產業鏈。」陳健宏以綠意款待,讓食物、環境、客人和產業,回歸純淨、擁抱自然。

陽明春天蔬食創作料理
地址:台北市士林區菁山路119-1號
服務:無菜單創意蔬食料理
特色:園區占地1700坪,包含川流慢食區、茶空間、藝文展覽館與露天石尚劇場

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