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林明健公開私房食譜,名廚料理也能DIY

美味端上桌〉 米其林主廚傳授家鄉味
文 / 廖君雅    
2021-06-28
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林明健公開私房食譜,名廚料理也能DIY
疫情下餐飲業重創,林明健日日都絞盡腦汁研發外帶外送菜色。林明健提供
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邁向22年料理生涯,出生於香港、來台落腳的主廚林明健(Chef Kin),這個月來,持續馬不停蹄地和團隊絞盡腦汁,挽救因疫情遭逢的嚴峻挑戰。

由於店內目前禁止內用,對既往重視用餐體驗與質感的Fine dining精緻餐飲來說,如同重創。他直言,這波抗疫對餐飲業來說,陣痛期會更長。

「現在,我總共有100位員工,如今和團隊的思惟,聚焦在開拓更靈活多元的產品線,」林明健說,像是適逢端午節推出的港式糯米雞粽,在很短的時間內研發出來,一週就熱賣2000顆。

打包法式料理,在家大快朵頤

現在的重心,在於如何讓客人在家裡也能營造出如同在餐廳用餐的臨場感,並增添節慶氛圍。

例如,他重現經典法國功夫菜「法式酥皮烤海鱸魚」,以千層酥皮包覆新鮮海鱸魚,搭配奶油過貓,核桃碎增添口感,並以百里香、蘿勒賦予清新香草風味,再純手工雕塑出全魚形狀,烘烤至美麗金黃色澤。

 法式酥皮烤海鱸魚。林明健提供圖/ 法式酥皮烤海鱸魚。林明健提供

又或是以法式烤雞融合港式脆皮燒雞工序,在其腹內塞滿配料豐富的生炒臘味糯米飯,先低溫爐烤,再高溫烤至外皮金黃,黑松露奶油烤雞佐港式臘味糯米飯,堪稱創新與誠意十足之作。

「雖然不能在外面吃飯,但也可以點這些料理在家享用,」林明健期待,當客人點餐帶回家,一入口,能被撫慰疫情下的苦悶。

 黑松露奶油烤雞佐港式臘味糯米飯。林明健提供圖/ 黑松露奶油烤雞佐港式臘味糯米飯。林明健提供

年少時熱愛探索、走遍世界各國,林明健即便曾在香港文華東方酒店Vong、巴黎米其林二星餐廳Apicius等世界知名餐廳任職,但他選擇創業的起點,卻是落腳大學求學時的台北。

2016年起始,林明健陸續打造三家餐廳,包括走法式摩登時尚的Chou Chou、當代歐式料理與酒吧LONGTAIL及原木燒烤料理WILDWOOD。

其中,LONGTAIL連續三年摘下米其林一星,而其取名靈感,便來自台灣特有種的保育鳥類台灣藍鵲。

父親拿手菜,傳遞滿滿思鄉情

去年11月,他更拓展全新品牌TART TAIPEI手工酥塔店,半年就開出四個據點,十足展現在台深耕的決心。

他也特別分享一道經典廣東菜,也是兒時父親的拿手菜,「爸爸是中餐館廚師,工作時間很長,常會煮好一鍋腐竹蘿蔔牛腩煲,放在冰箱讓我回家後方便復熱配飯,」當林明健大快朵頤時,吃到的不僅是濃鮮的滋味,也是父親的溫暖關愛。

這道對港人再家常不過的菜色,強調的是牛腩與白蘿蔔慢燉至軟嫩入味,讓腐竹揉合牛肉的香醇、蘿蔔的甜美、各式辛香料的濃厚湯汁,既療癒暖心又營養均衡。

林明健特別提醒,5至10分鐘的炸腐竹工序千萬不可省略,如此一來才會吸飽湯汁、Q嫩彈牙,透過紅槽豆腐乳、柱侯醬獨特發酵味,讓整鍋牛肉更香甜,靜置一晚過後會更濃郁入味。

大廚懷念的家常菜,你不妨也試試。

林明健提供圖/林明健提供

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