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米其林必比登推薦創意菜餐廳,用法式料理替「綿羊豬」解膩

雜誌原標為〈台灣育成綿羊豬 香甜油脂勾住饕客〉
文 / 蔣濬浩    攝影 / 蘇義傑
2020-11-27
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米其林必比登推薦創意菜餐廳,用法式料理替「綿羊豬」解膩
將香甜甘醇的棉羊豬肉,以法式手法料理,平衡油脂口感又增味解膩。
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隱身在台北市松山區巷弄內的一號糧倉,是全台灣唯一連續兩年蟬聯「米其林必比登推薦」的創意菜系餐廳。

原建築始於二戰末期,是日軍為了儲存戰備糧食而建立的倉庫,至今已有76年歷史。幾經烽火,鐵門外側仍有當年受美軍轟炸留下的彈孔。如今,「一號糧倉」以創意菜系料理進駐二樓,過往歷史故事也化作主廚靈感來源,注入每道料理中。

從糧倉初建的「日據時期」為起頭,依序有「政府遷台」「西風東漸」「新住民時期」「黎民美食」,菜單上的五個時期,分別代表日式、中式、西式、南洋、台式五種料理風格。

不僅如此,一號糧倉更保有「倉儲本色」,幾乎所有菜單中的料理食材,都能在一樓的「樂埔滙農」超市購買。

所有食材堅持選用台灣品牌,其中一項,就是豬肉全來自台灣永隆牧場的品牌豬「花田喜彘」。

吃地瓜、胡蘿蔔,香甜豬肉的祕密

「當初吃遍各家豬肉,花田喜彘的豬最沒有腥羶味,」一號糧倉店經理劉得毅透露,自開幕以來,又要有豬肉入菜都是「非花田不用」!

何以永隆牧場的「花田喜彘」能牢牢圈粉?一切得從牧場負責人、花田喜彘執行長張勝哲的際遇說起。

過去曾在科技業打滾長達10年,2008年回到永隆牧場接班後,張勝哲開始將科技業經驗用在經營牧場,培育出具有品牌特色的頂級豬肉。

2015年,創立品牌「花田喜彘」,逐步以「胡蘿蔔豬」「地瓜黑豬」「橄欖六白豬」三大特色產品,在募資平台flying收到超過150萬的募資,成為台灣頗具知名度的豬肉品牌之一。

持續精進產品力的張勝哲,兩年前,看準豬肉中頂級的綿羊豬。原名為「匈牙利國曼加利查豬」的綿羊豬,被美國料理界喻為「豬油中的桂冠(King of Lard)」,因其大理石般的美麗油花,加上香甜甘醇油脂風味,廣受全球米其林星級餐廳愛用。

為了打造適合綿羊豬的生長環境,張勝哲可說是煞費苦心。綿羊豬怕熱,他便斥資千萬打造「水濂畜舍」,讓豬舍溫度,能較室外降低5℃以上;為了讓肉質鮮甜,綿羊豬的飼料,他一律以高單價的玉米粉為主,佐以金針菇、胡蘿蔔、地瓜等農作物。2020年初,成功將綿羊豬飼育至200隻。

強強聯手,打造法式綿羊豬餐會

3月,全台首創在地純種綿羊豬入菜的「貴族綿羊豬餐會」,在一號糧倉正式推出。消息一公布,各家媒體爭相關注,限量60席,瞬間秒殺。

擁有烘焙、中西餐經驗主廚王正岳(Josh)運用巧思,展現台法合併、傳統新吃的手法。

一號糧倉主廚王正岳(左)與花田喜彘執行長張勝哲攜手打造「法式」棉羊豬美味。圖/一號糧倉主廚王正岳(左)與花田喜彘執行長張勝哲攜手打造「法式」棉羊豬美味。

以湯品「法式澄清湯佐松阪」為例,取材自傳統「福菜肉片湯」。將綿羊豬松阪薄片捲成肉球,包裹福菜,肉片上再以枸杞、薑絲、歐當歸提味,上桌時,倒入法式澄清湯法的豬高湯,讓肉片與佐料在湯中舒展,味道濃郁香醇。

再如壓軸的「青蒜鮮煎梅花肉排」,發想自台式黑胡椒鹹豬肉,作法為將「綿羊豬梅花肉排」先舒肥、再煎烤;擺盤後,以炸蔥頭、煎青蒜、奶油洋蔥泥相佐,最後淋上黑胡椒醬,讓風味具多重層次。

一號糧倉與花田合作至今四年,張勝哲與王正岳時常討論,不時針對肉品狀況和第一線的消費者反應交換意見。近來成功以「橄欖六白豬餐會」「綿羊豬餐會」,展現台灣「品牌豬」的特色與價值。

藉由牧場主人和餐廳主廚共同攜手,把台灣好豬的美味推升至新高度。

餐點哪裡吃? 
樂埔滙農:一號糧倉
地址:台北市八德路二段346巷3弄2號
平時餐廳吃得到花田喜彘的豬肉料理;若要品嘗獨特的綿羊豬饗宴,需提前預訂 。

品牌好豬哪裡買? 
花田喜彘(永隆牧場)
透過花田喜彘購物網、樂埔滙農線上商城,可全台配送。

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